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　　内容简介

　　《烹饪营养学》教材经过几次修订，不断汲取现代营养学的研究精华，并与烹饪实践紧密结合，特别是“营养素在烹饪中理化性质及营养价值的变化”“烹饪方式对营养素营养价值的影响”“合理烹饪”等章节非常具有本教材的特色，也是在全国同行中处于领先地位的基础。理论性强，联系实际紧密，对烹饪实践具有指导意义，并有配套的试题库，因此被广泛使用。

　　作者简介

　　扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业营养学副教授，硕士生导师，中国营养学会食物与烹饪营养专业委员会副主任委员，中国营养学会餐饮业营养管理协同创新共同体常务委员，注册营养师。江苏省营养学会常务理事，江苏省营养学会公共营养师专业委员会主任，江苏省首席科技传播专家;扬州市营养学会理事长。主要从事营养学、烹饪营养学教学和科学研究;营养与疾病、基因多态性与慢性代谢性疾病等研究;并致力于营养知识的宣传、推广，主持大型公益营养宣传教育活动数十场;为食品企业产品的营养设计、中小学生及大学的营养改善、公共营养师资格培训等提供技术支撑 1983年至今，一直担任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业本科生、成人教育本科生《烹饪营养学》的教师，1996年期开始担任《营养学基础》和《生命期营养》的任课教师，具有丰富的一线教学经验

　　目录

　　目录

　　第一章 绪 论 1

　　一、营养与营养科学 2

　　二、食物成分与营养素 2

　　三、营养与人体健康 3

　　四、营养学的发展史 4

　　五、人体需要的营养素 6

　　六、烹饪营养学 9

　　第二章 食物的消化吸收与排泄 13

　　第一节 基本概念 14

　　第二节 消化系统的组成与消化 15

　　一、口腔 15

　　二、咽与食管 15

　　三、胃 16

　　四、小肠 17

　　五、大肠 18

　　第三节 营养素的吸收 19

　　一、吸收部位 19

　　二、吸收形式 21

　　第四节 代谢物质的排泄 22

　　一、粪便的排泄 23

　　二、尿液的排泄 24

　　三、汗液的排泄 25

　　本章总结 26

　　思考题 26

　　第三章 营养素与人体健康 27

　　第一节 蛋白质 28

　　一、蛋白质的组成与结构 28

　　二、必需氨基酸与非必需氨基酸 31

　　三、食物蛋白质的消化吸收及代谢 32

　　四、蛋白质的生理功能 36

　　五、食物蛋白质的营养价值评价 37

　　六、蛋白质营养不良对人体健康的影响 43

　　七、蛋白质的食物来源及需要量 44

　　第二节 脂 类 46

　　一、脂类的化学组成和分类 46

　　二、脂类的消化吸收及转运 51

　　三、脂类的生理功能 53

　　四、膳食脂类与人体健康的关系 56

　　五、食物脂肪的营养价值评价 56

　　六、脂类的摄入量及其食物来源 58

　　第三节 碳水化合物 59

　　一、碳水化合物的结构与分类 59

　　二、碳水化合物的消化、吸收及代谢 64

　　三、碳水化合物的生理功能 68

　　四、碳水化合物营养不良对人体健康的影响 71

　　五、碳水化合物的食物来源与供给量 72

　　第四节 能 量 74

　　一、能量单位 75

　　二、人体能量的营养素来源 75

　　三、食物的能量系数 77

　　四、能量的转化与储存 79

　　五、人体能量消耗 80

　　六、影响人体能量消耗的因素 84

　　七、能量平衡 85

　　八、能量需要量的确定与估算 87

　　九、能量的供给与食物来源 90

　　第五节 无机盐 91

　　一、概述 91

　　二、常量元素 93

　　三、微量元素 110

　　第六节 维生素 137

　　一、概述 137

　　二、脂溶性维生素 140

　　三、水溶性维生素 158

　　第七节 水 189

　　一、水在体内的分布 189

　　二、人体内水平衡及调节 190

　　三、生理功能 191

　　四、水合状态与人体健康 193

　　五、人体水的需要量与来源 194

　　第八节 其他膳食成分 195

　　一、植物化学物 195

　　二、动物性食物中的生物活性成分 205

　　三、特定建议值 207

　　本章总结 207

　　思考题 207

　　第四章 烹饪原料的营养价值209

　　第一节 烹饪原料营养价值的评价 210

　　一、烹饪原料营养价值评价的目的和意义 210

　　二、烹饪原料营养价值评价 210

　　第二节 畜类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值 222

　　一、蛋白质 222

　　二、脂类 224

　　三、碳水化合物 225

　　四、能量 225

　　五、维生素 227

　　六、矿物质 227

　　七、含氮浸出物 227

　　八、畜类制品的营养价值 227

　　第三节 禽类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值 231

　　一、蛋白质 232

　　二、脂类 232

　　三、碳水化合物 235

　　四、能量 235

　　五、维生素 235

　　六、矿物质 235

　　七、含氮浸出物 235

　　八、禽类制品的营养价值 235

　　第四节 水产类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值 239

　　一、蛋白质 239

　　二、脂类 240

　　三、碳水化合物 240

　　四、维生素 241

　　五、无机盐 241

　　六、含氮浸出物 245

　　七、水产制品的营养价值 245

　　第五节 蛋类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值 245

　　一、蛋的结构 246

　　二、蛋的营养素组成及营养价值 246

　　三、蛋制品 250

　　第六节 乳类及乳制品的营养素组成与营养价值 253

　　一、天然液态奶乳的理化特征 253

　　二、乳类的营养价值 254

　　三、乳制品的营养价值 262

　　第七节 谷类原料及制品的营养素组成与营养价值 269

　　一、谷类的结构 269

　　二、谷类原料及制品的营养素组成与营养价值 269

　　三、加工对谷类营养价值的影响 281

　　第八节 豆类及豆制品的营养素组成与营养价值 284

　　一、大豆的营养素组成与营养价值 284

　　二、其他豆类的营养素含量与营养价值 286

　　三、豆制品的营养价值 292

　　第九节 蔬菜、水果及制品的营养素组成与营养价值 295

　　一、蔬菜的营养素组成与营养价值 295

　　二、水果的营养价值 303

　　三、野菜、野果的营养价值 314

　　本章总结 314

　　思考题 314

　　第五章 烹饪对食物营养价值及人体健康的影响 315

　　第一节 烹饪环境对营养素理化性质的影响 316

　　一、蛋白质 317

　　二、油和脂 322

　　三、碳水化合物 326

　　四、维生素 331

　　五、无机盐 335

　　六、水 336

　　第二节 烹饪原料预处理对食物营养价值的影响 339

　　一、清洗 339

　　二、冷冻、冷藏与解冻 339

　　三、涨发 340

　　三、切配 343

　　四、上浆、挂糊 343

　　第三节 烹饪加工对食物营养价值的影响 344

　　一、水传热法 344

　　二、油传热法 345

　　三、气传热法 346

　　第四节 烹饪对食物营养价值影响的途径 347

　　一、烹饪过程中营养素的流失及途径 348

　　二、烹饪过程中营养素的破坏及途径 349

　　三、烹饪过程中营养素的增加及途径 350

　　第五节 烹饪加工过程中的营养保护 352

　　一、合理的初加工 352

　　二、科学切配 353

　　三、焯水 353

　　四、上浆、挂糊与勾芡 353

　　五、适当加醋、适时加盐 354

　　六、旺火急炒 354

　　七、低温烹饪 354

　　八、酵母发酵 355

　　九、烹饪工艺中的减盐、减糖、减油 356

　　本章总结 358

　　思考题 359

　　第六章 膳食结构的形成及影响因素 361

　　第一节 膳食结构与人体健康 362

　　一、膳食结构的基本概念 362

　　二、膳食结构的演变过程 362

　　三、当今世界主要类型膳食结构及特点 364

　　四、中国居民的膳食结构 367

　　第二节 国际组织和世界各国膳食指南 370

　　一、WHO 推荐的膳食指南 371

　　二、亚洲国家的膳食指南 371

　　三、以动物性食物为主国家的膳食指南 373

　　四、地中海国家的膳食指南 375

　　五、以植物性食物为主的膳食结构分布国和地区的膳食指南 377

　　六、中国居民膳食指南 378

　　第三节 人体选择食物的影响因素 388

　　一、食物选择的生理因素 389

　　二、食物选择的心理因素 392

　　本章总结 397

　　思考题 397

　　第七章 平衡膳食与食谱编制 399

　　第一节 食谱编制简介 400

　　一、食谱的概念 400

　　二、食谱编制的原则 401

　　第二节 食谱编制的方法与步骤 403

　　一、计算法 403

　　二、平衡膳食模式应用法 409

　　三、食物份交换法 413

　　四、食谱评价与平衡膳食模式 417

　　第三节 集体供餐单位营养配餐及膳食评价 419

　　一、集体供餐单位食谱编制的基本要求 419

　　二、幼儿园儿童食谱编制与营养管理 422

　　三、小学生食谱编制 432

　　四、青春期青少年学生食谱编制 437

　　第四节 特殊群体食谱编制与营养管理 441

　　一、老年群体食谱编制与营养管理 441

　　二、素食群体食谱编制与营养管理 443

　　三、减重群体的低能量食谱与营养管理 446

　　第五节 宴席设计与营养管理 449

　　一、平衡膳食 449

　　二、宴席原料选择与搭配的烹饪工艺学要求 450

　　三、宴席原料选择与搭配的烹饪营养学要求 451

　　本章总结 457

　　思考题 458

　　第八章 餐饮企业烹饪营养管理459

　　第一节 餐饮企业烹饪营养管理概述 460

　　一、餐饮企业烹饪营养管理的重要性与必要性 460

　　二、餐饮企业烹饪营养管理的可行性 462

　　三、餐饮企业烹饪营养管理的内容 463

　　第二节 烹饪营养管理人员配备 464

　　一、烹饪营养管理部门职责及人员 464

　　二、餐饮企业的烹饪营养管理人员的基本要求和工作范围 465

　　第三节 传统烹饪的传承与营养化改进 465

　　第四节 餐饮企业烹饪营养环境建设 475

　　一、餐厅营养环境建设的一般要求 475

　　二、餐厅营养健康氛围建设 476

　　第五节 餐厅食品营养标签与标示 476

　　一、我国食品营养标签的管理历程 476

　　二、国外食品营养标签的管理简介 478

　　三、餐饮食品营养标签的标注内容及方法 479

　　四、餐饮食品营养标签后期效果管理 483

　　第六节 食育教育 484

　　一、食育教育概述 484

　　二、日本的食育教育 484

　　三、我国食育教育现状 485

　　第七节 营养健康餐厅与食堂建设 487

　　本章总结 487

　　思考题 488

　　参考文献489