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　　编辑推荐

　　出版10余年长销不衰

　　已有法、俄、意、日、韩等9种译本

　　★ 令安东尼·波登、杰米·奥利弗等顶*名厨折服的餐饮界传奇人物的口碑之作 作为有机烹饪和“慢食”理念的倡导者与践行者，艾丽丝·沃特斯一手创办了米其林餐厅“潘尼斯之家”。四度获选全球*佳餐厅的丹麦餐厅Noma创始人暨主厨勒内·雷泽皮、旧金山米其林三星餐厅“Coi”主厨丹尼尔 ·帕特森、畅销书作家、英国名厨杰米·奥利弗，都曾受到艾丽丝·沃特斯的影响与启发。《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。

　　★19堂大师烹饪课，250道经典菜谱，直击美味之真谛 如何判断食材的优劣？今天晚餐吃什么？宴请朋友时如何构思菜单？种类纷繁的食材怎么烹调更美味？ 煎、烤、炸、焖、炖、煮等烹饪方式有什么要诀？这些在书中都能找到答案。此外，书中提供的菜谱囊括沙拉、酱汁、小食、肉食、海鲜、主食、甜点等， 既有制作方便的可口家常菜，也有复杂讲究的经典料理。

　　★改变一代人饮食观的烹饪哲学 艾丽丝·沃特斯认为，做出美味菜肴的关键在于选择食材。应当尽量选择新鲜应季的本地食材，以简单的方法烹饪，让食材展现它们原本的美妙味道。去本地的市集采购，和亲朋好友一起下厨、用餐，品尝自己亲手种植的食材，都能让我们更好地享受烹饪的乐趣。

　　内容简介

　　本书是写给那些想渴望学习烹饪、精进厨艺的人。全书分为上下两篇，在上篇中，艾丽丝·沃特斯如一位老友一般，将自己数十年来积累的烹饪秘诀和饮食态度向读者一一道来：怎样选择新鲜食材，怎样储备食品，如何决定菜单，各类食材的烹饪技巧以及经典食谱的烹饪原理。下篇则按照食材分类，详细讲解了充满法国南部、意大利风情的250道食谱。书中收录的烹饪要诀和所有食谱都传达着艾丽丝· 沃特斯的饮食哲学——以简单的方法烹煮新鲜应季的本地有机食材，体现食物的天然美味。

　　内页插图

　　目录

　　上 篇 从零开始

　　前 言

　　我们开始吧

　　煮什么？

　　四种基本酱汁

　　沙 拉

　　面 包

　　汤 类

　　干豆与新鲜豆类

　　意大利面和玉米糊

　　米 饭

　　烤 箱

　　煎 锅

　　慢火烹调

　　微火煨煮

　　炭火烧烤

　　煎蛋卷和蛋奶酥

　　甜挞与咸挞

　　水果甜品

　　卡仕达酱和冰激凌

　　饼干和蛋糕

　　下 篇 餐桌上

　　日常食谱

　　家常小食

　　酱 汁

　　沙 拉

　　汤

　　意大利面

　　面包和谷物

　　鸡蛋和乳酪

　　蔬 菜

　　鱼类和贝类

　　家 禽

　　肉 类

　　甜 点

　　参考资料

　　词汇表

　　精彩书摘

　　每天总有一个时刻，我们会问：晚饭吃什么？这是我理清思绪，决定要做什么菜的时刻。每一次都会由此展开不一样的内心对话：我想吃点什么呢？还有谁一起吃？今天天气怎么样？我有多少时间准备？想花多少精力准备？冰箱里有点什么？菜市场里有些什么？我的预算是多少？回答这些问题时，不同的解决方案开始浮出水面，我会在不同的选择之间权衡。无论决定在家准备一顿简单的家常菜，还是和朋友聚会，选择的过程都有自己的节奏。

　　设计菜单时，我会随意思考，考虑各种可能性，每次考虑几天的需求。如果你经常做饭，自然而然就会提前计划。我发现最关键的是采购要用心，这样手边才能够有足够多的食材以供选择——也许是一些肉类和禽类、各种蔬菜和水果。采购完回家之后，我会做一些准备工作：给鸡肉撒上调味料，用香草和调味料腌渍猪排，泡一些豆子。冰箱里有了这些可以直接烹饪的东西，是个令人欣慰的开端，我可以不用发愁时间紧迫或者劳累了一天之后不知道准备什么晚餐。相反地，我可以考虑选用哪样食材，再用哪些食材与它们搭配。通常我会选定一样最主要的食材，例如鸡肉。如果决定烤鸡肉，我会想想冰箱或橱柜里有哪些蔬菜，或是米饭、沙拉等，可以与之搭配。在这样的过程里，那些我没有选的食材就会作为下一餐的主要食材。

　　这一过程对我来说司空见惯，因为我不喜欢仔细列出采购计划，而是以开放的心态选择市场里最好、最新鲜、最当令的食材，之后再根据采买的食材来制定菜谱。另一种方法是在去菜市场采购前梳理出一些关于菜单的想法和一张购物清单，这样可以激发灵感，也会更有条理，更加高效。不过，如果在菜市场里有一些新发现，可以随时调整计划和清单。有了优

　　质的食材，总是可以做出可口食物的。

　　在准备烤鸡等家常便餐时，我倾向于选择在风味、色泽和质地上都能达到平衡的配菜。此外我还会考虑自己的时间和精力。在定下主菜之后，我会加一道沙拉（或者不加），和一些新鲜水果或水果甜点。

　　以下是一些菜单想法的示例。

　　烤鸡配……

　　烤马铃薯、田园沙拉佐蒜泥油醋汁

　　蒸芜菁、芜菁叶配印度香米

　　蒜头炒青菜、马铃薯西芹菜泥

　　鼠尾草烤南瓜、意大利玉米粉糊

　　烤茄子、烤番茄佐青酱

　　柠檬酸豆蒸花椰菜，佐大蒜蛋黄酱

　　四季豆樱桃番茄沙拉

　　糖釉胡萝卜和炒蘑菇

　　芦笋佐橄榄油、柠檬、帕玛森干酪

　　要构思菜谱，可以从你最爱吃的简单菜品开始，再搜寻其他资源和菜谱。和你的朋友聊聊，问问他们会做些什么。在心里记下哪些你喜欢吃以及哪些听起来不错。询问和你一起做饭和吃饭的人。利用这些信息慢慢扩展你的菜单，用不同的风味或改良后的技巧重新烹调你以前最爱的菜肴。善用当季食材，尝试用各种方法烹调同一种蔬菜。

　　很多时候，最好的菜肴是最简单的。将蔬菜蒸一下或翻炒一下，加一点橄榄油或黄油和柠檬；或是将牛排、猪扒、鸡肉用盐、现磨黑胡椒和香草调味，然后快速烤、煎或烘烤一下。这些快捷简单的菜肴只需花很少的时间，不需要太多经验，但却能提供最好的风味。

　　有时，你也许想在厨房里多花一些时间和精力，做焖炖食物、奶油烤菜、法式杂烩、水果挞或水果派。焖炖的肉菜可以多做一些，本周晚些时候再吃上一顿，而复杂的菜肴在营养和感官上都可以作为一顿美味佳肴的主菜。

　　尝试不同的方法，将采买和做饭融入你的日程安排中。请家人帮忙一起制定菜单，花时间一起做饭，这是一种很好的享受家庭时光的方式，也可以一次多准备几道本周吃的菜肴。邀请朋友过来一起做菜，分工合作，分享成果。多准备一点，这样每个人都可以带一些回家。

　　前言/序言

　　我的美食革命始于年少懵懂时，那会儿我刚开始经营自己的餐厅，正四处寻找可以做出可口菜肴的食材。我想找到那些我在法国做学徒时爱上的生菜、四季豆和面包等简单美味的食物。我以为自己寻找的是好味道而非厨艺理论，但渐渐地，我发现味道很棒的食物往往是自家后院或餐馆方圆百里以内的小菜园和农场里农夫种的有机蔬果。他们专门种植未经基因改造的水果蔬菜，到了成熟期才采摘。至此，这种新观念促使我直接从食材的供应源头进货，而不再局限于超级市场提供的产品。

　　有了最优质的食材，用简单的方法就能做出很棒的食物，因为尝起来就是食材本身天然的味道。这就是我们在“潘尼斯之家”餐厅多年寻找、准备和品尝食物的心得。悉心种植、适时采摘、由供应者直接送达厨房的食物自然且美味，但这样美味的食物不应只被我们这类高档餐厅独享，同样的新鲜食材也应在路边或农夫市集中售卖，人人都能购买。

　　当我开始在农夫市集采购后，发现最棒的事情就是可以亲自和农夫们交流。我向他们请教，同时也影响着他们。我请他们种植一些已经很难在超市里见到的蔬果。经过几年每周如此的交流，我意识到自己开始像信赖家人一样信赖这些朋友，而他们也信赖我。通过购买健康又有人情味的可持续生产的本地食物，我发现自己已经成为这个社区的一分子，我们都有着同样的信念。作为社区的一员，我们不仅共同承担保护自然资源的义务，也懂得欣赏食物本身的价值，热爱它们的味道与色泽，能够从食物与时空、季节和自然轮回的联结中体会到深深的乐趣。

　　练就一手好厨艺并没有什么神秘的诀窍，既不需要经过多年培训，也不需要稀奇昂贵的食材，或者掌握百科全书般的世界料理知识，只需要动用你的五种感官，以及优质的食材。不过为了能够更好地选择和准备食材，你需要充分地感受它们。这种多维度的感官体验使得烹饪让人十分有成就感，因此你永远不会停下学习的脚步。

　　这本书是写给那些想学习烹饪并希望精进厨艺的人。上篇“从零开始”的几个章节回顾了一些简单食物的要素，包括怎样选择新鲜食材、怎样储备食品、如何决定菜单。随后的章节介绍了主要的烹饪技巧，包括对经典食谱的详细解析。一边阅读本书一边实践，从成功（以及失败）的经历中不断学习、尝试，你会将这些烹饪技巧熟记于心，以后就无须反复查阅了。这样你在做菜时会更加轻松自信，会从食谱中找到灵感，而不是由其支配，从而自由地享受与朋友、家人准备和分享简单食物带来的快乐。在本书的下篇“餐桌上”，你会见到更多类似的食谱，当你掌握了上篇的烹饪技巧之后，这些食谱都会变得相当简单。

　　我坚信烹饪的基本原则在哪里都是一样的。这些原则很少与食谱和烹饪技巧相关，而是更多地取决于食材，在我看来这才是烹饪的要义。每次做烹饪示范的时候，我都会将需要用到的食材一一展示出来，台下的观众总是会瞪大双眼，对它们的美丽感到惊讶。他们会问我：“这是从哪买的？”我回答：“就在本地的农夫市集，你也可以买到！”经过这么多年，我的所有与烹饪有关的知识都能回溯到这个原则，以及一些其他的简单建议。我把它们都列在了下面。相信你采用这些建议以后，烹饪体验会发生根本性的转变。它们是实现美食革命的基本原理，可以用最基本的人性价值将我们的家园与社区重新联结起来，给我们带来最愉悦的

　　感官体验，也为我们终生的健康和幸福提供保障。

　　选择当地的可持续生产的食物

　　了解你所选择的食物的来源和种植方式。从照料土地的本地小菜农那里寻找各种不同种类的水果和蔬菜。鸡蛋、肉类、鱼类的采购要从遵循有机、人道、环保的供应商处选择。

　　选择当季的食物

　　选择当季的食物。即使作物的生长季节很短，有机园艺和栽培法也可以使之延长。绿色植物可以在温室或罩子中栽培，并且有些当地作物也很容易存储、风干或制成罐头，以满足冬季的需求。吃当季食物，可以激发你的烹饪灵感，让你感受当下的时节和地域，品尝到合宜与美味的食物。

　　去农夫市集采购

　　农夫市集创造出了一种重视诚信、多样性、季节性、本地性、可持续性以及艺术性的社区文化。去接触和了解那些种植你所吃的食物的农夫，把自己当成他们的伙伴，向他们学习，配合他们工作。

　　亲自种植

　　品尝在自家后院或社区的花园里种植的食物，会给你带来巨大的满足感。甚至连窗台上的一盆香草也能够给你的烹饪方式带来变化，将你与季节的变化连接在一起。你会寻觅野生植物，或亲手采摘果园里的水果。试着了解这些可食用的蔬菜与水果构成的景观可以为你带来些什么吧！

　　保存、堆肥、回收

　　带上你自己的菜篮子去市场，回收利用任何可以用的包装。烹饪时在身边准备一个堆肥桶，收集厨余并循环利用。保存得越多，浪费得就越少，你的感觉也会更好。

　　用你的感官，以简单的方法烹饪

　　不要设计过于复杂的菜色，要让食材展现它们原本的味道。把烹饪当作感官上的享受：触、听、看、闻；还有最重要的尝，边尝边做。不断尝试、练习和发现。

　　和亲朋一起烹饪

　　与家人和朋友，尤其是小朋友一起做饭。当小朋友自己动手种植、烹饪和端盘子，就会更渴望吃这些食物。让小朋友亲自种植和烹饪，能够毫不费力地让他们感受到美味食物的价值和品尝的乐趣。和大家一起享用无论准备的饭菜多么简单，都要选择一处特别的地方，用心

　　地布置餐桌，让大家一起坐下来进餐，尽情享受餐桌的仪式感。用餐的这段时间是表现共情、慷慨、滋养和交流的一刻。

　　珍惜食物

　　只有美味的食材才能做出可口的食物。它的合理价格中包含了保护环境的开销和生产者的劳动报酬。好的食物永远不应该被视为理所当然。