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　　编辑推荐

　　川菜，中国八大菜系之一，以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，善用麻辣调味著称，并最终形成“一菜一格，百菜百味”的独特风味。川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，不同地区都有其特色菜和饮食特点，本书特意选取区域作为章节的划分点，以“川西、川东、川北、川南、小吃”5个章节试图概括川菜的全貌。诚然，川菜之博大精深，绝非一本书能概括全。但本书从地区饮食文化特点、菜的起源、食材的分析、菜谱的细作等方面着手，试图帮读者尽量勾画一个完整的川菜轮廓，让喜欢川菜的读者对川菜能有更深入地认识，并且可以自己尝试亲手制作几道川菜。

　　内容简介

　　在川西中，我们将会给大家呈现陈皮牛肉、网油鸡卷、鸡蒙葵菜等难得一见的经典老式川菜，一起去感受锦官城（成都旧称）旧时的雍容雅致，也会带大家走进寻常市井人家，体验回锅肉、豆瓣鱼、鱼香肉丝等家常风味。在川东中，有好吃又实惠的下饭神菜毛血旺、黔江鸡杂、椒香鹅什锦、药膳烧鸡公。广义上的川北主要包括广元、巴中、南充、绵阳四个城市，而我们的川北美食之行主要集中在广元和绵阳。蒸凉面、苍溪的雪梨坨子肉、剑门关的豆腐……每一样都引人垂涎三尺，品

　　尝后令人念念不忘。四川南部主要指自贡、泸州、内江、宜宾四市，其中大千鸡块和大千干烧鱼更是成了远近闻名的内江特色菜。龙抄手、担担面、赖汤圆是成都小吃的三块金字招牌，皮薄、馅嫩、汤鲜的龙抄手更曾在国宴上获得一致好评。但如果你以为四川只有街边小吃，那可就大错特错了。牙签肉、怪味花仁下酒一绝，破酥包、青菠面回味无穷，百合酥、凤尾酥、天鹅酥更是精美绝伦。

　　作者简介

　　《大师的菜》是一档高品质美食文化类短视频节目，节目既展示出自名门的烹饪大师们的非物质文化遗产技艺以及经典菜品的制作工艺，也讲述民间草根大师背后的美食故事，目的是向大众推广美食文化，传授烹饪技巧。

　　《大师的菜》于2017年8月全网上线，在抖音、新浪微博、快手、微信订阅号、今日头条、西瓜视频、哗哩哗哩弹幕视频网、网易新闻等主流平台均有播出节目上线后，立即引发全民追捧观看。截至2023年4月，《大师的菜》栏目共发布了500多期原创视频，吸引了超过千万的粉丝，全网累计播放14亿次。

　　内页插图

　　目录

　　川西

　　豆瓣鱼

　　超级石锅三角峰

　　藤椒鱼

　　干烧臊子鱼

　　泡菜鱼

　　磁峰麻饼

　　大伞蒸牛肉

　　陈皮牛肉

　　连皮盐煎肉

　　东坡肉

　　罗汉粉蒸肉

　　旱蒸回锅肉

　　酒香红烧肉

　　品碗

　　鱼香肉丝

　　肝腰合炒

　　干煸肥肠

　　大刀耳叶

　　蚂蚁上树

　　藤椒仔姜兔

　　花椒鸡丁

　　网油鸡卷

　　鸡蒙葵菜

　　啤酒鸭

　　腰果鸭方

　　吉庆鸭卷

　　川东

　　大刀烧白

　　毛血旺

　　粉蒸肠头

　　干烧岩鲤

　　邮亭鲫鱼

　　椒香鹅什锦

　　黔江鸡杂

　　药膳烧鸡公

　　尖椒鸡

　　辣子鸡

　　川北

　　雪梨坨子肉

　　金牌朱氏霸王肘

　　刀尖丸子

　　怀胎豆腐

　　赛熊掌

　　绵阳米粉

　　大刀金丝面

　　蒸凉面

　　川北热凉粉

　　川南

　　李庄白肉

　　水煮肉片

　　老坛鲊肉

　　蛋圆子

　　高县土火锅

　　荔枝滑肉汤

　　绣球竹燕窝

　　玉藕莲蓬

　　冷吃兔

　　冷吃牛肉

　　水煮牛肉

　　大千鸡块

　　附骨鸡

　　香酥鸡球

　　酒鬼花生

　　泸州烘蛋

　　宜宾燃面

　　猪儿粑

　　燕窝丝

　　火烧黄鳝

　　大千干烧鱼

　　二黄汤

　　小吃

　　甜水面

　　担担面

　　青菠面

　　牙签肉

　　酥肉

　　牛肉焦饼

　　赖汤圆

　　百合酥

　　天鹅酥

　　破酥包

　　凤尾酥

　　怪味花仁

　　龙抄手

　　精彩书摘

　　川西 锦城风流

　　少不入蜀，老不出川。川西坝子，就是安逸的代名词。

　　从“蚕丛及鱼凫”到“锦城虽云乐”再到如今潜力无限的新一线，成都繁荣千年，是“水旱从人，不知饥谨”的天府之国，也是联合国教科文组织认可的“世界美食之都”。所以成都人的嘴巴除了“牙尖”，味蕾也足够挑剔。

　　成都菜也叫蓉派川菜，属于川菜中的上河帮菜。作为四川省会，整个西南地区最繁华的地方之一，成都是味道温和、绵香悠长的传统川菜大成之地，也是风靡全国的新派川菜开端。成都以兼容并包的态度，在传承中发展创新。

　　在即将翻开的川西篇章中，我们将会给大家呈现陈皮牛肉、网油鸡卷、鸡蒙葵菜等难得一见的经典老式川菜，一起去感受锦官城（成都旧称）旧时的雍容雅致，也会带大家走进寻常市井人家，体验回锅肉、豆瓣鱼、鱼香肉丝等家常风味。

　　从川菜高级清汤的熬制，到家常小煎小炒的调味，川西坝子会告诉你，“百菜百味，一味一格，才是川菜的底色”，绝非一把辣椒这么简单。

　　豆瓣鱼

　　豆瓣鱼，能唤起四川人儿时回忆的鱼。咸、鲜、微辣，构成了川菜的家常味。豆瓣鱼是其中的典型代表，色香味俱全，入口即化，浓浓的汤汁和鲜香的鱼肉完美融合，尝一口就欲罢不能。

　　大师教你做

　　张　云

　　中华老字号·夫妻肺片非物质文化遗产传承人

　　所需食材（食材用量仅供参考）

　　主料∣草鱼750克

　　配料∣豆瓣酱50克、姜末20克、蒜末30克、料酒15克、白糖10克、淀粉少许、醋15克、葱花25克、菜籽油适量、姜片适量、大葱段适量

　　做法

　　处理食材

　　1.将鱼去鳞、去脏，清洗干净，切成十字花刀，使鱼更好入味。

　　2.加入料酒，姜、葱腌制10分钟左右。

　　炸制

　　3.用六七成的油温炸鱼，当油冒烟、温度较高的时候下鱼。炸2~3分钟，鱼皮起皱略带金黄色时起锅。

　　烧制

　　4.锅内放菜籽油，加入豆瓣酱炒香。

　　5.加入蒜末、姜末，炒出香味后，加1.5勺水。

　　6.将鱼放入锅中，大火烧开，然后小火烧制7~8分钟，烧制过程中加料酒和白糖。煮到4分钟的时候，将鱼翻身，保证鱼的两面受热均匀。

　　浇汁

　　7.烧至能用筷子戳进鱼肉的时候即可起锅入盘。

　　8.剩下的汤汁用豆粉勾芡，加醋。

　　9.待汤汁起鱼眼泡时加入葱花，将汤汁淋在鱼上。

　　超级石锅三角峰

　　超级石锅三角峰采用了一种非常古老的烹饪手法——石烹。用石锅和鹅卵石煮出来的鱼肉特别细嫩，营养不易流失，鲜味也完美地保留下来。超级石锅三角峰好吃的另一个关键就是秘制汤底，用老姜、八角、香叶、花椒和各种蔬菜炒出香味，加入高汤熬制后，再分别加入2种秘制酱料调制而成。

　　大师教你做

　　苟行建

　　成都工匠川菜廿肆节气非物质文化遗产传承人

　　所需食材（食材用量仅供参考）

　　主料∣三角峰鱼300克、土豆粉200克、芹菜段少许

　　配料∣菜籽油1500克、老姜片150克、大葱段50克、芹菜段150克、蒜100克、洋葱100克、八角适量、香叶适量、二荆条辣椒段250克、朝天椒段50克、干青花椒20克、高汤适量、香菜100克、花椒油30克、藤椒油40克、香油20克、鸡汁20克、鸡精20克、味精20克、新鲜藤椒10粒、青椒段100克

　　A酱∣蚝油100克、蒜头粉10克、芥末酱10克 、生抽10克

　　B酱∣蚝油150克、生抽50克、蒜头粉15克、沙姜粉20克

　　做法

　　炒料

　　1.锅里加1500克菜籽油烧至六成热，下入老姜片、大葱段、芹菜段、蒜、洋葱和适量八角、香叶爆香。

　　2.爆香后加入二荆条段、朝天椒段，继续中火煸炒。

　　3.炒出香味后，加入干青花椒，熬至表面略微焦黄即可。

　　调制汤底

　　4.加2勺高汤烧开，放入香菜，熬半个小时盛出。

　　5.待汤汁冷却后，汤油分离装入两个容器内备用。

　　6.往分离出的油里加花椒油、藤椒油和香油搅拌均匀。水里加入鸡汁、鸡精、味精和50克A酱。

　　7.将调好的油和汤再次混合，加入新鲜藤椒、青椒段和B酱搅拌均匀，得到色泽金黄诱人的秘制汤汁。将宰杀好的三角峰浸泡在汤汁中。

　　烹制

　　8.石锅铺上鹅卵石，放入烤箱烤至260℃。

　　9.取出预热好的石锅，铺上芹菜段、土豆粉，把汤汁和三角峰一起淋上去，利用石锅的高温将三角峰煮熟。

　　利用鹅卵石的高温烹制，让三角峰鱼更鲜美、更入味。同时每条鱼都非常完整。三角峰鱼泡在蔬菜汤底中，肉质细嫩，尝一口浓郁鲜香。吃完之后的汤汁拌面、拌米饭，都很适宜。

　　藤椒鱼

　　四川人吃花椒的历史，可比辣椒长远得多。《诗经·周颂·载芟》曰：“有椒其馨，胡考之宁。”到汉代已有“椒房”，取“椒聊之实，蕃衍盈升”之意。花椒入菜，已经成为川菜中再平常不过的事情，并且得益于现代物流产业的发展，新鲜花椒到厨房的距离更近了，新鲜花椒的香气得以完美地保存下来。

　　四川地处盆地，气候湿润，而花椒有温中行气，驱寒杀虫的作用。花椒品种繁多，有的香气扑鼻，有的清香柔和，有的肉厚味浓。从颜色上，可以分为红花椒和青花椒；从种类上，可以分为大红袍、藤椒、白沙椒等；从产地上，光是四川的“名花椒”就有金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒等。

　　藤椒又叫竹叶花椒，新鲜藤椒带有独特的椒麻味道，温和不刺激，持久不散。藤椒鱼就是具有藤椒香味的椒麻味型川菜。藤椒虽香，但味道并不浓烈，调料只有简单的盐和藤椒油，没有其他味道来喧宾夺主，微微的麻刺激着味蕾，像夏夜的微风令人沉醉。

　　大师教你做

　　谢怀德

　　川菜特一级烹饪大师

　　所需食材

　　主料∣新鲜草鱼1000克

　　配料∣姜50克、 葱50克、 料 酒20?? 盐2克、 菜 籽 油 适 量、 泡 菜100克、 高 汤1500克、 淀 粉20克、藤椒油少许，新鲜藤椒1串

　　做法

　　处理食材

　　1.新鲜草鱼去鳃去鳞，处理干净，从中间剖成两半，去掉内脏和腹内的黑膜。

　　2.宰下鱼头，用刀将鱼骨和鱼肉片开。鱼骨宰成段，鱼肉去皮，切大薄片。

　　3.将所有鱼肉放入碗中，加姜、葱、料酒和少许盐腌制半小时。

　　煸炒

　　4.用刀将姜拍破、葱切段、泡菜切片，备用。

　　5.锅内加少许菜籽油，将姜、葱段、泡菜片下锅炒香，炒香后加入高汤煮5分钟。

　　烹煮*中小火慢煮利于鱼片煮熟、入味。

　　6.舀出姜、葱、泡菜，只留汤汁。

　　7.将鱼头、鱼骨放入汤中煮5分钟捞起，放在盘中。

　　8.腌制好的鱼肉用淀粉拌匀，逐片下锅，加入盐和藤椒油，中小火慢煮。鱼片煮到微卷，刚好断生时，即可起锅装入盘中。

　　淋油

　　9.将新鲜藤椒摆在鱼肉上，菜籽油烧至七成热时，舀出热油淋在藤椒上，激发藤椒的麻香味。

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　　前言/序言推荐序

　　向大师致敬 向经典致敬

　　民以食为天。人类文明的历史，也是一部饮食文化发展的历史，从茹毛饮血的生食阶段到熟食阶段，人类对食材进行加工、烹饪的技艺日益成熟，逐渐形成了各种不同的烹饪方式。这些烹饪方式带有明显的民族和地域特点，不同地域、不同生产方式决定了不同的饮食习惯，造就了瑰丽多姿的饮食文化，不仅反映了不同民族、不同地域的族群性格特点，也见证了生产的发展、社会的变迁、文化的交融，成为人类文明的重要组成部分和宝贵财富，在浩瀚的文明星空中熠熠生辉，散发出迷人的光芒。

　　中华饮食文化源远流长、奇瑰绚丽。在漫长的历史长河中，各民族、各地区的独特烹饪方式和饮食习惯，形成了具有代表性的菜系，而川菜以其取材之广泛、调味之多样、烹饪之精巧、菜式之繁盛，享誉中外，广受追捧。

　　川菜菜式多样、调味多变，清鲜醇浓并重，以麻辣著称，素有“一菜一格，百菜百味”的说法。在大的川菜体系之下，又形成了不同的地域风格，川西、川东、川南、川北各地，均有不同的经典菜品。从高级筵席到大众日常饮食，从经典大菜到民间小吃，菜品繁多，花式新颖，做工精细，味型多样，层次丰富。咀嚼入腹之后，无不唇齿留香，令人欲罢不能。

　　川菜的烹饪技艺繁复、工巧尤胜，诸如炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨、焖、蒸等。虽然技艺繁复，但都离不开食材的选择、味道的调和，都讲求刀工与火候，讲求色、香、味、形，讲求滋味醇厚，并形成了一些具有代表性的经典菜品、独特的烹饪技艺。与此相关，也催生出了诸如郫县豆瓣、犀浦酱油、保宁醋等独特的调味品，共同构成了川菜谱系。

　　川菜的每?项烹饪技艺，都源于时间的积淀，散发出岁月的芬芳。川菜的每一道经典菜品，都是广大人民千百年来智慧的结晶。烹饪作为一门具有高度技术性和一定艺术性的技艺，正是一代代川菜厨师不断学习借鉴、融合创新的结果。他们在继承传统川菜烹饪技术的同时，不断求新求变，不断探索总结，书写了川菜的发展历史，不断改善和丰富了人们的生活。在川菜发展历史进程中，涌现了一批出类拔萃的烹饪大师，他们是川菜的创造者，更是川菜文化的传承者。

　　随着工业化与城市化进程的加快，交流越来越广泛深入，世界各地的美食云集都市，给人们的生活带来了极大的便利，甚至足不出户就可以品尝到世界各地不同的风味美食，也为川菜的借鉴、融合、创新带来了极大的方便。正是基于此，成都提出了建设国际美食之都，不失为明智之举。我们相信，这将为川菜发展带来新的机遇，更有利于川菜文化传承弘扬。但是，我们也无法否认，快节奏的生活，也对传统文化、传统技艺带来了巨大的冲击，甚至人们无法停下脚步，用传统的方法烹饪，让我们更加怀念记忆中的那份从容，和那份难以忘怀的滋味。

　　在长期的从业经历中，作者深感川菜的独特魅力、川菜文化的博大精深，便用心收集整理了传统经典川菜菜品的制作技艺，融合自己的经验和思考，完成了这本《大师的菜·地道川菜》，以此向历代川菜大师致敬，向深邃厚重的传统文化致敬，向滋养了我们的这片土地致敬。

　　是以为记。

　　童逊

　　亚洲美食文化推广大使、中式烹调高级技师、中国烹饪大师

　　二○二三年春 于鹃城

　　自序

　　在阅读本书之前，我们想先讲一下关于这本书的故事。这是在大时代背景之下，一本特别的书，也是一次无心之举。

　　原本《大师的菜》栏目里不只有川菜。我们也曾经遍访全国各地的大师，探索各地菜系的精髓。然而，一场突如其来的疫情让一切按下暂停键，各种经典的菜系，几乎在一夜之间成了遥不可及的梦想。

　　但生活依旧需要被热爱，美食文化，亦是无法割舍的存在。

　　我们不能停下脚步，于是只能尽可能地缩短路程，在四川境内展开探索。成都、宜宾、内江、泸州、绵阳、广元、江油、乐山、郫都、雅安、彭州、大邑等，这些城市都留下了《大师的菜》栏目组的足迹。

　　一直到今年，万物回春，生活亦重回烟火。当我们的编导打开接近3000G的拍摄素材时，当鱼香肉丝、肝腰合炒、干煸肥肠、豆瓣鱼、冷吃牛肉、藤椒仔姜兔等近100个川菜名齐齐出现时，突然有同事说：“嘿，我们居然一不小心，拍出来了一个川菜特辑。”

　　这一句话，让大家如梦初醒。

　　是的，虽然我们探索的范围被缩小了，但是同样也意味着，我们的拍摄更加聚焦和深入。这三年的川内之旅，几乎让我们完整地记录了一个菜系。当我们把时间和精力，全部投入一件事情上的时候，得到的不再是简单的成果罗列，而沉淀为了一种文化的汇聚。川菜文化，就这样被我们总结了。

　　任何努力都会有幸福追随。访遍四川名菜，虽然是无心之举，但现在却成就了另一种开花结果。于是，我们出了这一本属于川菜的书籍，也就是你现在手上这本。

　　当然，我们为此付出的努力，绝非前文同事口中轻描淡写的“一不小心”。3年中，有近300个日夜奔波于四川各个城市，向各位大师交流学习。摄影机的电池损耗了15个，储存卡用光了30张。有在夏日的川西农村里，被蚊虫反复叮咬的尴尬；也有在川南的泥泞路上，车子陷进去不能动弹的窘迫。

　　所幸拍摄的过程远比预想的顺利。在我们创办《大师的菜》栏目之初，每次拍摄前都需要和大师们解释，苦口婆心地劝那些原本不爱显山露水或者不善言辞的大师们面对我们的镜头。而这一次，我们惊奇地发现，经过近6年的品牌打造，“大师的菜”四个字已然成了我们拍摄的最佳通行证。

　　我们几乎不再需要向大师们去介绍自己是谁、为何而来，一切的前期认识过程都被自然省略。大师们和围观群众，在看到我们车上贴的“大师的菜栏目组”之后，就如同见到了老朋友一般亲切。自然破冰后，一切的拍摄都水到渠成。

　　有大师说，他看到过好朋友上过我们的节目；也有大师开玩笑说，你们怎么才来找到我；还有大师说，很想和你们之前节目中的某位大师进行切磋。当然也有无数的热心群众，已经把《大师的菜》作为了家中的日常“菜谱”。

　　做《大师的菜》栏目快6年，流量和数据已经很难打动我们。反而是这一路收获的认可和温暖，让我们渐渐清晰地认识到：联结人和人，联结人和生活，联结美食文化，始终是我们为之努力的方向。

　　三年前，《大师的菜》栏目组出第一本书的时候，我们写道：“每个人，终究是有所怀念和依恋的，每个行业，也终究是应该有所传承和记忆的。正是怀抱着这样的信念，我们创办了‘大师的菜’。”

　　时至今日，这一路的川菜之旅，让我们更加笃定了当时的初心。这一路，不虚此行。

　　最后，我们在此特别感谢四川各地的大师们，在拍摄过程中对我们工作的大力支持和配合！

　　《大师的菜》栏目组

　　2023年2月28日