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　　编辑推荐

　　本书特别收录：

　　家常菜、国宴菜、地方菜、家常菜等50道传统菜肴

　　诸多烹饪细节及制作要点展示，标准、详尽、贴心、专业，全面展示高超的烹饪之功底

　　将食材的养生功效和中餐烹饪技艺完美结合，突显食材本味，赋予经典中餐全新的味道

　　既有精致的烹饪方法，又揭秘了很多烹饪妙招，充分展示了中国饮食文化的精粹

　　每一道菜品均配有高质量实拍图，让美味真真切切看得到

　　何大厨多年厨艺生涯宝贵经验大公开，在家也能做出地道美味

　　中国菜肴的特点是风味多样、四季有别、讲究美感、注重文化等。作为一个专业厨师，我用“色、香、味、型、器、质、养、意、境”作为衡量美食的标准，参加了无数次烹饪大赛的评判工作，用“观味、嗅味、尝味、听味和心味”指导过很多餐饮企业。这本属于我记忆中的“味道”，也汇聚了我多年厨艺生涯中的酸、甜、苦、辣、咸。在某种意义上，美食其实更是一枚“扣子”，它连接了味蕾与情感，承载着对人、对物、对某个城市的回忆，也就是所谓的“心味”。

　　——何亮

　　内容简介

　　《何大厨说味道》收录大厨何亮近百道最受观众喜爱的家常菜，实用接地气、简单易操作，每一道菜都分门别类加以整理，一步一图，让你便于查找、随时翻阅。

　　除基本做法外，作者更是把自己多年烹饪经验心得毫无保留地记录在每一道菜谱里，深入、更方便地体悟每一道菜的成功诀窍。

　　另外，本书还独家收录何亮老师美食背后的暖心回忆和励志故事。全书内容丰富，图片精良，版式精美，有一定的可读性和实用性。

　　作者简介

　　何亮

　　千万粉丝中国烹饪大师

　　北京卫视《养生堂》和《暖暖的味道》栏目常驻嘉宾

　　国宴菜品设计专家

　　全国餐饮业中餐烹饪高级评委

　　首都保健营养美食学会理事

　　“龙须面制作技艺”非遗传承人

　　中央广播电视总台“生活美食节目”特聘顾问

　　扶贫助农公益项目推广大使

　　北京广播电视台厨艺顾问

　　北京国际职业教育学校烹饪专业骨干教师

　　北京广播电视台《养生堂》栏目组

　　北京卫视《养生堂》是中国健康养生栏目，北京广播电视台品牌栏目之一。开播14年来，节目播出三千余期，汇集国内三甲医院专家两千余位，收视率始终位列全国同时段前列，深受亿万观众的喜爱。“献给亲人的爱”是栏目始终不变的宗旨，栏目以寓教于乐的方式，传播健康养生知识，引导全国数亿观众的健康理念和生活方式。

　　内页插图

　　目录

　　春季养生菜

　　鸿运当头

　　门钉肉饼

　　国宴陈皮虾

　　五彩绣球

　　能剥皮的橘子馒头

　　蒸蒸日上

　　素肉皮焖黄豆

　　刮油食物：美味与健康也可兼得

　　夏季养生菜

　　鸡蛋炒西红柿

　　黄金米饭卷

　　酱烧翅包饭

　　黄金蛋

　　酱鸡蛋

　　香酥烀饼

　　菜团子

　　苦苦菜炒焖子

　　摇滚藕丝

　　人到中年，更应该学会“如何吃”

　　在家做轻食并不难

　　秋季养生菜

　　绿豆羊汤

　　五彩水蛋

　　蒜蓉排骨

　　疙瘩汤

　　老北京打卤面

　　暖身酸辣汤

　　雪白鱼锅

　　提倡“真、少、有”的健康饮食新理念

　　冬季养生菜

　　京酱牛肉丝

　　缤纷开屏鱼

　　家常蓑衣茄子

　　酸菜白肉

　　家庭版本的羊蝎子

　　坚守并快乐着

　　何氏私房菜

　　赛香瓜

　　宫廷秘制丸子

　　地三鲜

　　春饼卷炒合菜

　　珊瑚白菜

　　软炸虾仁

　　芝麻菠菜

　　醋熘木樨

　　东北锅包肉

　　何氏香辣蟹

　　烙饼卷带鱼

　　熘肉段

　　清蒸鲈鱼

　　水拖鸡胸肉

　　水煮牛肉

　　新疆大盘鸡

　　扁豆焖面

　　家传肉饼

　　传统锅贴

　　老北京糊塌子

　　老北京炸酱面

　　破酥包子

　　西湖牛肉羹

　　编辑手记：在演播室升起人间烟火

　　精彩书摘

　　五彩水蛋

　　蛋羹表面吹弹可破，轻轻一晃，蛋羹在盘中微微颤了一下。蛋羹与盘边若即若离，不沾碗，不挂壁，这样的蛋羹吃完之后，盛蛋羹的碗也容易刷。鸡蛋羹是家常菜，然而要想做出一碗没有蜂窝、丝滑细腻的蛋羹来，也是需要烹饪技艺的。

　　“盐究竟该如何用”是制作这道鸡蛋羹的关键。有的人做出来的鸡蛋羹形似蜂窝煤，那就是提前放了盐的缘故。要想使鸡蛋羹的表面丝滑如镜面，要在后期调味。如果在打蛋液或者蒸蛋的时候放盐，鸡蛋羹蒸好之后就会呈蜂窝状。

　　此外，盛蛋羹的容器在使用之前处理的不好，不但会直接影响鸡蛋羹的卖相，还会不容易刷。碗要先温一下才能放蛋液。温碗的方法，是要在碗的里面挂上一层薄薄的水液，这就是烫碗，把碗里的水滗出去之后再倒入蛋液，掌握了这个小技巧，蒸

　　好的鸡蛋羹表面就会平整丝滑，蛋羹既不沾碗，也不挂壁。

　　蒸一碗蛋羹时，火候也很关键，中小火将锅预热，将蛋羹放到锅里，始终保持一个火力，蒸8分钟即可。

　　食材营养小贴士

　　鸡蛋中的蛋白质氨基酸的配比更有利于人体吸收，吸收利用率较高。牛奶可以去蛋腥，增蛋香，它是鸡蛋口味和营养的最佳拍档。五彩水蛋里的配料丰富，肉类、海鲜类、蔬菜类，再配上蛋、奶，营养全面。

　　食材：

　　豌豆30g 胡萝卜丁30g 香菇丁30g 秋葵30g 虾仁50g 干贝20g

　　瘦肉丁50g 鸡蛋3个 牛奶300mL 酱油适量 香油适量

　　做法：

　　1 蔬菜焯水： 先将整根秋葵放在水里焯一下，切片；焯一下蔬菜丁；最后将瘦肉丁焯一下。

　　2 将鸡蛋打成蛋液，打成顺滑流动状即可。

　　3 在蛋液中放入牛奶，鸡蛋蛋液与牛奶的用量为1∶2。

　　4 烫碗， 将煮开的水淋到碗的周边，烫一下碗的内壁。烫好之后，把碗里的水滗出去。

　　5 将步骤1的瘦肉丁及蔬菜丁先放到碗里。

　　6 将打好的蛋液过筛，倒进放好食材的碗里，过滤的时候尽量不要让蛋液沾到

　　周边。

　　7 将耐高温的保鲜膜封在碗的上面，把它绷紧，在碗的侧面用叉子扎一些眼，用于透气。

　　8 蒸6分钟后，打开锅盖， 将保鲜膜取下，把切片的秋葵放在蒸好的鸡蛋羹上。

　　将虾仁、干贝也一同摆在鸡蛋羹的表面。

　　9 重新盖上锅盖，再蒸2分钟。

　　10 用酱油和香油调制料汁，打开锅盖将料汁浇在鸡蛋羹上。一道色香味俱全的五彩水蛋就出锅了。

　　何氏秘籍

　　鸡蛋牛奶配

　　在鸡蛋中放入牛奶，可以减少鸡蛋的蛋腥味，口感上更加润滑。蛋液与牛奶的用量是1∶2。若不用牛奶，蛋液与水的用量是1∶1.5。牛奶在锅里蒸的时候，较易凝固，所以牛奶要略微多放一些。如果是“三高”人群，在选择牛奶的时候，可以选择低脂牛奶，减少脂肪的摄入。

　　妙用保鲜膜

　　蒸鸡蛋羹时在碗口覆保鲜膜的目的是为了不让水进入到蛋羹里。在给保鲜膜扎孔时要注意透气孔的位置，如果透气孔在保鲜膜的中央，锅里的水蒸气会顺着保鲜膜上的孔，直接流到蛋羹里。将孔扎在保鲜膜靠近碗边的位置，会让水蒸气聚集在保鲜膜的中央，就不会影响到碗中的蛋羹了。

　　锅盖与美食之间也有关系

　　现在家里常用的玻璃锅盖或者不锈钢锅盖在蒸蛋羹的时候水珠会滴落在蛋羹表面，就需要在碗口处盖上保鲜膜；如果是老式的木锅盖和竹锅盖，它不会把水积成水珠，所以不盖保鲜膜也没有关系。

　　前言/序言

　　一本好书正如一道回味无穷的精致美食。既要有主料、配料和调料，还要有好的口感、味道和故事。

　　出版社的编辑打来电话，让我给自己的这本书写个序，我一直在思考这个序该从何处开始写。或许，应该从这本书的设计与创作开始写，因为从开始构思到最终出版，这个过程已经有了七八年的时间。为什么会花费这么长时间呢？因为我总觉得书的内容还不够完美，总觉得还有欠缺之处。因此，我一直在思考如何呈现一本独特而新颖的美食书籍，并不断补充、挑选更有代表性的菜品，研究如何让读者在书本中体验到烹饪的乐趣。

　　在这本书中，我在北京卫视《养生堂》栏目中产出的内容是主料，“下厨房”APP我个人主页里的内容是配料，而每一道精致的美食和生活中的点滴故事则是调料。这些元素相互交融，共同构成了本书的核心内容。

　　本书在菜式选择上精益求精，本着“家常但不寻常”的理念，我精选了50道家常菜。其中，《养生堂》部分的菜品是根据专家推荐的养生食材特意为这个节目设计的。书中介绍的这些菜品同时也是我在烹饪教育教学过程中的经典菜品，每一道菜都是我用心设计、制作的，每一道菜品都蕴含着我几十年的学习、考察、教学、参加节目录制、参赛、评审和生活经验的积累和对中华传统厨艺的挖掘与探索。

　　通过阅读这本书，大家也能够窥探到我日常生活中的点点滴滴以及我几十年来始终如一的坚持。

　　一些复杂的菜品，如果没有这些年来对理论知识和实践操作的积累，很难做到将复杂的菜品变得简单。在这本书中，我希望读者们能够感受到我的用心和努力，品味到美食背后的故事。

　　在编辑上，我们投入了更多精力逐一推敲菜式信息，增加了“何氏秘笈”以及“食材营养小贴士”两个版块，提炼出下厨时需要注意的关键细节，指导读者快速地烹饪出地道美食。

　　这本书所介绍的菜品，制作时用到的调料比较多，口味非常多样，希望它能够带给读者一次美食之旅，让您在阅读的同时感受到烹饪的乐趣和生活的愉悦。无论您是喜爱收看《养生堂》、热衷于“下厨房”，还是关注烹饪教育、教学，这本书都将为您带来丰富的内容和独特的体验。

　　书中这些朴实、普通的南北美食，无论何时何地，都能把生命中曾经发生过的点点滴滴串起。希望借由这本书，能让大家体会到亲自下厨的乐趣，用最简单的食材和最易学的方法，制作出营养美味的饭菜。我想，这应该就是“味道”吧！

　　让我们一起开始这场美食之旅吧！希望您也被“食光”温柔以待。

　　本书作者：何亮