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　　内容简介

　　“粤菜大师技法丛书”收录菜式均为粤菜大师从业数十载的经典之作，旨在汇聚粤菜大师平生心得经验，传承粤菜文化和粤菜技法。该系列书既是粤菜爱好者、从业者学习、传承经典粤菜的宝贵教材，也是粤菜传承和粤菜文化研究的重要文献，具有传世价值。

　　本书精选88道经典潮州菜代表作品，包括海鲜、畜禽、蔬菜、汤羹、甜菜小食，配以精美的图片，详细介绍每一道菜品的菜式渊源、选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术，充分展示方树光大师平生厨艺的辉煌硕果，同时也是对方大师从厨50多年以来潮州菜技艺发展做一次重大梳理。

　　作者简介

　　方树光，世界（中国）烹饪大师，国家中式烹调高级技师（潮州菜），广东省省级非物质文化遗产项目潮州菜烹饪技艺代表性传承人，潮州菜荣誉大师。现任广东烹饪协会潮菜专业委员会高级顾问，潮州市烹调协会副会长，韩山师范学院客座副教授，潮州市廷宴潮菜技术研究院首席研究员，潮州市餐饮协会高级顾问，潮州市厨师协会执行会长，粤港澳大湾区首批潮菜标准制定专家，潮州菜标准化专家。

　　目录

　　第 一 章 海 鲜 类

　　明炉烧响螺 / 002

　　干炸虾盒 / 004

　　生淋鲩鱼 / 006

　　油泡螺球 / 008

　　干炸虾枣 / 010

　　干焗蟹塔 / 012

　　八宝海参 / 014

　　蛋黄焗芡实 / 128

　　韭黄鹅肉球 / 130

　　天地同春 / 132

　　第 三 章 素 菜 类

　　八宝素菜 / 136

　　厚菇芥菜 / 138

　　脆皮菠萝球 / 140

　　石斛花炒百合 / 142

　　第 四 章 汤 羹 类

　　燕麦花胶 / 146

　　蛋白草菇 / 148

　　清炖荷包鳗 / 150

　　潮州鱼丸 / 152

　　草菇凤带 / 154

　　太极护国菜 / 156

　　清汤螺球 / 158

　　雪耳荷包鸽 / 160

　　乳鸽炖花胶 / 162

　　第 五 章 甜菜小食类

　　羔烧金银 / 166

　　绉纱莲蓉 / 168

　　金瓜芋泥 / 170

　　返沙芋头 / 172

　　金钱酥柑 / 174

　　芙蓉官燕 / 176

　　潮州蚝烙 / 178

　　炸来不及 / 180

　　皮蛋菊花酥 / 182

　　乡土水果燕窝 / 184

　　附  录

　　附录一  潮州菜特色调味品与杂咸 / 188

　　附录二  潮州菜特色酱碟 / 191

　　附录三  方树光年表 / 192

　　致  谢 / 194