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食尚五千年 中国传统美食笔记 舌尖上的中国传统美食饮食文化美食文化书 了不起的食物简史

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《食尚五千年 中国传统美食笔记 舌尖上的中国传统美食饮食文化美食文化书 了不起的食物简史》(虫离先生)

《食尚五千年 中国传统美食笔记 舌尖上的中国传统美食饮食文化美食文化书 了不起的食物简史》(虫离先生)

编辑推荐

中华美食源远流长,但到底怎么个远、怎么个长呢?本书便是讲中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的源与流。今天的食物何以成为今天的模样?以前又是什么样子?中间衍生过怎样奇葩的吃法?食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化?历史上的气候与环境变迁,对中国传统的饮食格局产生了哪些影响?在这漫长的过程中,人类驯化食材、创制和传承食物,食物也在塑造着文明。我们吃饭时,眼前或丰或简的食物背后,有无法想象的社会、经济因素参与其中,每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现,都代表了历代先辈经验的结晶。古往今来,食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此,回溯食物的源流,就是回溯我们来时的路。而这样做的目的,一如郭沫若先生所言:“认清楚过往的来程,也正好决定我们未来的去向。”

内容简介

本书用历史故事串联起中国的代表性食物、食材,以及烹饪技术的源流、演变和历史影响。全书共十四章,分别为:稻花香里说万年(水稻驯化、稻作发展简史和中国米饭文化)、面条的征途(面条的出现、演变和分化以及吃面的典故等)、烧烤恩仇录(历朝历代烧烤的普及情况及各时期经典烧烤菜式)、从刺客到长江三鲜(历史上中国人餐桌上主要鱼类的嬗变以及不同时期的烹鱼之法)、猪羊争霸(中原畜牧业发展、历朝历代对肉类的不同偏好,以及猪肉、羊肉“地位”的反复争夺等)、唐宋用餐指南(介绍上古用餐家具和在今天看起来略显“奇葩”的用餐礼仪等)、千古风流炒菜(唐宋能源危机、铁锅普及和宋代炒菜崛起)、奸相的享受(两宋厨娘,以及蔡京所嗜食物鲊)、麻辣明清(前辣椒时代中国人常使用的辛辣食材,以及辣椒的引入和传播)、千里来龙《随园食单》(《随园食单》里的一些菜谱)、糕点之脉(传统糕点的前世今生)、甜味王朝(古人的糖果、甜品、冰淇淋等)。

作者简介

尤阳,笔名虫离先生,知乎饮食文化、神话志怪领域答主。著有作品《舌尖上的古代中国》。

内页插图

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精彩书评

千古帝王离我们远了,但大家都能闭眼说出秦汉魏晋唐宋元明清;人一日不可离饮食,说得出一饮一啄前世今生的却少了许多。读得此书,从此吃进嘴的食物所从何来,也算心知肚明了。——作家 张佳玮

我是流着口水读这本书的,很有纪录片的画面感了。 ——文史作家 林屋公子

目录

◎ 上古战争:水稻的力量

◎ 烧烤恩仇录

◎ 千年一面

◎ 糕点的脉络

粔籹、寒具

糗饵、粉糍

枣糕

煮糆

巧果

见风消

蓼花糖

浇切

松黄饼、松黄糕

芝麻叶

到口酥

◎ 从刺客到诗星之死:吃鱼漫谈

◎ 汉唐大饼

椒盐饼

酥油饼

糖薄脆

牛奶糯米饼

韭菜盒子

◎ 猪羊争霸

◎ 唐宋用餐指南

◎ 炒菜:大破能源危机

◎ 蔡京的享受

猪肉鲊

羊肉鲊

蛏子鲊

茄子鲊

蚂蚁鲊

黄雀鲊

◎ 康乾麻辣帝国

◎ 广陵流韵:盐商与淮扬菜

◎ 千里来龙 《随园食单》

须知单

戒单

海鲜单

燕窝

海蜒

乌鱼蛋

特牲单

蹄髈(肘子)

腰子

里脊

红烧肉

脱沙肉

粉蒸肉

八宝肉

家乡肉

蜜火腿

羽族单

母油船鸭

蒸鸭

梨炒鸡

生炮鸡

假野鸡卷

◎ 名食滥觞

果丹皮

肉松

皮蛋

老婆饼

黄焖鸡

狮子头

前言/序言

前言

提起中国美食,大家都会说一句“源远流长”,但是怎么个远法,怎么个长法,可能往往说不上来。

身为一个“吃货”,对食物是怎么没的自然是“肚明”的,倘若也能“心知”食物是怎么来的,无疑更副“吃货”之雅望。

本书所谈的便是中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的“源”与“流”,也就是“食物是怎么来的”过程。今天的食物,何以成为今天的模样?在从前又是什么样子?中间衍生过怎样奇葩的吃法?食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化?历史上的气候与环境变迁,对中国传统的饮食格局产生了哪些影响?

这一漫长的过程绵延数千年乃至数万年,在此期间,人类驯化食材,创制和传承食物,食物也在塑造着文明。我们吃饭时,眼前或丰或简的食物背后,有无法想象的社会、经济因素参与其中,每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现,都代表了历代先辈经验的结晶。

古往今来,食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此,回溯食物的源流,就是回溯我们来时的路。而这样做的目的,一如郭沫若先生所言:“认清楚过往的来程,也正好决定我们未来的去向。”

上古战争:水稻的力量

在完成那次举世瞩目的文化摆渡之前,河姆渡只是个默默无闻的古渡口,以及依渡口而立的小村庄。

1973 年夏,雨季即将掩至,浙江省东部,姚江之畔,那个时只有二十九户居民的村子,正加紧筹备排涝工作。村民们要新建一座机电翻水站,以提高排涝能力,同时改shan(善,由于是网络不允许用的词语因此改为拼音,后同)地势低洼稻田的产量。罗江公社组织人手,在村子北侧的旧有排涝站旁施工。水闸基坑下挖至3 米深时,翻动的土层浮现出大量黑陶片、石器和动物遗骸,一位到现场巡察的负责人见状,警觉地叫停了工程,立即电告文物部门。后续考古发掘工作随即展开,一个分布范围达4 公顷的庞大遗址重见天日。沉睡了七千年的远古文化、民族古老的灵魂碎片倏然醒来,将这个不起眼的渡口小村凝刻为举世瞩目的文化符号。

河姆渡遗址的发现,有如平湖坠石,激起的水波持续扩散,先是地方重视,继而举国关注,惊荡七海,震动世界。无数人从四面八方赶来,迎接这艘棹过了七千年幽暗时光的历史渡船。他们震惊于那数以千计烧造技艺高超的陶器,震惊于器物表面繁复而神秘的艺术纹样,尤其令他们震惊的,莫过于庞大的远古栽培稻遗迹。在河姆渡遗址,考古人员发掘出厚达半米的稻谷、稻秆及稻叶的堆积,按照堆积的厚度和面积计算,仅一期发掘的稻谷总量便超过100 吨。部分稻谷保存完好,出土之时,叶片仍呈绿色,谷粒色泛金黄,谷壳的纵脉和稃毛都清晰可见。一些陶釜底部甚至残留着烧糊了的米饭“锅巴”。

遗址同时出土了一批鹿骨制作的骨耜(sì),耜头缠绕着葛藤,原本大概是固定在木柄上的。这些骨耜的形制仿佛后世的铁锹、铁铲,显然都是农具。七千年前的河姆渡人,便是手持这些粗拙的原始器具,开发土地,驯化自然,将从山野之间采集而来的颗粒干瘪的野生稻,改造为丰腴甘香、流传万代的主粮水稻。

作为人类zui早驯化的作物之一,水稻的驯化过程非常漫长。

水稻的野生种是今天常见稻谷种属体系的祖先,野生稻乍看上去与野草无异,但它蕴藏着无穷的生机。也许是不经意的一次邂逅,也许是经过无数次对照比较,远古人类在芜杂的野草间,发现了野生稻米的饱腹能liang,开始有意识地集约采集。在农业时代开启前,远古人类采稻而食的生活持续了上万年,zui近的研究显示,中国先民早在1.6 万年前就开始在茫茫荒野之中寻索、采食野生稻了[1]。至晚在1.2 万年前,人类尝试着迈出了农耕的脚步。那时地球正处在一个气候美妙的时代:zui近的一次冰河期步入尾声,全世界都在变暖,冰川退却,气温回升,达到与今天相仿甚至更暖和的水平。幼发拉底河畔,今天叙利亚北部的阿布·呼雷拉(Abu Hureyra)遗址处,时的古人类结束了游牧生活,试着定居下来,种植黑麦。一开始,种植业发展速度缓慢,采集和狩猎仍是食物的主要来源,种植所产出的食物只不过被作一点“赚外快式”的贴补。从零星种植到农耕经济zui终取得支配地位,人类又花费了数千年时间。

就在人类摸索着解开农耕之门的“封印符文”不久之后,约1.1 万年前,一场很可能因天体撞击而突发的气候异常,残忍地扼杀了摇篮中的农业雏形。阿布·呼雷拉古人类聚落被坠落的彗星或小行星瞬间摧毁,研究者探索遗址,发现了大量不应为那个时代所有的熔融玻璃,推测这是在撞击瞬间产生的2200 ℃高温下所形成之物[2]。撞击的威力jiqi巨大,造成全球范围气候剧烈扰动,气温急遽下降,冰川重新 生成,陆地被封冻,凛冬再度降临,大批已迁入高纬度地区的动物和人类死于ji寒。这次撞击导致的有悖于自然规律的气候异常的离奇灾变,被称为“新仙女木事件”。

漫漫长夜仿佛永无尽头,人类瑟缩在冰封的山洞里,苦苦等待着温暖的能liang重回人间。一代又一代远古人类死去了,他们无助地凝望星空,眺望雪原,企盼春天回归。星移斗转,直到一千年后,恐怖的凛冬才终于完结,严寒消散,春满世界,一个延续至今、地质学上称为“全新世”的时代拉开了帷幕。温暖湿润的气候温柔地润泽着全球大部分陆地:在北非,今天被称为撒哈拉沙漠的地区享受着充沛的降水,那里河湖相连,水草丰茂,羚羊四处奔驰,一片生机;在中国,夏季风带来的降水远及新疆和内蒙古,亚洲象一度分布至河北省,稍晚的西安半坡遗址也发现了犀牛残骸,而倘若到山东沂河洗澡,将有概率遇到扬子鳄,孔子及弟子若在那时游赏,便不能“风乎舞雩,咏而归”了。

稳定适宜的气候为人类生存提供了保障,也为农业生产创造了条件。环境舒shi,食物漫山遍野地疯长,人类不必担心饿肚子,于是生育率快速上升。人口急剧增长的后果就是,原始的狩猎和采集越来越难以负担食物需求,于是人类意识到,必xu采取更高xiao的生产方式,获取更多的食物才行。在寒冷的高纬度或高海拔地区,由于作物难以生长,以及出于摄取高热量食物御寒的需要,居民们陆续转向游牧生活;在低纬度、地势平坦的地区,气候适于作物种植,但不利于肉类保存,这些地区的居民便选择了定居农耕,一场持续了上万年的“农业战争”开始了。

(后文请见图书)

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