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　　编辑推荐

　　一次聊透菜单上的各式咖啡，从常见的美式咖啡和拿铁，到咖啡菜单上的“隐形大佬”意式浓缩咖啡、咖啡店里的新宠儿澳白……让你从容点单不尴尬。

　　家用咖啡器具怎么选、怎么用？如何选择咖啡电子秤?凉掉的咖啡可以用微波炉加热吗？高清这些生活中常见的问题，每个人都可以成为家庭咖啡师，“咖啡自由”轻松实现！

　　等级越高的咖啡豆越好喝吗？什么是咖啡杯测？滴滤、手冲，冷萃、冰滴，别再傻傻分不清！轻松掌握咖啡控必知的进阶知识，秒变咖啡高手。

　　文字通俗易懂、活泼有趣，将专业知识化繁为简，短时间内即可掌握如何得到一杯好咖啡。

　　内容简介

　　咖啡如今已成为很多人日常必不可少的饮品，相关知识也铺天盖地，被各种新鲜名词包装过的咖啡显得高深而复杂。作者挑选了日常生活中关于咖啡的常见疑问，从怎么点、怎么做、怎么选到怎么品，尝试化繁为简，给出尽量清晰易懂的答案。希望本书可以帮助读者更简单地享受一杯好咖啡，欣赏好咖啡背后的故事，真切感受咖啡带给我们的更纯粹的美妙体验。

　　作者简介

　　小山

　　自媒体人，“时栖咖啡指南”创始人，资深咖啡烘焙师，美食爱好者。致力于将精品咖啡家庭化、日常化，降低制作和品尝精品咖啡的门槛，鼓励人们更加自由、更加自信地用自己的方式探索和拥抱咖啡生活。

　　内页插图

　　目录

　　Part 1怎么点咖啡——咖啡点单不求人

　　意式浓缩咖啡，咖啡菜单上的“隐形大佬”

　　克丽玛到底是不是油脂？

　　美式咖啡竟然不是来自美国

　　传统的美国咖啡什么样？

　　人生无解，多喝拿铁

　　点拿铁时需要告诉咖啡师“不要加糖”吗？

　　卡布奇诺，从僧侣罩袍到冬日玫瑰

　　宝贝奇诺和法布奇诺

　　澳白，咖啡店里的新宠儿

　　白咖啡

　　脏咖啡有多“脏”

　　冰博克牛奶

　　用碗来盛的咖啡欧蕾

　　特别的咖啡欧蕾

　　焦糖玛奇朵，给生活加点甜

　　短笛咖啡和可塔朵就是小杯拿铁？

　　阿芙佳朵，咖啡和冰激凌的“双重暴击”

　　什么是单份、双份浓缩咖啡？

　　意式特浓咖啡和长萃咖啡

　　Part 2怎么做咖啡——好咖啡，自己做

　　速溶咖啡可以“速溶”的秘密

　　冻干咖啡

　　滴滤咖啡和手冲咖啡，别再傻傻分不清

　　滴滤咖啡机可以做出好咖啡吗？

　　手冲咖啡，咖啡店里的当红明星

　　挂耳咖啡

　　手冲咖啡到底能不能加奶？

　　一杯咖啡要用掉多少咖啡豆？

　　如何选择咖啡电子秤

　　制作咖啡的粉水比是什么？多少合适？

　　金杯

　　咖啡豆研磨粗细对咖啡有什么影响？如何选择？

　　细粉

　　如何选择磨豆机？用料理机磨豆行吗？

　　手冲咖啡要先润湿滤纸，只是为了仪式感吗？

　　如何选择滤纸？

　　你还在用开水冲咖啡吗？

　　闷蒸，让手冲咖啡“开花”

　　V60 滤杯为什么大受欢迎？

　　不同材质的滤杯有什么差异？

　　Chemex 咖啡壶，真的只是“花瓶”吗？

　　聪明杯，“聪明”还是“傻瓜”？

　　众多“隐藏技能”傍身的法压壶

　　胶囊咖啡机，值得拥有的“小可爱”

　　摩卡壶，经典即永恒

　　摩卡、摩卡

　　全自动、半自动，工具还是“玩具”？

　　冷萃咖啡、冰滴咖啡，谁才是夏天的咖啡标配？

　　氮气咖啡

　　拿什么拯救你，凉掉的咖啡？

　　微波炉可以加热咖啡吗？

　　Part 3怎么挑咖啡——明明白白选咖啡

　　如何快速看懂咖啡豆包装？

　　过期的咖啡豆还能喝吗？

　　养花养狗养乌龟，你听说过“养”咖啡豆吗？

　　等级越高的咖啡豆越好喝吗？

　　瑕疵豆

　　杯测分数越高的咖啡越好喝吗？

　　单品咖啡和拼配咖啡哪个更好？

　　如何“拼配”出一款好喝的咖啡豆？

　　喝咖啡还要挑品种吗？

　　产地海拔越高的咖啡豆越好吗？

　　瑰夏咖啡，咖啡中的“爱马仕”

　　云南小粒咖啡，“火出圈”的本土咖啡

　　咖啡带

　　优雅而充满诗意的耶加雪菲

　　花魁，百花之魁首

　　原生种

　　曼特宁咖啡，拥有独特处理后的好味道

　　猫屎咖啡

　　咖啡处理，从果实到种子

　　“日晒”咖啡，像晒葡萄干一样吗？

　　“水洗”过的咖啡更干净吗？

　　蜜处理，咖啡的甜言“蜜”语

　　厌氧发酵，让发酵“别捣乱”

　　咖啡风味“炒”出来

　　炭烧咖啡

　　深烘焙的咖啡，劲儿更大吗？

　　低因咖啡可以“敞开喝”吗？

　　Part 4怎么品咖啡——喝出来，说出来

　　如何简单快速描述咖啡风味？

　　为什么咖啡是酸的？

　　咖啡的醇厚度是什么？

　　苦咖啡，“甜”咖啡？

　　后记

　　精彩书摘

　　意式浓缩咖啡，咖啡菜单上的“隐形大佬”

　　除了少数只做手冲咖啡或仅做某种地域特色咖啡（如越南咖啡、老挝咖啡、土耳其咖啡等）的咖啡店外，无论是连锁大品牌咖啡店还是精品小店，都是以意式浓缩咖啡为基底来制作各种饮品（特别是牛奶饮品）的。不过，很少有人会点这样一杯咖啡来喝，如果你在咖啡店尝试过点一杯单独的“意式浓缩咖啡”，相信一定被它强烈的味道“狠狠教训了一下”吧！

　　意式浓缩咖啡（Espresso）诞生于意大利，全称是Caffè Espresso。Espresso一词本来的含义究竟是指“用压力挤出”还是“快速现点现做（相对于从大咖啡壶中盛出）”，目前还有一定争议。它诞生于19世纪末到20世纪初，当时饮用咖啡虽已是人们日常生活的一部分?但冲煮咖啡的过程非常耗时（当时除了直接用咖啡粉煮咖啡，也有一些类似摩卡壶的咖啡制作工具），很多在忙碌工作之余只能短暂休息的工薪阶层，开始呼唤一种更加快速且让咖啡风味较好的制作方式。

　　1884年，都灵人安吉洛·莫里昂多（Angelo Moriondo）发明了一种利用蒸汽压力制作咖啡的咖啡机。不过压力仅有1.5巴 （bar，常用压强单位，1巴等于1个标准大气压，105

　　帕）左右，也只能批量制作咖啡，无法制作一人份咖啡。后来来自米兰的路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzerra）和德西德里奥·帕沃尼（Desiderio Pavoni）对机器进行了改进，并开始用Espresso称呼这种机器制作出的咖啡，意式浓缩咖啡在这时开始进入人们的视野。这样的咖啡机虽然制作速度大大加快，不过体积较大，且由于压力小，也没有现在标志性的克丽玛（Crema）。直到数十年后，米兰的咖啡馆老板阿奇列·加吉亚（Achille Gaggia）发明了弹簧拉杆式咖啡机（以贝泽拉、帕沃尼和加吉亚命名的咖啡机品牌至今仍是意式咖啡机业界的佼佼者），才将压力提升到了8巴以上，也才得到了意式浓缩咖啡最明显的特征——克丽玛，同时也规范了一杯意式浓缩咖啡的量。今天的意式浓缩咖啡机已经不再使用蒸汽进行萃取，多数也不

　　需要人力进行拉杆，而是使用自动电子泵加压，可以非常精准地控制压力，有些还可以根据程序设定在萃取过程中变压。传统上的意式浓缩咖啡是用7～9克的咖啡粉，利用意式咖啡

　　机9巴左右的高压，经过25～30秒的萃取，得到1盎司（30毫升左右）的咖啡液。不过，随着大杯饮品，特别是奶咖的流行，标准也变得更有弹性，每个咖啡店根据自己的理解，都可以设定不同的粉量、液量（液体咖啡的重量）和粉液比。

　　意式浓缩咖啡的制作依赖有经验的咖啡师和一台好的意式浓缩咖啡机。由于萃取时间极短（通常在20～30秒），咖啡粉极细，非常细微的参数差别就可能带来风味的变化。萃取的压力、水温、咖啡粉研磨度、萃取时间、得到的咖啡液重等参数，都会影响一杯意式浓缩咖啡的最终风味呈现。无论是单独作为咖啡馆的一款产品，还是作为美式和拿铁等主打产品的基底，意式浓缩咖啡需要满足经常光顾的老顾客的需要，因此对于稳定性的要求非常高。深

　　度烘焙的拼配咖啡豆既可以平衡风味，满足更多人的需要，又可以在产季变换和市场波动时保证风味的稳定性有效控制成本，因此成为传统上制作意式浓缩咖啡的不二选择。但是现在也有越来越多的咖啡馆提供单一产地咖啡豆（SOE, Single Origin Espresso）制作的意式浓缩咖啡，它可以更加突出咖啡豆本身的特色，常用来制作美式或Dirty（脏咖啡，日常使用常用英文原名）、澳白（Flatwhite）等饮品。SOE常使用非洲和中美洲的单品咖啡豆（如耶加雪菲），其中花香、水果风味丰富，可以明显区别于常规的拼配豆。不过，SOE对于烘焙师和咖啡师的要求更高，处理不好可能会导致呈现在杯中的负面味道（如尖锐的酸度）被放大。

　　微波炉可以加热咖啡吗？

　　微波炉加热的原理是通过微波使食物中的水分子在内部产生频率极高的振动，从而产生热量。咖啡的主体是水，因此用微波炉快速加热咖啡是可行的，相比在火上加热，也更加均匀和快速。不过，微波炉加热后的咖啡味道可能不尽如人意。咖啡中的很多香气物质是极易挥发的，加热到高温后香气迅速消失。同时，咖啡中的绿原酸在高温下分解为咖啡酸和奎宁酸，会导致苦味增加。微波炉的加热速度很快，容易加热过头，因此为了减少对风味的影响，需要将火力调低，减缓加热速度，尽量只将咖啡加热到适合入口的60℃左右。

　　需要注意，速溶咖啡或含有牛奶等其他添加物的咖啡不建议放入微波炉加热，因为可能因其中存在的气体，在加热过程中会出现喷溅、“爆炸”的情况。