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中国文化中的饮食 张光直，薛爱华，史景迁 等 著 广西师范大学出版社

　　编辑推荐

　　你可知道，第一块豆腐诞生于何时？筷子是什么时候首次使用？食物何时开始分阴阳、凉热？红薯和玉米的引进产生了何等巨大影响？为何中国人讲究吃一口饭要配一口菜？

　　为什么在“饮食”这一领域，中国人展现出如此丰富的创造性？

　　★ 大师云集，共同执笔，系统研究中国饮食文化的开山之作

　　张光直，世界著名考古学家、美国国家科学院院士；

　　史景迁，当代最受瞩目的美国汉学家之一；

　　薛爱华，《撒马尔罕的金桃》作者、唐史研究重镇；

　　许烺光，心理人类学主要创始人、美国人类学会会长……

　　来自考古学、历史学、人类学等不同领域的顶级学者阵容，一人著述一个朝代的饮食风貌。既不乏学术研究的厚重，又具有面向大众的可读性，一部献给所有读者的中华饮食史。

　　★ 考古遗迹、墓砖壁画、诗词歌赋、游记食谱、西方观察者的笔记，材料丰富，重构中国饮食全景图

　　从长沙马王堆出土的谷物、牲畜遗迹，到汉魏六朝墓地壁画中的庖厨图；从唐诗宋词中描绘的进士及第宴、家宴、离别宴，到明清老饕妙笔生花的各色食谱；从清代官颁条规《光禄寺则例》记载的“满汉全席”，到近代来华的西方观察者面对中国菜的惊异、赞叹、沉醉……

　　结合新近考古发掘成果与浩如烟海的文献资料，通过严谨细致的论证分析，勾勒出中国饮食文化的全景式流览图。

　　★ 秦汉唐宋元明清，从宫廷大内的八珍玉食，到烟火民间的粟饭菘羹，悉数娓娓道来

　　中华文明历来崇尚“民以食为天”。从古至今，天南地北，无论贫富，生活在中国这片土地上的人都吃些什么？又喜欢怎么吃？

　　先秦时代就已确立了“饭-菜”原则，并一直延续至今？

　　汉朝使者张骞不只开辟了丝绸之路，还给中国带回了葡萄、石榴、芝麻、洋葱、核桃？

　　来自西域、岭南、漠北的各种奇珍异馐，竟在唐代餐桌上引发了一场“饮食革命”？

　　两宋商业繁盛，夜市热闹非凡，为何知识分子却推崇“人间有味是清欢”？

　　近现代中国的五大菜系是如何确立的？粤菜又为何被视为世界上*优之美食？

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　　★ 铜版彩色插图，四色印刷，封面烫黑设计，精装典藏

　　内容简介

　　《中国文化中的饮食》是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，由考古学家、人类学家张光直主编，初版于1977年，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又有兼具可读性。

　　全书以朝代顺序为划分，各章由海外汉学重镇负责撰写，考察了中国从古至今的饮食文化大观。从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法、厨具……全景展示中国饮食的诞生、沿革、流变，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。

　　作者简介

　　作者 | 张光直（Kwang-chih Chang，1931—2001）

　　当代著名人类学家、考古学家。毕生致力于中国史前考古。著有《古代中国考古学》《商文明》《中国青铜时代》等多部重要作品。他是沟通中西方考古学的“架桥人”，主张将中国考古学置于世界文化舞台。

　　作者 | 薛爱华（Edward Hetzel Schafer，1913—1991）

　　美国历史学家、汉学家，任教于加州大学伯克利分校，曾任美国东方学会会长，以唐史研究而著称。著有《撒马尔罕的金桃：唐代舶来品研究》《朱雀：唐代的南方意象》《珠崖：12世纪之前的海南岛》《神女：唐代文学中的龙女与雨女》等作品。

　　作者 | 牟复礼（Frederick W. Mote，1922—2005）

　　美国汉学家、中国史学者，普林斯顿大学东亚系的奠基人。曾主持编写《剑桥中国史·明代史》，将萧公权名著《中国政治思想史》译介到西方。著有《中国思想之渊源》等作品。

　　作者 | 史景迁（Jonathan Dermot Spence，1936—2021）

　　美国著名汉学家，耶鲁大学历史学教授，曾任美国历史学会主席。著有《太平天国》《王氏之死：大历史背后的小人物命运》《雍正王朝之大义觉迷》等作品。

　　作者 | 许烺光（Francis L. K. Hsu，1909—1999）

　　著名人类学家，任教于美国西北大学，曾任美国人类学会会长。著有《中国人与美国人》《宗族、种姓与社团》《祖荫下：中国乡村的亲属、人格与社会流动》等作品。

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　　译者 | 王冲

　　四川南充人，笔名狄鞮。从2009 年至今，已专职从事英语口笔译14 年。曾长期在蒙古、委内瑞拉、沙特阿拉伯、伊朗、印度工作，涉及石油钻井、炼油厂场地平整、水泥厂、电解铝厂、铁路设计。嗜好研究古文，个人运营有公众号“狄鞮”，发布各类古籍考据和翻译交流文章。

　　目录

　　导 论

　　第一章　先秦（张光直）

　　第二章　汉代（余英时）

　　第三章　唐代（薛爱华）

　　第四章　宋代（迈克尔·弗里曼）

　　第五章　元明两代（牟复礼）

　　第六章　清代（史景迁）

　　第七章　近现代中国的北方（董一男、许烺光）

　　第八章　近现代中国的南方（尤金·N. 安德森、玛利亚·L. 安德森）

　　参考文献

　　精彩书摘

　　第四章 宋代迈克尔·弗里曼

　　就在女真人南下而北方陷落的那个时代，名不见经传的宫廷艺术家张择端画出了他唯一存世的杰作——《清明上河图》。这幅画以无与伦比的鲜活细节带领我们一步步欣赏旧日都城的生活。乡村长冬已去，草木新绿，万物复苏。穿过热闹的城郊，到达画中的终点，也就是北宋的都城。通衢四开，各族旅行者涌动其间，店铺林立，私人府邸鳞次栉比，公共酒肆热闹繁华。我们跟随这幅长卷一点点观看，心情越发激动。如今，我们称张择端所画之城为“开封”，知其夏季炎热、多尘，冬季寒冷、潮湿，易涨洪水，军事上易攻难守，完全不是建立大型王朝首府的有利位置。张择端对这些一无所知。他把这座城市称为汴京，即建于汴的首都，认为汴京既有商业大城市的热闹与刺激，又有伴随天子之居的高贵。看着

　　《清明上河图》，见于眼前的景象不仅是对昔日生活原本模样的复原，而且是对其应有模样的想象。作者对这座城市既有丰富得过分的记忆，又有同样丰富的感情，如此才有了这样一幅作品问世。

　　这一景象的焦点并非皇帝和官府——这些在中国历史上都是用来展示伟大军事力量的——远在进入内城之前，这幅画的内容就结束了。相反，这幅画的中心是城市生活和城市里的人，尤其是他们所吃的食物。食物—从生产到销售再到消费—是这幅画的主要叙事主题。我们先穿过乡村准备春耕的田地。道路与大河交汇，河上挤满了装满粮食的大船，准备运往都城。画面开头，客栈和茶肆还比较简陋，再往后面看，就越来越多，也越来越豪华。这之后，我们就进入了汴京城，城内的酒楼装饰得很精致，建了门楼，摆了花朵，酒旗招展，把汴京的富裕与宏伟表现得淋漓尽致。街上的简易食摊密密匝匝，小贩们叫卖着来自各地的知名美食。到处都暗示着烹饪的丰富性和多样性；在画家深情回忆中心不远处，是对旧都美食的思念。

　　许多宋代人都很把食物放在心上。诗人赞美食物，传记作者罗列食物，就连学者也觉得食物值得仔细思考。可喜的是，他们之所以被食物打动，并非因为贪吃，而是因为食物本身的乐趣，他们对食物的丰富性异常着迷，而这种丰富性远超他们先人的想象。宋代的厨师是农业革命和商业革命这两个同时出现的革命的受益者，他们享受着前所未有的富足，尤其是在两个首都，城里的居民可能是当时世界历史上吃得最好的人口。曾经还很奢侈的食物变成了必需品，无论是张择端所画大街上挤满的官吏，还是大量的商人、店主和手艺人，都可以享用这些美食。任何一个如此成功地养活了自己民众的社会，其饮食的历史肯定值得我们好好研究。不过，物质的丰富也在各个方面促使宋代社会中相当一部分能吃得好的人，更加审慎和理性地对待食物，而且这种态度也一直在发展和完善。宋代，尤其是南宋，出现了世界上的第一个菜系，而正是这种复杂而自觉的传统—经过新原料和新技法的修正与充实—传承至今。经常有人尝试回答菜系（cuisine）与一般烹饪传统的区别何在，不过大部分讨论的都是西方的烹饪。人们通常认为，没有美国菜，但有法国菜。一种菜系肯定不只是词典上定义的“烹饪方式或风格”；我们几乎不会说“快餐菜系”。我们的定义是历史的：一种菜系、一种有意识的烹饪和饮食传统的出现，表明某些物质因素—食材原料的可得性和丰富性—与一整套针对食物及其在人们生活中的地位的态度融合在了一起。

　　菜系的形成首先意味着使用了多种原料。这种多样性可能部分是因为厨师和食客想要制备和摄入一些看似不可能的物质—也许是出于现实的需要。这就是中国的救荒饮食传统，其中蕴藏了大量饥荒时期可用的民间知识。但是，要想发展出一个真正的菜系，就必须广泛实验，这就必须要有许多原料，包括某些并非本地自然产出的原料。在宋代，能吃的东西丰富多样，但这说的不是还秉持民间饮食传统的乡村，而是城市，尤其是都城：北方陷落前的开封以及后来的杭州。国内外产品汇集于此，而厨师可以尽情实验。此外，菜系也不会只从单一地区的烹饪传统发展而来。单个地区的原料往往很有限，而厨师和食客也太保守。从历史上看，一种菜系并非衍生自一种单一的传统，而是将若干种传统中最好的部分融合、精选并组织起来。

　　菜系的发展还需要一大批挑剔且大胆的食客，他们不拘于自己家乡的口味，愿意尝试不熟悉的食物。这种能够鉴赏优秀烹饪的精英食客一定为数众多。一种菜系的存在必然包含一系列比传统烹饪更宽泛也更包容的标准，尽管如此，这些标准仍是真实的，而且，这些标准的维持要仰赖大量足以超越个人口味的食客群体。单个统治者或精英小圈子可能会享受到顶级厨艺，却没法创造一种菜系。食客也得要不落俗套，如此才能鼓励烹饪方面的大胆创新，而这意味着一定程度的理性思考。只要四川当地人，比如宋代诗人苏轼，仅仅认为家乡的食物是用来维持生计的，那他就无法促进一种菜系的发展；如果他把家乡食物当作“有四川风格的食物”，并将之与其他烹饪传统的菜肴结合起来，那他就是在参与创造一种中国的菜系。

　　最后，一种菜系的出现也要归功于一系列态度，也就是更看重享用食物所带来的真正的快乐，而非其纯粹的仪式方面的意义。许多研究法国菜的历史学家认为法国菜开始于凯瑟琳·德美地奇携她的意大利厨师抵达巴黎之时，不过，法国菜的真正开端，并不是之后出现的法国宫廷大餐，而是法国大革命之后法国宫廷大餐的烹饪风格传入了社会更广泛的群体之中的那个时刻。法国菜的发展一直以来都远离繁复，趋向更加简单而更忠实于原料的烹饪风格，尽管那种风格也极其复杂。主要用于仪式的食物，虽然很可能极其丰富和精致，却因味觉以外的关切和过于因循守旧而被禁锢住了。再者，菜系的出现，还涉及原料获取的方便性、许多不落俗套的消费者，以及不受地区或仪式传统束缚的厨师和食客。可巧的是，宋代的农业和商业发展起来—与政治事件有关，并伴有对食物态度的转变—并促使一种我们今天仍然认可的中国菜的诞生。