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　　内容简介

　　食用菌主要利用棉籽壳、玉米芯、木屑、农作物秸秆等农副产品下脚料进行栽培。食用菌可以将这些物质转化为高蛋白、低脂肪、低热量的具有较好营养保健价值的食用菌产品。食用菌生产具有投资少、见效快、周期短、效益高的特点，还可以保护生态环境、实现农业生态系统的良性循环。随着社会经济的发展、人类保健意识的不断提高，食用菌作为具有丰富营养和保健价值的美味食品，一定会越来越受到人们的欢迎。

　　《食用菌生产技术大全（第2版）》重点介绍了食用菌的基础理论、食用菌菌种生产技术、主要食用菌的栽培技术、食用菌病虫害防治、食用菌保鲜与加工等内容，力求全面、新颖、实用，期望能给广大读者提供参考。

　　目录

　　第一编 导论

　　第一章 概论

　　第一节 食用菌的概念

　　第二节 食用菌的价值

　　第二编 食用菌基础知识

　　第一章 食用菌的生物学基础

　　第一节 食用菌的形态结构

　　第二节 食用菌生长发育条件

　　第三编 食用菌菌种生产

　　第一章 食用菌菌种培育

　　第一节 食用菌菌种的概念和分级

　　第二节 菌种分离技术

　　第三节 母种的培育

　　第四节 原种和栽培种的培育

　　第二章 食用菌菌种保藏

　　第一节 菌种保藏原理

　　第二节 菌种保藏方法

　　第三节 菌种的退化与复壮

　　第四编 食用菌栽培技术

　　第一章 平菇栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第二章 香菇栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第三章 双孢蘑菇栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第四章 黑木耳栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第五章 毛木耳栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第六章 银耳栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第七章 金针菇栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第八章 草菇栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第九章 鸡腿菇栽培技术

　　第一节 概述

　　第二节 生物学特性

　　第三节 栽培技术

　　第十章 猴头菇栽培技术

　　第一节 概述

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　　第五编 食用菌病虫害防治

　　第六编 食用菌产品保鲜与加工

　　参考文献

　　精彩书摘

　　《食用菌生产技术大全（第2版）》：

　　在自然界中，微生物无处不在，即使正常生长的食用菌子实体也不例外，其表面和周围环境中存在有各种微生物，如细菌、酵母、霉菌等。要想获得食用菌纯菌种，就必须进行纯种分离。通过一定的技术措施，把食用菌菌丝体或孢子从混杂的微生物环境中单独分离出来进行纯培养的技术叫菌种分离技术。

　　食用菌菌种分离的方法很多，常用的有组织分离法、基内菌丝分离法等。分离法各有特点，可根据不同的菇类和用途，采取不同的分离方法。在几种常见的食用菌中，子实体大而肥厚的香菇、平菇、猴头、草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇、白灵菇等多采用组织分离法；银耳多采用基内菌丝分离法。需要指出的是，无论采取何种方法分离的菌种均不能直接用于生产，需要通过试验证明其性状优良后，才能在生产中推广应用。

　　一 组织分离法

　　组织分离法是将子实体部分组织接种于培养基上，经培养获得纯菌丝体菌种的方法。它是一种无性繁殖方法。

　　食用菌的子实体都是菌丝体的特殊结构，只要切除一小块组织移到合适的培养基上，就可以生长成为营养菌丝，从而获得纯菌种。组织分离法操作简便，取材广泛，又能保持原品系的遗传特性，容易成功，是生产中最常用的一种方法。

　　在生产中能否长期采用组织分离法来获得纯菌种，还没有定论。据报道有人长期采用组织分离法分离香菇、双孢蘑菇纯菌种，也没有出现种性退化的现象。用处于正在旺盛生长中的幼嫩子实体或菇蕾作为组织分离的材料较好。生长较弱，成熟过度，有病虫害的子实体均不适合作组织分离的材料。

　　虽然食用菌子实体的各个部分均可作为组织分离的材料，但由于各部分组织细胞存在差异，所以分离出的菌种的生活力就有所不同。对一般菇类来说，取种菇菌盖与菌柄交接处的组织分离效果最好；有些菇类有菌幕保护，取菌幕保护下的菌褶作分离材料效果更好；菌根菌的组织分离，选用靠近基部的菌柄组织作分离材料较易成功。

　　有些菇类可以利用子实层进行组织分离。食用菌的个体发育是按菌柄、菌盖、菌褶的顺序进行的。因此菌褶两侧的子实层细胞最幼嫩。子实层菌丝恢复生长能力强于菇体其他部位的菌丝。子实层菌丝生活时间长，具有较强的抗逆性。子实层菌丝是从幼小担子和囊状体及子实层细胞发育而来，是生殖细胞转化成营养细胞的结果，因而具有较强的生活力。利用子实层组织分离法只适于有菌幕保护的菇类，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇等。

　　分离伞菌类时，如使用菌盖中的菌肉作分离材料，先用经过火焰灭菌的剪刀将菇体表皮剪断，用镊子将菇体表皮拉开，露出洁白的菌肉，再用镊子将菌肉截成小块，取一块放入试管斜面中培养。用菌盖菌柄交接处或菌盖菌柄较厚处的菌肉作分离材料时，也可以用撕裂法露出内部菌肉组织，再用无菌镊子夹取一块菌肉直接接入试管斜面中。但应该注意镊子不能接触任何菇体外表皮，包括菌褶，以免发生污染。如果菇体较大、结构紧密，可用75%的酒精棉球擦拭菇体表面，如双孢蘑菇：如果菇体组织疏松，一般不进行表面消毒，更不能将菇体放在消毒剂中。经过消毒剂浸泡的菇体含水量高，分离成功率低。

　　食用菌的组织分离法基本相同，下面介绍平菇的分离方法。

　　1.种菇选择 选择能代表该品种原有遗传特性的平菇个体，从出菇早而均匀、生长旺盛的菌袋上选取长势好、菇体完整、菌盖适中、肉厚、无病虫害、刚进入成熟初期的菇作为种菇。种菇采收前两天要停止喷水，以保持菇体的干爽，提高成功率。

　　2.种菇的处理 与消毒将采收的种菇去掉杂质，放置1-2h，让菇体散失过多的水分。菇体含水量过大，不易分离成功。然后在无菌条件下用75%的酒精进行表面消毒。

　　3.分离与移接 在无菌条件下，用无菌纱布吸干菇体表面水分，将分离用的小刀和接种针在酒精灯火焰上灼烧至发红，冷却后用灭过菌的小刀把菇体纵剖为二，在菇盖与菇柄相接处的部位切取绿豆大小的菌肉组织，迅速移接在斜面培养基中央。

　　4.菌丝培养 将接过平菇组织块的试管放入恒温培养箱中25℃培养，即可萌发出白色的平菇菌丝。在培养过程中要经常检查，及时去除污染菌种。如果培养基表面有黏稠状物，是细菌或酵母菌污染；如果培养基表面有各种颜色的绒毛状菌丝或蜘蛛网状物，是霉菌感染。如果一支试管中大多数菌丝长势良好，只有少部分污染，可采取超前分离法将其纯化，即从菌丝生长健壮、远离污染点的地方切取一小块带有菌丝的培养基移到新的培养基上培养，也可以得到纯菌丝体。

　　挑选菌丝生长健壮、浓密洁白、长势旺盛、无杂菌污染的菌丝再进行转接。这样得到的平菇母种必须进行出菇试验，确认其菌丝生长良好、出菇正常时再用于大面积生产。

　　香菇、双孢蘑菇、白灵菇、杏鲍菇、鸡腿菇、金针菇、草菇等多数伞菌组织分离方法与平菇组织分离法相似。

　　二、基内菌丝分离法

　　所谓基内菌丝分离法，就是分离食用菌天然寄主或菇（耳）木中的菌丝体而得到纯菌种的一种方法。这种方法较易受污染。能用孢子分离或组织分离法获得菌种的食用菌类，一般不用此法。银耳菌丝，只有与香灰菌丝生长在一起才能产生子实体，采用基内菌丝分离，就可同时得到这两种菌丝的混合种。生产上常用此法获得银耳菌种。要挑选菌丝发育较好的基质作为分离材料。在木材内，凡有菌丝活动的地方，颜色往往变浅，或有特定的斑纹，应在菌丝分布范围内切取接种块；分解纤维素能力旺盛的菇类，要在木材深部取接种块，这样可以减少污染；分解纤维素能力较弱的菇类，要在木材浅层取接种块，最好在靠近子实体生长处，可以提高成功率。基内菌丝分离法获得的菌种一定要进行出菇试验后才能用于生产。

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　　前言/序言

　　食用菌产业已经成为我国农村经济中极具活力的一项新兴产业，在提高我国农村经济水平、增加农民收入、改善人民生活等方面发挥了重要作用。据中国食用菌协会对29个省、直辖市、自治区的统计，2021年我国食用菌总产量已达4133.94万吨，总产值达3475.63亿元。在种植业中，食用菌产值仅次于粮、油、果、菜而居第五位，成为我国农业的重要组成部分。

　　我国是食用菌生产大国和出口大国，食用菌产量占世界总产量的70%以上，食用菌出口量也居世界首位。多年来，我国广大食用菌工作者，在大型真菌资源调查、野生菌驯化、遗传育种、生理生化、栽培技术、保鲜加工、病虫害防治等方面做了大量的工作，取得了许多新的成果，积累了丰富的经验，有力地促进了我国食用菌产业的快速发展。

　　食用菌主要利用棉籽壳、玉米芯、木屑、农作物秸秆等农副产品下脚料进行栽培。食用菌可以将这些物质转化为高蛋白、低脂肪、低热量的具有较好营养保健价值的食用菌产品。食用菌生产具有投资少、见效快、周期短、效益高的特点，还可以保护生态环境、实现农业生态系统的良性循环。随着社会经济的发展、人类保健意识的不断提高，食用菌作为具有丰富营养和保健价值的美味食品，一定会越来越受到人们的欢迎。

　　本书重点介绍了食用菌的基础理论、食用菌菌种生产技术、主要食用菌的栽培技术、食用菌病虫害防治、食用菌保鲜与加工等内容，力求全面、新颖、实用，期望能给广大读者提供参考。鉴于时间仓促，作者水平有限等原因，本书还有不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见，以便再版时订正。