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　　编辑推荐

　　人气店面包师多年心法，完整搭建核心制法知识框架。

　　从逻辑系统讲解配方，一次学通门道，所有品类一次讲透。

　　71个大师级配方，系统掌握世界经典面包与人气店招牌面包。

　　基础细节，说尽制作精髓。

　　最能体现低温发酵面包特色的天然酵种面包，9章篇幅全面讲透。

　　大量完整制作步骤过程图制作步骤图列，清楚了解面团状态与整形动作，制作要点全掌握。

　　内容简介

　　《天然低温发酵面包》作者为日本人气名店pain stock的主理人，从面包烘焙师的专业角度介绍面包的材料和制作方法，带领读者系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的天然低温发酵面包。使用低温长时间发酵法制作的面包，口感和口味均上乘，口感湿润，面包冷冻俩小时后依然可以食用。

　　《天然低温发酵面包》分类介绍了切片面包、淀粉面包、粗粮面包、世界各地特色面包、该店的招牌特色面包等70余种面包的制作方法，食谱能够让读者简单直观地掌握不同面包的不同做法。以各种面包为例搭配的详细步骤图，让人对发酵的过程及制作的过程有更深入的了解。

　　除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外，还详加探讨使用不同菌种所制作的面包各自的特色。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体。

　　作者简介

　　平山哲生，日本人气面包店“pain stock”主理人，曾在法国老字号手工烘焙店“Le Grenier A Pain（正本原）学习烘焙技艺多年。

　　内页插图

　　目录

　　配方的使用方法

　　Chapter 1 “Pain Stock”的制作方法

　　层次分明的风味，享受每天都有变化的面包制作过程

　　配方组合方法及工艺的含义

　　酵母

　　液体酵母

　　淀粉

　　面包的神奇变化

　　和面

　　加水

　　分割

　　最终发酵

　　划痕和烘焙

　　Chapter 2 “Pain Stock”干果及坚果面包

　　水果和面团的味道在发酵过程中相互混合，依靠时间即可孕育出美味

　　核桃仁和葡萄干

　　无花果和麝香葡萄干

　　蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干

　　可可胭脂红巧克力

　　Chapter 3 法棍

　　小麦粉、盐、水、酵母的简单组合也有无限可能

　　天然低温发酵法棍

　　19世纪法棍

　　挑选面粉

　　核桃面包

　　Chapter 4 手工揉搓制作的不整形面包

　　北方之香法式田园风面包

　　控制水分，实现入口即化的口感

　　红茶和白巧克力面包

　　可可巧克力面包

　　高纤面包

　　罗勒法式田园风面包

　　Chapter 5 调整淀粉含量与酸碱度的创意面包

　　经典白吐司

　　全麦粉芝麻面包

　　土豆和迷迭香的发酵面包

　　手工和面土豆面包

　　Chapter 6 Pain Stock 的主食面包

　　德国面包

　　法国面包

　　日本面包

　　羊角面包

　　布里欧修面包

　　蜂蜜、酸奶、长时间发酵：食材及时间孕育出的“香味”

　　干酵母的使用方法

　　Chapter 7 丹麦面包

　　巧克力果仁面包

　　树莓巧克力面包

　　脆松饼

　　丹麦面包的面团

　　Chapter 8

　　Pain Stock·全系产品

　　将畅销面包整齐摆放展示，形成每次来都让人兴奋的空间效果

　　明太子法式面包

　　明太子儿童面包

　　明太子奶油

　　贝壳面包

　　葡萄干红茶奶油面包

　　精品红茶奶油面包

　　经典白吐司奶油面包

　　■卡仕达酱

　　■红茶卡仕达酱

　　红豆面包

　　核桃红豆面包

　　■红豆粒

　　巴黎蜜瓜面包

　　精品蜜瓜面包

　　精品蜜瓜巧克力面包

　　葡萄干蜜瓜面包

　　■蜜瓜面团

　　有机肉桂面包卷

　　德国面包卷

　　日本面包卷

　　布里欧修面包卷

　　葡萄干黄油咸味面包卷

　　法国吐司

　　甜心吐司

　　巧克力棒

　　浓情巧克力面包

　　■巧克力布里欧修面团

　　■奶油巧克力酱

　　■猫舌头饼干面团

　　根菜皮挞饼

　　鸡肉蔬菜皮挞饼

　　■贝夏梅尔调味酱

　　番茄芝士椰子咖喱面包

　　■椰子咖喱

　　牛颊肉咖喱面包

　　■牛颊肉咖喱

　　意大利蔬菜面包

　　芥末粒猪肉面包

　　香肠芝士面包

　　培根虾仁面包

　　日本香肠罗勒酱面包

　　凤尾鱼橄榄面包

　　火腿芝士土豆香草面包

　　土豆芝士面包

　　番茄芝士面包

　　脆香芝士面包

　　南瓜芝士面包

　　■南瓜甘露煮

　　土豆7字面包

　　香肠腌渍红白菜烤派

　　炖牛肉派

　　肉馅派

　　贝夏梅尔调里脊火腿派

　　火腿番茄芝士丹麦面包

　　苹果丹麦面包

　　焦糖果仁奶油酥饼

　　苹果奶油酥饼

　　■苹果酱

　　■拔丝苹果

　　■烤苹果

　　抹茶苹果面包

　　蒙布朗

　　Chapter 9

　　基本技艺

　　操作间

　　工具

　　模具

　　打面1

　　打面2

　　打面3

　　打面4

　　分割

　　小面包搓团

　　主食面包搓团1

　　主食面包搓团2

　　液体酵母成形

　　使面包成形时的体态

　　四折海参面包成形

　　天然低温发酵法棍成形

　　19 世纪法棍成形

　　主食面包成形1

　　主食面包成形2

　　主食面包成形3

　　折入面团

　　酵母的配方

　　葡萄干酵种

　　啤酒花酵种

　　天然酵种

　　液体酵母的配方

　　葡萄干酵种制作的天然酵母（天然酵母R）

　　潘妮朵尼酵种制作的液体酵母（液体酵母P）

　　淀粉的配方

　　汤糊

　　米糊

　　汤种

　　土豆泥

　　葛粉糊

　　Column

　　相信自己制作的面包的品质

　　面包中注入灵魂

　　任何面包都美味极致

　　奶油面包的记忆

　　梅枝饼中学习包制作

　　始终抱有“不明白”的心态

　　新店“Stock”

　　“白Stock”

　　牛奶混合

　　地道、认真、专业

　　结束语

　　精彩书摘

　　发酵过程中的核心力量，根据面包种类区分使用。

　　制作面包时，面团发酵过程中必不可少的就是“酵母（英文：yeas或leaven）”。

　　酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是比较有代表性的具有代表性的酵母菌种。这类酵母的发酵原理是利用自身或小麦粉或麦芽中所含分解酶，摄取从蛋白质及淀粉工作分解的糖分及氨基酸，排出新物质的同时生成的微生物。

　　最终，面团中产生气体，面团得以膨胀。其次，淀粉分解成麦芽糖及葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸等，产生各种口感成分，使面团酝酿出发酵前并未存在的甜味、鲜味、苦味、香味等。换言之，面包发酵多亏了各种微生物的生命活动。并且，通常作为面包烘焙配料售卖的“干酵母”是酿酒酵母经过高密度培养之后，通过冷藏、干燥等加工提升保存性，在确保稳定品质的状态下便于流通，使用的酵母，本质也是微生物。

　　此外，同酵母一样深刻影响面包发酵的“乳酸菌”虽然同是微生物，但“酵母”为真菌类，“乳酸菌” 为细菌类（英文：bacteria）。

　　自制的葡萄干酵种或天然酵种中也有乳酸菌活动，所以从微生物学方面考虑，自制酵种并不只是指“酵母”，而是包含“细菌”在内多种微生物的集合体。相比单一酵母的干酵母，发酵生成的口感更加复杂且浓厚。

　　我们店内培养的酵母分为3种，葡萄干酵种、啤酒花酵种、天然酵种。“Pain Stock”的面团中，用到增添细微果香甜味及香味的葡萄干酵种，以及细微酸味的天然酵种，最后加入微量的干酵母。自制酵种的作用就是通过发酵使口味丰富。稳定膨胀（二氧化碳气体）需要借助干酵母的力量，所以许多面团中使用这种自制酵种+干酵母的组合。

　　此外，有的面团只加入微量的干酵母使其发酵，凸显小麦粉及牛奶等配料的风味。并不是刻意强调“使用自制酵母”，关键在于根据各种面包的特性，使面包更加美味。

　　葡萄干酵种

　　细微果香甜味的常用酵种属于最常用的自制酵种，Pain Stock也有使用葡萄干酵种进行续种。葡萄干放入瓶子中，再加入完全浸没葡萄干的热水，混入总量2%的原酵种之后放置一晚之后，逐渐冒出气泡。尝味道，如有细微的甜味及红酒果香味则表示发酵完成。直接加入面团中，也可放入液体酵母（→第26页）。

　　啤酒花酵种

　　啤酒花制成的清爽苦味及浓郁香味的酵种啤酒花、米曲等酿酒原料作为酵母营养源，加入捣碎的苹果及土豆发酵而成的啤酒花酵种。发酵完成的酵种中，含有啤酒的清爽苦味，以及浓郁的酒香。Pain Stock的自制酵母发酵力强，是可单独膨胀面包的酵母。但是，如果发酵过度，会导致苦味浓烈*，发酵完成的难度较高。

　　日本酒及酒种中所用米曲的淀粉酶比其他配料的分解活性强，所以小麦粉及土豆的淀粉易于分解，适合用于酵母中。并且，淀粉的分解和发酵同时进行，所以容易在短时间内消耗糖分，发酵变得难以控制。此外，发酵过度会减少糖分，难以感受到甜味，容易感受到苦味。

　　（藤本）