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鸡尾酒技法全书 上田和男 马文先生 著 中信出版集团

　　编辑推荐

　　适读人群 ：对上田和男、鸡尾酒感兴趣的读者；调酒师、调酒初学和进阶者；生活美学向读者

　　1.日本鸡尾酒教父、传奇调酒方法“硬摇法”的发明者上田和男亲身传授35年调酒秘籍，领悟专业鸡尾酒调制思路。本书作者上田和男有着“日本鸡尾酒教父”的美誉，也是日本调酒师中造诣较高的人。他在经年累月钻研鸡尾酒道中，开发出传奇调酒方法——硬摇法，受到世界各地调酒师的关注。在书中，作者将35年的调酒经验娓娓道来，他认为“鸡尾酒是能同时调动五种感观乃至第六感的瞬时艺术，蕴藏着无限可能”，强调调制一杯好的鸡尾酒不应放过每一处细节：比例、组合、摇和、出品甚至客人的喜好与情绪，同时将美学与雅致体现其中，便能令出品的鸡尾酒打动人心。

　　2.详解30款经典鸡尾酒，精选30道上田自创鸡尾酒，参透鸡尾酒之“道”，一部鸡尾酒技法进阶全书。30款经典鸡尾酒风格独具：“鸡尾酒之王”马天尼构造简单，口味却能千变万化；金汤力加入不同的干金酒后风情不一。“世上没有两杯完全一样的鸡尾酒”，好的鸡尾酒不输任何一道佳肴美馔，令人回味无穷。而30道上田自创鸡尾酒更如时间胶囊，是回忆和随想的化身，反映社会转换和时代变迁。在专为坂本龙一创作的M-30雨中，利口酒清爽而微苦，承载了《雨》中克制的悲伤；依电影《蒂凡尼的早餐》即兴创作的月亮河表面漂浮细密冰晶，柔光之下宛若月光映照在微波起伏的水面。调整酒谱、调出客人喜爱的口味，便是优秀调酒师的重要使命。在一道道鸡尾酒里，参透鸡尾酒之“道”，为我们调制客人喜爱、世代流传的鸡尾酒提供源源不断的创意。

　　3.深度解读硬摇法的发明缘起及技巧，附百余款鸡尾酒配方；打破繁杂的鸡尾酒知识，直击可迁移、能使用的鸡尾酒技法，鸡尾酒教父手把手教你调酒。传奇硬摇法将“意象”的观念纳入调酒之道，将东方美学之造“境”运用其中，调制手法更迭精进，以期制造气泡带来圆润稠厚的口感。除了硬摇法，书中还涵盖鸡尾酒基础知识，展现鸡尾酒3大调制手法、调酒的基本动作，以及不同鸡尾酒杯和调酒器具的挑选方式。从摇酒壶的握持方法、到搅拌吧勺的使用、不同数量冰块带来的温度变化等信息直观呈现鸡尾酒调制画面。百余款鸡尾酒酒谱，令调制美味鸡尾酒的技术更上一层楼。

　　4.内文全面升级更迭。基于将鸡尾酒技术广泛传授予新世代的理念，作者将前作原有内容重新编修——更深入地探讨硬摇法的真意，清晰展现硬摇法的理念和呈现形式，并增加原创鸡尾酒TENDER系列的酒谱，以期读者能体悟到心灵之于鸡尾酒调制的奥妙。无论是鸡尾酒新手，抑或爱好者，都能从中大受裨益。

　　内容简介

　　鸡尾酒是能同时调动五种感观乃至第六感的瞬时艺术，蕴藏着无限可能。甜美、浪漫、微醺、色彩梦幻，既如酒杯掬起的月亮河，也似一杯夜幕下的“深夜咖啡”。

　　“世上没有两杯完全一样的鸡尾酒”，日本鸡尾酒教父、传奇调酒方法“硬摇法”的发明者上田和男关注调酒的每一个细节：比例、组合、摇和、出品，甚至客人的喜好与情绪，强调调酒的美学与雅致。书中，上田和男从调酒师的心态入手，将35年调酒秘籍娓娓道来。30款经典鸡尾酒风格独具，不输任何一道佳肴美馔，令人回味无穷；30道上田自创鸡尾酒如时间胶囊，是回忆和随想的化身，反映社会转换和时代变迁。在百余道鸡尾酒酒谱里，更是凝聚着鸡尾酒之“道”，为我们调制客人喜爱、世代流传的鸡尾酒提供源源不断的创意。

　　除了大量鸡尾酒知识，详解鸡尾酒3大调制手法，作者还对硬摇法的发明缘起及技巧进行深度解析。从理论到实操，令调制的每一杯鸡尾酒都能打动人心。

　　作者简介

　　上田和男

　　1944年8月出生于日本北海道厚岸郡茶内。1966年进入株式会社东京会馆工作，迈出调酒生涯的重要一步。1974年进入株式会社资生堂Parlour工作，担任L'OSIER酒吧店长兼调酒师。此后参加多场调酒比赛并获奖。他不仅参加日本的各类大赛，还两次代表日本参加世界大赛，成绩优异，成为闻名全世界的调酒师。1995年担任株式会社资生堂Parlour董事、调酒师，奠定了L'OSIER酒吧作为正统酒吧的地位。

　　此外，1994年主持C.C.S.，作为协会理事，开展各类活动，致力深耕饮品文化，促进调酒师和客人之间的交流，并提高调酒师的社会地位。

　　离开工作多年的资生堂Parlour后，1997年，上田和男在银座开办TENDER酒吧。现在作为店主兼调酒师，依旧手持摇酒壶，活跃在吧台一线。他还积极栽培青年调酒师。2003年，主持P.B.O.并担任高级顾问。著有《鸡尾酒笔记》《洋酒笔记》等。 *

　　目录

　　序

　　译者序

　　调酒基础知识

　　欢迎走进鸡尾酒世界

　　调制美味鸡尾酒所需的心态

　　鸡尾酒能传达调酒师的心声

　　学会聚精会神

　　参透客人的口味

　　鸡尾酒亦有“道”

　　摇和法的技术

　　硬摇法的特征和意象

　　发明硬摇法的原委

　　如何判断硬摇法是否到位

　　凸显硬摇法优势的材料

　　鸡尾酒上漂浮的细密冰晶

　　实际操作

　　摇和法的步骤

　　搅拌法的技术

　　搅拌法的特征

　　搅拌法中的冰块

　　搅拌法的意象

　　搅拌法温度变化表

　　实际操作

　　搅拌法的步骤

　　兑和法的技术

　　三种兑和法

　　让最后一口都美味如初

　　实际操作

　　碳酸型｜金汤力

　　无碳酸型｜锈钉

　　普斯咖啡型

　　调酒的基本动作

　　调酒师的动作亦能成就美味

　　职业调酒师的工作

　　实际操作

　　如何拿酒瓶

　　如何开瓶盖

　　如何计量酒量

　　如何凿冰块

　　用柠檬皮增香的步骤

　　如何拿酒杯

　　如何擦亮酒杯

　　渐变

　　雪霜杯

　　珊瑚杯

　　水果的切法

　　无色蒸馏酒

　　无色蒸馏酒的轻盈魅力

　　适用于硬摇法的无色蒸馏酒

　　棕色蒸馏酒

　　棕色蒸馏酒凸显鸡尾酒真谛

　　苏格兰威士忌的独特味道

　　波本威士忌的魅力

　　葡萄白兰地和苹果白兰地

　　各种威士忌与酒款相配的程度

　　黑朗姆的饮用方法

　　利口酒

　　利口酒的魅力

　　利口酒的定义和制作工艺

　　利口酒的特征

　　如何挑选利口酒

　　调酒器具

　　先有摇酒壶，还是先有搅拌杯？

　　摇酒壶的种类和功能

　　如何挑选摇酒壶

　　如何挑选搅拌杯

　　鸡尾酒杯

　　美味鸡尾酒的精彩配角

　　经典鸡尾酒

　　基酒为金酒

　　马天尼/吉布森/吉姆雷阿拉斯加/金比特/金汤力/白色佳人/吉姆雷特高球

　　基酒为白兰地

　　边车/史汀格/亚历山大/杰克玫瑰/白兰地酸酒

　　基酒为威士忌

　　曼哈顿/纽约/古典

　　基酒为伏特加

　　俄罗斯人/咸狗/莫斯科骡/海风

　　基酒为朗姆酒

　　得其利/百加得/冰冻得其利

　　基酒为龙舌兰酒

　　玛格丽特

　　基酒为利口酒

　　青草蜢/瓦伦西亚/查理·卓别林

　　基酒为葡萄酒

　　贝里尼/竹子/皇家基尔

　　摇和型酒款的分类

　　自创鸡尾酒

　　用奇妙的调色为鸡尾酒增添魅力

　　混色

　　参赛作品

　　纯爱/梦幻莱芒湖/东京/城市珊瑚/国王谷/嫉妒/孤身一人

　　日本的四季

　　春晓/隅田川暮色/旱星/惜秋/雪落山茶

　　珊瑚杯

　　宇宙珊瑚/神泉珊瑚/水晶珊瑚/珊瑚21

　　其他

　　M-30雨/蓝色之旅/香港随想/渔夫与子/丽波/奇迹/玛丽亚·艾伦娜/拉海纳45/月亮河/南国絮语/M-45昴/草莓华章/金雾/TENDER系列

　　精彩书摘

　　欢迎走进鸡尾酒世界

　　鸡尾酒是混合两种以上的材料调制而成的饮料。广义上来说，混合果汁也是鸡尾酒的一种，但本书将重点阐述使用酒类调制的饮料。鸡尾酒在古代啤酒、葡萄酒诞生之初就已问世，但当时顶多把这些酒类用热水或冷水稀释后饮用。鸡尾酒现在的形式出现不到 120 年。1879 年，卡尔·冯·林德（Carl von Linde）在美国发明了压缩式制冷机，制冰变得更加便捷，

　　从而促成了今日鸡尾酒的诞生。而在此后登场的加入冰块的早期鸡尾酒中，1888 年美国人亨利·拉莫斯（Henry C. Ramos）首创的金菲士（Ramos Gin Fizz）可谓声名赫赫。

　　鸡尾酒虽然拥有大量酒谱，但在悠久的酒文化史中，还是一类较为年轻的饮品。

　　近些年，人们依旧喜好偏干口感，尽管最近这种趋势有所缓和，但无论从哪款鸡尾酒中，都能观察到这一偏好。以马天尼（Martini）为例，随着人们越来越偏好干型口感，味美思（Vermouth）的占比变得越来越低，更有“看着味美思酒瓶喝金酒”之类夸张的轶闻。还出现了不少酒谱，从鸡尾酒的本义来看不合常理，有过度标新立异之嫌。

　　顺带一提，我调制的马天尼的口感不是极端的干型。这是因为它的原型是金和义（Gin&It，用等量的干金酒和意大利出产的甜味美思调成的鸡尾酒，It 是 Italian 的缩写），而我认为它的美妙之处绝非金酒单体的美味，而在于和味美思融合后的独特风味。让美味更上一层楼，从而深度彰显基酒的美味——这才是鸡尾酒的题中应有之义吧。

　　每种经典鸡尾酒都有基本酒谱。但是，由于调酒师的个人风格及调酒状况各异，无法调出两杯完全相同的鸡尾酒，这也是鸡尾酒的魅力所在。也就是说，有 100 位调酒师，就能调出 100 种“马天尼”。接下来，我将介绍我的鸡尾酒调制技术。不过本书中所阐述的技术可能并非人人适用。我想提醒大家，这些都是我历时 35 年摸索出的具有强烈个人风格的技术。

　　M-30 雨

　　那一年我参加了向名人赠送自创鸡尾酒的活动。我送给作曲家兼演员坂本龙一先生的，正是这款 M-30 雨。

　　当时，坂本先生出演电影《末代皇帝》，并参与电影配乐工作。这部电影备受关注，是当年获多项奥斯卡奖的热门影片。电影插曲共 44首，我以坂本先生最喜爱的第 30 首《雨》作为这杯酒的主题。M 是曲目编号（music number）的缩写。

　　首先，我向坂本先生了解了他对酒有何喜好。创作赠送给个人的鸡尾酒时，最重要的就是要调出对方喜欢的口味。坂本先生偏好清澄爽口的味道，所以我构思时也考虑到了这一点。

　　这款酒的原型是 M-45。那是坂本先生喜欢的酒款，所以我打算沿用那款酒的思路来调味，材料配比是四比一比一。

　　接着我决定用鸡尾酒的色彩来模仿连绵不断的雨。在我的想象中，那不是鲜亮的水蓝，而是如同泪雨般近乎灰色的灰绿（利休鼠）。为了调制这种色彩，我使用了西柚利口酒和极少量的蓝色橙皮酒。西柚利口酒的风味清爽而微苦，少量使用，就能凸显蕴藏于酒液中的味道。如果说《雨》表达了克制的悲伤，那么这苦味正呼应了乐曲主题。

　　需要注意的是蓝色橙皮酒的用量。如果一味为了体现悲伤，过量加入，出现的就不再是雨的颜色，而会变成水蓝色。建议一点点加入，不够再补加，这样更稳妥。