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　　内容简介

　　本书按照常见蒸菜食材的种类划分为菜蔬、肉类、水产蛋类、主食四大章节，清清淡淡、健健康康的味道，无论经典与创新，均有呈现。此外，我们还详尽介绍了蒸的来历、工具;教给你如何调配快手酱汁，简单的蒸菜轻松搞定。更是用专门的篇幅，深度剖析一条清蒸鱼的做法，助你先人一步，成为蒸菜大师!

　　作者简介

　　萨巴厨房是国内知名美食图书工作室。从2001年至今，17年来始终坚持将实用、健康、简单、贴近百姓的美食内容，用上佳的品质呈现给每一个读者，打造了包括《从小爱吃的菜》《米饭杀手》《沙拉花园》等图书在内的数十本美食类畅销书。

　　其中，《好汤好菜》《沙拉花园》荣获世界美食与美酒图书大奖;《沙拉花园》销量破十万;《沙拉花园》《像女王一样吃早餐》《超简单!烤箱料理》等图书荣登当五星图书榜，更有多部作品位列畅销图书榜，深受广大读者的好评。

　　萨巴厨房主编萨巴蒂娜将继续与萨巴厨房团队一起，结合中国读者的生活实际需求，通过美食图书、视频等形式，向读者传播健康、简单的美食理念。

　　内页插图

　　目录

　　知识篇

　　蒸制的前世今生

　　蒸制工具的介绍

　　提高菜品颜值的工具

　　常用的调料香料

　　酱汁调配

　　如何蒸鱼

　　第一章蔬菜类

　　剁椒芋艿

　　百合蜜枣南瓜条

　　上汤娃娃菜

　　凉拌茄子

　　芙蓉茄盒

　　面筋蒸茼蒿

　　豆豉蒸青椒

　　粉蒸胡萝卜丝

　　豆干杏鲍菇

　　蚝油金针菇蒸豆腐

　　蟹味菇拌火腿

　　冬瓜火腿片

　　山药火腿叠片

　　山药南瓜羹

　　豆皮菠菜卷

　　榄菜蒸酿豆腐

　　桂花糯米藕

　　木瓜蒸百合

　　银耳莲子红枣羹

　　第二章肉类

　　当归红枣蒸鸡

　　小板栗炖鸡

　　黑胡椒酱香鸡腿

　　豆豉蒸鸡翅中

　　豉香芋头凤爪

　　竹香粉蒸肉

　　梅干菜蒸肉

　　老干妈蒸月牙骨

　　枣香里脊

　　蚝油排骨叠豆腐

　　千张肉卷

　　蒸酿苦瓜筒

　　黄花菜蒸里脊

　　糯米珍珠丸子

　　清蒸狮子头

　　香辣肉末豆腐塔

　　香菇炖肉饼

　　双耳蛋皮猪肉卷

　　荸荠蘑菇小碗蒸

　　花生蒸猪蹄

　　桂圆红枣蒸猪心

　　清蒸羊肉

　　白玉萝卜牛肉盅

　　咖喱牛腩煲

　　彩椒牛肉盒

　　五彩杂蔬牛肉丸

　　五香牛蹄筋

　　金针菇肥牛卷

　　白萝卜蒸牛腩

　　西湖牛肉羹

　　翡翠牛肉卷

　　第三章水产、蛋类

　　清蒸大闸蟹

　　蒜蓉扇贝

　　酒蒸蛤蜊

　　九层塔蒸青口

　　蒜蓉蒸龙虾

　　蒜蓉粉丝蒸虾

　　清蒸丝瓜虾仁

　　白玉鲜虾卷

　　奶酪虾丸

　　鲜虾豆腐煲

　　蒸玉子豆腐虾仁

　　清蒸鲈鱼

　　蚝汁多宝鱼

　　柠檬鳕鱼柳

　　椰浆芒果蒸鳕鱼

　　葱香带鱼

　　鱼香豆腐煲

　　黑胡椒鱼香塔

　　太极海鲜蒸

　　香辣豆豉鳊鱼

　　剁椒蒸鱼头

　　香辣河鱼干

　　丸子三拼

　　香菇鹌鹑蛋

　　香橙蒸蛋

　　皮蛋蒸豆腐

　　椰奶鸡蛋羹

　　第四章主食类

　　紫薯玫瑰卷

　　芝麻红糖馒头

　　鲜肉汤包

　　水晶虾饺

　　四喜蒸饺

　　果香八宝饭

　　荷叶糯米团

　　蒸鸡蛋糕

　　牛奶小米糕

　　椰汁马蹄糕

　　红枣发糕

　　萝卜丝糕

　　椰奶蒸汤圆

　　高纤五谷杂粮蒸

　　山药蔬菜球

　　精彩书摘

　　木瓜蒸百合--滋阴润肺的养颜甜品

　　特色：清甜细腻的木瓜，搭配清香脆爽的百合，口感甜美，而且有淡斑润肤的功效，是美容养颜的佳品。而使用木瓜本身的小船造型作为容?，看起来也非常精美可爱。

　　烹饪时长：45分钟

　　烹饪难度：中等

　　主料：木瓜1个、新鲜百合2头

　　辅料：枸杞子5克、蜂蜜1汤匙

　　制作步骤：

　　1、 木瓜洗净、底部切掉薄薄一层，方便蒸的时候木瓜可以摆稳。

　　2、 从木瓜上部1/3处切开，切出来一个盖子。掏空内瓤，洗净。

　　3、 新鲜百合洗净、掰开，放入木瓜中，盖上木瓜盖子。

　　4、 蒸锅内水烧开，将木瓜放入盘中，用中火蒸25分钟左右。

　　5、 取出木瓜，打开木瓜盖子，浇上蜂蜜。

　　6、 撒上枸杞子即可。

　　烹饪秘笈：

　　1、 木瓜不用削皮，吃的时候，木瓜就是一个碗，用勺子直接舀着吃，很方便。

　　2、 木瓜本身很甜，可以根据个人的喜好增减蜂蜜。

　　营养贴士：百合有滋阴润肺、止咳平喘的效果，木瓜不但果肉丰美细嫩、香气浓郁、甜美可口，而且含大量维生素和膳食纤维，能帮助肠胃运动消化，促进身体的新陈代谢。

　　清蒸狮子头--清甜香嫩的江南风味

　　特色：狮子头是江南一带的传统名菜，有清蒸、油炸等做法。狮子头的主料是肥瘦相间的猪肉，加入了爽口清脆的荸荠和香浓细滑的香菇，使得口感松软、肥而不腻、回味悠长。

　　烹饪时长：70分钟(不含浸泡时间)

　　烹饪难度：高级

　　主料：猪肉(肥瘦三七开)200克、鸡蛋1个、荸荠50克、香菇5朵、油菜2棵

　　辅料：生姜10克、盐1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1茶匙、白胡椒粉1茶匙、鸡精少许

　　制作步骤：

　　1、 荸荠、生姜洗净、去皮;香菇洗净、去蒂;一起剁成细末，搅拌均匀，制成配菜馅料。如果是干香菇，需要提前泡发。

　　2、 猪肉剁成肉糜，加入配菜馅料，混合均匀做成肉馅。

　　3、 肉馅中加入盐、料酒、淀粉和鸡精，磕入1个鸡蛋，朝一个方向用力搅拌上劲。

　　4、 将拌好的肉馅用手团成一个大肉丸子，这就是狮子头了。

　　5、 油菜洗净，外面的大片叶子铺在碗底，做好的狮子头放在叶片上。

　　6、 蒸锅内水烧开，将菜碗放入，用中火隔水蒸40分钟。

　　7、 打开锅盖，将油菜心放入狮子头周边，改小火蒸5分钟。

　　8、 取出菜碗，撒上白胡椒粉即可。

　　烹饪秘笈：

　　1、 不放水的狮子头，清蒸出来会有少量的汤汁，如果喜欢喝汤，可以在上锅前在碗内加入适量清水。

　　2、 避免购买纯瘦肉，比如里脊肉这类，做这道菜需要少量油脂，这样狮子头吃起来口感才更为松软香甜。

　　白玉萝卜牛肉盅--晶莹剔透、鲜嫩可口

　　特色：这是一道利用食材本身作为容器，非常富有大自然野趣的菜式，用来招待客人也是非常有面儿的。清甜爽口的萝卜中填入了香浓的牛肉，再浇上鲜美浓稠的汤汁，口味真是一级棒。

　　烹饪时长：40分钟

　　烹饪难度：高级

　　主料：白萝卜500克、牛里脊肉200克

　　辅料：火腿肠30克、淀粉1茶匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、姜末少许、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、葱花少许

　　制作步骤：

　　1、 牛肉剁成肉糜，加入盐、生抽、料酒、姜末搅拌均匀，做成馅料。

　　2、 火腿肠切成小丁备用。

　　3、 白萝卜洗净、去皮，切成圆段，用大号模具取出整齐圆筒形。

　　4、 再用小号模具，取出白萝卜心。

　　5、 把做好的肉馅填满到萝卜筒里，摆入盘中。

　　6、 蒸锅内水烧开，大火将萝卜筒蒸10分钟，取出。

　　7、 淀粉和清水以1：2的比例倒入锅中，搅拌均匀，撒入白胡椒粉、火腿丁，大火烧开，形成浓稠的汤汁。

　　8、 将水淀粉均匀淋在萝卜盅上，撒上葱花即可。

　　烹饪秘笈：

　　1、 塑形状的模具在网上可以购买，对于做蒸菜来说，这是常用的工具。准备两个大小差别较大的模具，以免白萝卜筒太薄。

　　2、 火腿肠丁是为了视觉上的搭配，因此只需少量、切小丁即可。

　　营养贴士：牛肉的蛋白质含量高于普通肉类，而且脂肪含量低，经常食用可强身健体。白萝卜富含多种维生素，能增强身体免疫力。

　　蒜蓉扇贝--造型可爱、蒜香浓郁

　　特色：扇贝的造型可爱，肉质细嫩弹牙，易入味，调味的大蒜炒香后香浓扑鼻，铺在扇贝上进行蒸制，使得蒜香味一层层浸透至扇贝、粉丝当中，而粉丝完美地吸收了蒜香和扇贝汤汁的鲜甜，细滑爽口。

　　烹饪时长：40分钟

　　烹饪难度：高级

　　主料：扇贝10个、干粉丝80克

　　辅料：料酒1茶匙、橄榄油1汤匙、大蒜10瓣、蒸鱼豉油1茶匙、盐1茶匙、葱花适量、胡椒粉少许。

　　制作步骤：

　　1、 将扇贝肉从壳中取出，洗净后用料酒腌制10分钟;扇贝壳刷干净备用。

　　2、 粉丝用温水浸泡半小时，沥干水分备用;大蒜切成蒜蓉。

　　3、 锅内放入橄榄油烧热，放入蒜蓉小火炒香，盛出。

　　4、 炒好的蒜蓉，加入蒸鱼豉油、盐、葱花搅拌均匀，制成蒜蓉汁。

　　5、 将泡好的粉丝分成10份，放入扇贝壳中，铺上腌制好的扇贝肉。

　　6、 将蒜蓉汁均匀浇在每一个扇贝肉上，放入盘中摆好。

　　7、 蒸锅内水烧开，放上菜盘，盖上锅盖，大火蒸10分钟。

　　8、 蒸好的扇贝撒上少许胡椒粉调味即可。

　　烹饪秘笈：购买扇贝的时候请商家帮忙开壳，处理干净。也可以在超市购买冰鲜扇贝。

　　香菇鹌鹑蛋--金黄可爱的小太阳

　　特色：香醇的鹌鹑蛋和嫩滑的香菇结合，造型可爱，一口一个，非常受小朋友的欢迎哦。

　　烹饪时长：40分钟

　　烹饪难度：中等

　　主料：新鲜香菇10朵、鹌鹑蛋10颗

　　辅料：植物油1汤匙，盐、淀粉、生抽、姜末、蒜蓉各1茶匙、黑胡椒粉?许、葱花少许

　　制作步骤：

　　1、 新鲜香菇洗净，去蒂。

　　2、 将香菇的伞盖的凹陷部分冲上，向内磕入鹌鹑蛋。

　　3、 将香菇鹌鹑碗均匀摆在盘中。

　　4、 蒸锅内水烧开，放入菜盘，中火蒸15分钟。

　　5、 另取一口锅，倒入植物油烧热，加入盐、蒜蓉、姜末炒香，淋入生抽。

　　6、 炒香的配料中倒入100毫升清水烧开，加入淀粉，搅拌均匀形成调料汁。

　　7、 将调料汁淋在蒸好的香菇鹌鹑蛋上，撒上黑胡椒粉、葱花进行装饰即可。

　　烹饪秘笈：购买香菇的时候尽量选择大朵的，以免盛不下鹌鹑蛋。

　　营养贴士：鹌鹑蛋营养丰富，对女性来说有一定的养颜功效，其丰富的蛋白质和卵磷脂、维生素等营养物质对于睡眠不好，体质虚弱的人群也很有帮助。

　　蒸玉子豆腐虾仁--柔滑鲜嫩的高蛋白布丁

　　特色：玉子豆腐具有凝脂般洁白晶莹的外形，爽滑鲜嫩如同布丁一般的口感和清香诱人的香气。在柔滑的表面放上一颗虾仁，营养更为丰富，且摆盘如同甜品般精巧。

　　烹饪时长：40分钟

　　烹饪难度：高级

　　主料：玉子豆腐3条、虾仁150克

　　辅料：白萝卜50克、豌豆粒10克、料酒1茶匙、生抽1茶匙、姜末1茶匙、黑胡椒粉少许

　　制作步骤：

　　1、 白萝卜切成圆形薄片状，玉子豆腐切成高度一样的圆筒状。

　　2、 将白萝卜片垫在玉子豆腐底部，均匀摆在盘中。

　　3、 虾仁加入料酒、姜末、生抽拌匀，腌制15分钟。

　　4、 腌制好的虾仁，一个虾仁摆放在一块玉子豆腐上，虾仁中间摆上一颗豌豆粒装饰。

　　5、 蒸锅内水烧开，放入菜盘，大火蒸8分钟。

　　6、 蒸好的虾仁上撒上少许黑胡椒粉调味即可。

　　烹饪秘笈：

　　1、 虾仁可以保留虾尾，作为造型的装饰，如果是为了方便入口，则可以去掉虾尾。

　　2、 玉子豆腐非常细滑柔嫩，虾仁也很容易蒸熟，所以不宜蒸制时间过长。

　　营养贴士：玉子豆腐不含豆类成分，是以鸡蛋为主要原料制作加工而成，因此营养成分类似鸡蛋，含有丰富的蛋白质和多种微量元素，营养非常丰富。

　　四喜蒸饺--寓意吉祥、能登大雅之堂

　　特色：面皮洁白、营养丰富、造型美观，是当之无愧的”白富美”。四喜蒸饺是传统的特色点心，丰富的食材不仅色泽亮丽，而且营养丰富，膳食搭配合理，非常适合在喜庆的场合或待客时用。

　　烹饪时长：60分钟

　　烹饪难度：高级

　　主料：面粉100克、鸡胸肉10克、香菇10朵、胡萝卜1根、青豆50克、玉米粒50克

　　辅料：大葱30克、黑胡椒粉1茶匙、盐1茶匙

　　制作步骤：

　　1、 和面，将面团揉成光滑不粘手的状态，用保鲜膜包好备用。

　　2、 大葱、香菇洗净，切成末;胡萝卜洗净，切成丁。

　　3、 鸡胸肉剁成肉糜，加入葱末、黑胡椒粉、盐，顺时针用力搅拌上劲。

　　4、 面团分成均匀大小的剂子，擀成饺子皮，大小比普通的饺子皮略大一圈。

　　5、 将鸡肉铺在饺子皮中心，略微有些厚度。

　　6、 将饺子皮成四角对折至中心点，形成一个有四个口袋的花朵形状。

　　7、 将胡萝卜、香菇、青豆、玉米，分别装进四个口袋中。

　　8、 蒸锅内水烧开，将饺子放入笼屉中，大火蒸15分钟即可。

　　烹饪秘笈

　　1、 可以选择自己喜欢的食材，搭配出其他漂亮的颜色。

　　2、 鸡肉可以用猪肉、牛肉代替。

　　3、 折饺子皮口袋的时候，中心一定要捏紧，以免蒸煮过程中散开。

　　营养贴士：多种蔬菜提供了全面的维生素和丰富的膳食纤维，而鸡胸肉和面粉则提供了丰富的蛋白质和碳水化合物，这样的营养搭配，足够满足人体的能量所需。

　　前言/序言

　　蒸一蒸，吃掉我

　　想吃充满麦香的馒头，不要买现成的，就得自己蒸。将一大团发好的面团和成一个一个小小的白雪球，等雪球团好，就坐锅烧水，不用等水开就把馒头坯子放进去，排成齐齐整整的同心圆，然后就开始等待。

　　不一会，水蒸气开始喷吐，麦香逐渐弥漫，厨房里的空气都变得无比甜美，那是我最享受的一刻。水蒸气中，每个馒头都变得又白又胖，每个似乎都在开口说：来，吃我。咬一口刚蒸好的馒头，滋味好极了。白口直接吃，越嚼越甜。

　　蒸能最大程度保持食物的形态和滋味。一屉蒸馒头，另一屉我还会做个蒸菜，比如蒸咸菜，蒸蛋羹，蒸腊肉，蒸粉蒸肉，蒸猪头肉，蒸小鱼。把蒸好的猪头肉夹在刚出锅的馒头里，狠狠咬一大口，我可以直接在厨房站着就吃光两个，好吃到转圈圈。

　　家里买鲜牛奶，喝剩下的，我就用剩牛奶做双皮奶或者酒酿牛奶蒸，一点不复杂，放少一点点糖，在冰箱冰透，每次做好都很容易被抢光。我假装生气，内心却是窃喜的。

　　我喜欢什么都蒸上一蒸，馒头冷了，蒸一蒸再吃，菜剩下了，蒸一蒸再吃，粥凉了，也蒸下吧，筷子和抹布用旧了，都会蒸一下消毒。

　　因为太喜欢蒸了，于是就做了这么一本书，想让厨房空气洁净，好清洁灶台，保留食物的原汁原味，就多尝试下蒸制吧。

　　萨巴蒂娜