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　　内容简介

　　本书内容包含“粤菜师傅”的人才培养、粤菜粤点文化与湛江菜点文化、烹饪基本技能技艺、湛江风味特色菜点品种、湛江菜点创新开发等板块，侧重于湛江风味菜烹饪工艺及点心制作工艺的实操技能培训。本书在收集湛江风味菜点400多个品种的基础上，遴选了独具代表性的80个品种详细介绍。同时，还针对每个菜品设计了“烹调方法”“风味特色”“名菜（点）故事”“原材料”“工艺流程”“技术关键”“知识拓展”7个学习模块，保障了“粤菜师傅”对湛江风味菜点在理论和实操技能的学习及粤菜文化的传承。

　　作者简介

　　谭小敏，广东省烹饪协会常务理事，广东省职业技能鉴定专家，广东省粤菜师傅大师工作室主持人，广东省中式烹调师职业技能鉴定高级考评员、质量督导员，广东省技工院校教师高级职称评审委员会专家库成员，岭南师范学院客座教授。

　　目录

　　一、湛江饮食的历史与发展

　　（一）历史渊源　／　002

　　（二）发展历程　／　005

　　（三）品牌建设　／　008

　　（四）人才培养　／　009

　　二、湛江饮食的习俗与文化特色

　　（一）习俗　／　016

　　（二）文化特色　／　022

　　三、粤菜的特色与烹饪技艺简介

　　（一）粤菜的特色　／　030

　　（二）粤菜烹饪技艺简介　／　033

　　四、广式面点烹饪技艺简介

　　五、湛江菜的常用加工工艺与烹饪工艺

　　（一）常用加工工艺　／　044

　　（二）干货涨发与初步熟处理工艺　／　045

　　（三）常用烹饪工艺 　／　048

　　（四）常用烧卤味工艺　／　050

　　六、湛江风味特色菜式品种

　　（一）水产品类菜式　／　054

　　湛江海鲜煲　／　054

　　蒜蓉蒸硇洲龙虾仔　／　134

　　铁板鲜鱿　／　135

　　盐焗东风螺　／　136

　　麻章烧猪　／　137

　　九、湛江菜点的创新开发

　　（一）概况　／　140

　　（二）原则与思路　／　144

　　（三）基本方法　／　147

　　十、湛江菜点创新开发示例

　　湛江蛤蒌鸡　／　152

　　江洪铜盆杂鱼　／　153

　　海鲜盛宴　／　154

　　麻辣虾蛄肉　／　155

　　宫廷贵妃红烧肉　／　156

　　海皇粉丝煲　／　157

　　湛江头条　／　158

　　广式肉夹饼　／　159

　　参考文献　／　160

　　后记　／　161