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中华美食源远流长，但到底怎么个远、怎么个长呢？本书便是讲中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的源与流。今天的食物何以成为今天的模样？以前又是什么样子？中间衍生过怎样奇葩的吃法？食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化？历史上的气候与环境变迁，对中国传统的饮食格局产生了哪些影响？在这漫长的过程中，人类驯化食材、创制和传承食物，食物也在塑造着文明。我们吃饭时，眼前或丰或简的食物背后，有无法想象的社会、经济因素参与其中，每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现，都代表了历代先辈经验的结晶。古往今来，食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我们来时的路。而这样做的目的，一如郭沫若先生所言：“认清楚过往的来程，也正好决定我们未来的去向。”

内容简介

本书用历史故事串联起中国的代表性食物、食材，以及烹饪技术的源流、演变和历史影响。全书共十四章，分别为：稻花香里说万年（水稻驯化、稻作发展简史和中国米饭文化）、面条的征途（面条的出现、演变和分化以及吃面的典故等）、烧烤恩仇录（历朝历代烧烤的普及情况及各时期经典烧烤菜式）、从刺客到长江三鲜（历史上中国人餐桌上主要鱼类的嬗变以及不同时期的烹鱼之法）、猪羊争霸（中原畜牧业发展、历朝历代对肉类的不同偏好，以及猪肉、羊肉“地位”的反复争夺等）、唐宋用餐指南（介绍上古用餐家具和在今天看起来略显“奇葩”的用餐礼仪等）、千古风流炒菜（唐宋能源危机、铁锅普及和宋代炒菜崛起）、奸相的享受（两宋厨娘，以及蔡京所嗜食物鲊）、麻辣明清（前辣椒时代中国人常使用的辛辣食材，以及辣椒的引入和传播）、千里来龙《随园食单》（《随园食单》里的一些菜谱）、糕点之脉（传统糕点的前世今生）、甜味王朝（古人的糖果、甜品、冰淇淋等）。

作者简介

尤阳，笔名虫离先生，知乎饮食文化、神话志怪领域答主。著有作品《舌尖上的古代中国》。

内页插图

精彩书评

千古帝王离我们远了，但大家都能闭眼说出秦汉魏晋唐宋元明清；人一日不可离饮食，说得出一饮一啄前世今生的却少了许多。读得此书，从此吃进嘴的食物所从何来，也算心知肚明了。——作家 张佳玮

我是流着口水读这本书的，很有纪录片的画面感了。 ——文史作家 林屋公子

目录

◎ 上古战争：水稻的力量

◎ 烧烤恩仇录

◎ 千年一面

◎ 糕点的脉络

粔籹、寒具

糗饵、粉糍

枣糕

䊦

煮糆

䭔

巧果

见风消

蓼花糖

浇切

松黄饼、松黄糕

芝麻叶

到口酥

◎ 从刺客到诗星之死：吃鱼漫谈

◎ 汉唐大饼

椒盐饼

酥油饼

糖薄脆

牛奶糯米饼

韭菜盒子

◎ 猪羊争霸

◎ 唐宋用餐指南

◎ 炒菜：大破能源危机

◎ 蔡京的享受

猪肉鲊

羊肉鲊

蛏子鲊

茄子鲊

蚂蚁鲊

黄雀鲊

◎ 康乾麻辣帝国

◎ 广陵流韵：盐商与淮扬菜

◎ 千里来龙 《随园食单》

须知单

戒单

海鲜单

燕窝

海蜒

乌鱼蛋

特牲单

蹄髈（肘子）

腰子

里脊

红烧肉

脱沙肉

粉蒸肉

八宝肉

家乡肉

蜜火腿

羽族单

母油船鸭

蒸鸭

梨炒鸡

生炮鸡

假野鸡卷

◎ 名食滥觞

果丹皮

肉松

皮蛋

老婆饼

黄焖鸡

狮子头

前言/序言

前言

提起中国美食，大家都会说一句“源远流长”，但是怎么个远法，怎么个长法，可能往往说不上来。

身为一个“吃货”，对食物是怎么没的自然是“肚明”的，倘若也能“心知”食物是怎么来的，无疑更副“吃货”之雅望。

本书所谈的便是中国几十种经典食材、食物和烹饪之法的“源”与“流”，也就是“食物是怎么来的”过程。今天的食物，何以成为今天的模样？在从前又是什么样子？中间衍生过怎样奇葩的吃法？食物之间经历了哪些史诗般的竞争、兴衰和进化？历史上的气候与环境变迁，对中国传统的饮食格局产生了哪些影响？

这一漫长的过程绵延数千年乃至数万年，在此期间，人类驯化食材，创制和传承食物，食物也在塑造着文明。我们吃饭时，眼前或丰或简的食物背后，有无法想象的社会、经济因素参与其中，每一步合作、每一个环节、每一次餐桌上的呈现，都代表了历代先辈经验的结晶。

古往今来，食物的故事几乎构成了整部人类历史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我们来时的路。而这样做的目的，一如郭沫若先生所言：“认清楚过往的来程，也正好决定我们未来的去向。”

上古战争：水稻的力量

在完成那次举世瞩目的文化摆渡之前，河姆渡只是个默默无闻的古渡口，以及依渡口而立的小村庄。

1973 年夏，雨季即将掩至，浙江省东部，姚江之畔，那个时只有二十九户居民的村子，正加紧筹备排涝工作。村民们要新建一座机电翻水站，以提高排涝能力，同时改shan（善，由于是网络不允许用的词语因此改为拼音，后同）地势低洼稻田的产量。罗江公社组织人手，在村子北侧的旧有排涝站旁施工。水闸基坑下挖至3 米深时，翻动的土层浮现出大量黑陶片、石器和动物遗骸，一位到现场巡察的负责人见状，警觉地叫停了工程，立即电告文物部门。后续考古发掘工作随即展开，一个分布范围达4 公顷的庞大遗址重见天日。沉睡了七千年的远古文化、民族古老的灵魂碎片倏然醒来，将这个不起眼的渡口小村凝刻为举世瞩目的文化符号。

河姆渡遗址的发现，有如平湖坠石，激起的水波持续扩散，先是地方重视，继而举国关注，惊荡七海，震动世界。无数人从四面八方赶来，迎接这艘棹过了七千年幽暗时光的历史渡船。他们震惊于那数以千计烧造技艺高超的陶器，震惊于器物表面繁复而神秘的艺术纹样，尤其令他们震惊的，莫过于庞大的远古栽培稻遗迹。在河姆渡遗址，考古人员发掘出厚达半米的稻谷、稻秆及稻叶的堆积，按照堆积的厚度和面积计算，仅一期发掘的稻谷总量便超过100 吨。部分稻谷保存完好，出土之时，叶片仍呈绿色，谷粒色泛金黄，谷壳的纵脉和稃毛都清晰可见。一些陶釜底部甚至残留着烧糊了的米饭“锅巴”。

遗址同时出土了一批鹿骨制作的骨耜（sì），耜头缠绕着葛藤，原本大概是固定在木柄上的。这些骨耜的形制仿佛后世的铁锹、铁铲，显然都是农具。七千年前的河姆渡人，便是手持这些粗拙的原始器具，开发土地，驯化自然，将从山野之间采集而来的颗粒干瘪的野生稻，改造为丰腴甘香、流传万代的主粮水稻。

作为人类zui早驯化的作物之一，水稻的驯化过程非常漫长。

水稻的野生种是今天常见稻谷种属体系的祖先，野生稻乍看上去与野草无异，但它蕴藏着无穷的生机。也许是不经意的一次邂逅，也许是经过无数次对照比较，远古人类在芜杂的野草间，发现了野生稻米的饱腹能liang，开始有意识地集约采集。在农业时代开启前，远古人类采稻而食的生活持续了上万年，zui近的研究显示，中国先民早在1.6 万年前就开始在茫茫荒野之中寻索、采食野生稻了[1]。至晚在1.2 万年前，人类尝试着迈出了农耕的脚步。那时地球正处在一个气候美妙的时代：zui近的一次冰河期步入尾声，全世界都在变暖，冰川退却，气温回升，达到与今天相仿甚至更暖和的水平。幼发拉底河畔，今天叙利亚北部的阿布·呼雷拉（Abu Hureyra）遗址处，时的古人类结束了游牧生活，试着定居下来，种植黑麦。一开始，种植业发展速度缓慢，采集和狩猎仍是食物的主要来源，种植所产出的食物只不过被作一点“赚外快式”的贴补。从零星种植到农耕经济zui终取得支配地位，人类又花费了数千年时间。

就在人类摸索着解开农耕之门的“封印符文”不久之后，约1.1 万年前，一场很可能因天体撞击而突发的气候异常，残忍地扼杀了摇篮中的农业雏形。阿布·呼雷拉古人类聚落被坠落的彗星或小行星瞬间摧毁，研究者探索遗址，发现了大量不应为那个时代所有的熔融玻璃，推测这是在撞击瞬间产生的2200 ℃高温下所形成之物[2]。撞击的威力jiqi巨大，造成全球范围气候剧烈扰动，气温急遽下降，冰川重新 生成，陆地被封冻，凛冬再度降临，大批已迁入高纬度地区的动物和人类死于ji寒。这次撞击导致的有悖于自然规律的气候异常的离奇灾变，被称为“新仙女木事件”。

漫漫长夜仿佛永无尽头，人类瑟缩在冰封的山洞里，苦苦等待着温暖的能liang重回人间。一代又一代远古人类死去了，他们无助地凝望星空，眺望雪原，企盼春天回归。星移斗转，直到一千年后，恐怖的凛冬才终于完结，严寒消散，春满世界，一个延续至今、地质学上称为“全新世”的时代拉开了帷幕。温暖湿润的气候温柔地润泽着全球大部分陆地：在北非，今天被称为撒哈拉沙漠的地区享受着充沛的降水，那里河湖相连，水草丰茂，羚羊四处奔驰，一片生机；在中国，夏季风带来的降水远及新疆和内蒙古，亚洲象一度分布至河北省，稍晚的西安半坡遗址也发现了犀牛残骸，而倘若到山东沂河洗澡，将有概率遇到扬子鳄，孔子及弟子若在那时游赏，便不能“风乎舞雩，咏而归”了。

稳定适宜的气候为人类生存提供了保障，也为农业生产创造了条件。环境舒shi，食物漫山遍野地疯长，人类不必担心饿肚子，于是生育率快速上升。人口急剧增长的后果就是，原始的狩猎和采集越来越难以负担食物需求，于是人类意识到，必xu采取更高xiao的生产方式，获取更多的食物才行。在寒冷的高纬度或高海拔地区，由于作物难以生长，以及出于摄取高热量食物御寒的需要，居民们陆续转向游牧生活；在低纬度、地势平坦的地区，气候适于作物种植，但不利于肉类保存，这些地区的居民便选择了定居农耕，一场持续了上万年的“农业战争”开始了。

（后文请见图书）