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　　内容简介

　　在《饮食的怀旧》出版之前，西方世界还没有一部学术著作能系统性地探讨中国人赋予本国地域饮食文化(包括被“规训”的西餐文化)的丰富历史意义。作者将上海这个美食天堂作为观察中国人实践都市生活、探寻地方身份、构建国家认同的田野，认为各种“风味”在这里的此消彼长，既是上海风云变幻中最灵敏的风向标，也是世事沉浮里赓续城市精神的定海针，为研究者观察中国都市文化生活提供了重要切入点。从最早记载上海地区物产的文献，到当下汇聚在这座城市中的地方菜品和风味餐馆，本书不但史料翔实厚重，更确立了一种原创性的研究框架，系统剖析了饮食何以成为中国人追忆过往、活在当下、想象未来的载体，中国人又如何通过对一饮一食的书写和想象，与故土、城市、国家甚至整个世界建立起深刻的联系。

　　作者简介

　　马克·斯维斯洛克(Mark Swislocki)，斯坦福大学历史系博士，曾在布朗大学等世界知名大学任教，目前任纽约大学阿布扎比分校艺术与人文系副系主任，主持该校环球亚洲研究计划。主要研究领域为中国史、环境史、饮食史以及人类世时期的全球史书写。

　　门泊舟，北京大学英语语言文学系学士、硕士，加州大学圣芭芭拉分校比较文学系博士，目前在复旦大学外国语学院任教。她的研究兴趣集中在19世纪末至20世纪初的中国消费文化与大众文学，以及该时期的跨太平洋文学与文化研究。

　　精彩书评

　　这部杰出的、开创性的著作描绘了一个新领域——作为现代中国社会文化史一部分的饮食研究。马克·斯维斯洛克精妙的研究方法和高超的讲故事技巧，将巩固他作为同时代最老练的文化历史学家之一的声誉。

　　——哥伦比亚大学历史系教授 高彦颐(Dorothy Ko)

　　本书不但包含丰富的口述史材料，还对报纸杂志、地方志、市政档案和大量社会学视角下的都市研究进行了细致剖析，由此造就了一部引人入胜且极富原创性的上海城市史。

　　——纽约大学历史系教授 卫周安(Joanna Waley-Cohen)

　　斯维斯洛克的研究建立在早先的上海乡土史基础之上，并将读者带入这座混合城市迄今尚未被探索过的领域。这是第一部关于中国本土饮食文化的长篇英文研究著作，具有原创性、吸引力和启发性。它大大扩展了这一领域的现有研究成果。

　　——墨尔本大学历史系教授 安东篱(Antonia Finnane)

　　目录

　　目录

　　致 谢

　　导 言 从中国史的角度思考饮食

　　饮食的怀旧

　　中国的国家性与地域性饮食文化

　　两种地域饮食传统

　　作为地方知识的食物

　　上海：摩登与怀旧

　　第一章 “独上海有之”：水蜜桃与晚清中国的上海观

　　自给自足,地灵人杰

　　盐、棉花与上海的地理优势

　　园林文化与作为水蜜桃之乡的上海

　　作为中国物产的上海物产

　　《水蜜桃谱》

　　《水蜜桃谱》序

　　第二章 “双城记”：晚清上海的饮食文化与都市理想

　　“双城”的诞生及其意义

　　餐馆与上海的都会理想

　　老城厢与租界里的炫耀性消费

　　作为“武陵源”的上海老城厢

　　第三章 从摩登到传统：晚清与民初的上海西餐

　　划 界

　　越 界

　　番菜馆的兴起与牛肉的“臭”

　　物质文化、名妓与驯化西方的努力

　　作为社会问题的番菜馆

　　以传统归化西餐的第二次努力

　　第四章 “五方杂处”：民国上海的地方饮食、国家想象与消费文化

　　地域饮食文化的复苏

　　地域饮食文化之于上海：三种视角

　　地域饮食文化与国家图景

　　“货真价实”

　　第五章 “为人民服务”：上海饮食文化的社会主义转向

　　上海生活水准的下降

　　战时的上海食品供应

　　食物与解放

　　上海饮食文化的“旧上海化”

　　在艰苦朴素与繁荣富足之间进退两难

　　诉“百味”

　　高级厨师

　　餐馆与“文化大革命”

　　尾 声 上海饮食文化的前世今生：徘徊于“本帮菜”与“海派菜”之间

　　重访“老上海”

　　“本帮”与“海派”之间

　　回望“本帮菜”

　　参考文献

　　索 引

　　前言/序言

　　导　言　从中国史的角度思考饮食

　　1978年，中国走上了改革开放的道路。此前几十年间，各色地域饮食文化曾因粮食短缺、兴办公社食堂、个体餐馆经营不善等因素而受到重创，此时它们迅速恢复了生机。在上海，制售地方特色风味的新式馆子成了起步最早、数量最多，也最为成功的个体经济;就连在动荡年代被收归国有、饭食品种单一的国营大饭店，都开始恢复它们昔日的地域特色。“文化大革命”发生前，这些大饭店也曾凭借着各自的拿手菜色名噪一时，但在后来的政治运动中，餐馆和餐饮文化都被“普罗化”了，这些饭店提供的饮食也渐渐变得千篇一律。上海久负盛名的扬州饭店此时更是敢为人先，推出了别具一格的“红楼宴”，复刻了18世纪著名小说《红楼梦》中记载的淮扬菜肴。短短几年间，餐馆逐渐发展为漂泊在外的同乡聚亲会友、品尝故乡味道、追忆旧年时光的主要场合，也成了都市人与中国各地饮食文化及烹饪传统建立情感纽带的地方。

　　这波中国地域饮食文化的回春，不仅仅是人们对早年间饮食传统的复兴，也不只是“文化大革命”期间单调贫乏的物质生活带来的反弹。本书所谓“饮食的怀旧”(culinarynostalgia)，是指通过饮食对另一时、另一地进行有目的性的回忆和情感上的召唤，其在中国由来已久。即便在上海这个中国最“摩登”的都市，人们一直都在以各种方式进行着饮食的怀旧;在城市发展的每一阶段，饮食的怀旧都是都市文化生活不可或缺的组成部分。19世纪末，上海人曾伤感地念起他们昔日名扬海内、今已无处寻觅的土特产——上海水蜜桃，也由此追忆着在城市化、西方化浪潮席卷中淹没于历史洪流的沪上园林文化。民国时期，内战蹂躏下的中国四分五裂，上海人再次从饮食中寻求慰藉。这一回，他们将目光投向了城市中各具地方特色的餐馆，在一饮一食中与这个国家丰富的历史文化遗产建立起纽带，也在脑海中勾画着这个文化如此多元的国家如何走向统一。时至今日，饮食的怀旧仍在继续：尽管上海这座城市正在转变为未来的全球旅行目的地，以“老上海”为主题的餐厅却依旧能带着人们去回味这座城市昔日的荣光。

　　本书认为，地域饮食文化是中国人回忆过去、活在当下和想象未来的内在组成部分。全书聚焦上海这个美食爱好者的天堂，考察带有地域特色的饮食文化在这座城市的几个关键性历史节点上——甚至在更广泛的中国史意义上——都发挥了怎样的重要作用。身在上海的中国人对待各色食物的态度，暗示着他们如何看待自己与中国其他地区乃至西方世界的关系;上海居民在饮食上的几经变化，亦是这座城市几个世纪以来种种变迁的缩影。本书将“怀旧”作为帝国晚期直至现代上海饮食文化史中一个经久不衰的主题，以上海城市史领域最近的研究成果为基础，进一步挑战这样一种观念的误区，即认为上海这座城市在本质上是“摩登的”或“西化的”。其实，如果我们以上海饮食文化史为透镜去观察这座城市，那么它深深的怀旧特质就会浮现出来;上海比人们想象的更加受制于——或者更准确地说，忠实于——“传统”的生活方式。当然，食物并不是上海城市史上唯一的怀旧对象，但食物对于中国人抒发怀旧感情确有着非凡的意义，这就使得上海饮食文化成为我们观察城市生活怀旧面的一个非常重要的窗口。

　　将上海历程作为更广泛意义上的中国饮食史的一部分来考察，我们就能更清楚地观察到过去两个世纪中国史上一个显而易见却又鲜有讨论的现象：虽然这个国家的社会和文化氛围在短时间内几经沧桑巨变，但传统饮食和地方风味对人们的吸引力从未衰减。当然，中国人赋予饮食方式和内容的意义总是不断变化的，这些变化也折射出历史与社会生活的诸多重要方面。但无论如何变化，地方饮食传统依旧是中国人文化身份认同的核心组成部分。本书考察了地域性的饮食偏好如何长久地留在中国人的文化记忆中，食物又如何以其百样玲珑的多变性成为人们追寻家乡记忆、勾画理想社会时的完美载体。通过这些讨论，本书最终要揭示的是饮食的怀旧现象背后的原因。