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顺德原生美食（上）> " class="head_title_name">顺德美食文化的专业图书。行家评价，堪称“顺德美食族谱”  

顺德原生美食（下）顺德美食文化的专业图书。行家评价，堪称“顺德美食族谱” 

寻味广东丛书

1、本书展现了中国**菜系背后的人文景观，讲述太史菜、谭家菜缔造的食坛奇迹。
2、*抢夺眼球的是主题漫画，它展示了我们的日常生活场景，如海鲜市场、农贸市场、水果批发市场、茶叶市场、海味干货一条街、瘦身鱼养成记、石磨布拉肠、猪肉档、粥城、早茶、牛杂档……街头煲仔饭。此外还展示了美食风俗和历史人物，如陶陶居相亲、《旧中国杂记》里的“番鬼宴”、陈塘风月时代的“打茶围”、送荔枝进城、西关河涌小艇夜卖、太史第宴席、太史公剿匪、谭家太太菜、谭家三姨太上街采买等。
3、除了主题漫画外，还配有油画、钢笔画、清代外销画、旧报新闻画及大量食材、菜式图片。采用分栏排版、图文互说的方式重现与美食相关的历史场景。
目标读者：广大读者（尤其是喜爱饮食，热爱、钻研粤饮食文化的人群）

【内容简介】

这是一部让广东人倍感自豪的美食传奇！作者以人为中心，结合幸福指数，为美食提供了堂而皇之的理由。全书六章，分别是鲜比天大、食能兴邦、钟鸣鼎食之家、*官府菜、全民滋补及南中国生活方式。
得天独厚的食物资源，加上自古而有的海上贸易，使全世界的食材汇聚广东。广东人不囤货，把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。
本书史海钩沉，挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷；一个是创自广东然后北上、成为*官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚、谭篆青父子。两大家族的兴衰浓缩了中国的百年沧桑。
在书中穿行的，还有清代“十三行”黄金时代的洋行职员，称中国饮食为“文明各国所不及”的革命家孙中山，逃难岁月吃过十几年“肉边菜”的六祖慧能……美食紧系家国情怀，传承岭南之魂。
全书强调美食细节的呈现，图文并茂，分栏排版，丰富的信息量给读者提供了深度阅读的可能性。

【目录】

 壹

鲜比天大/1

新鲜食材独厚一方/2

没停过一秒的海鲜市场/14

你鲜还是我鲜/22

瘦身鱼养成记/25

贰

食能兴邦/35

孙中山的“四物汤”与建国方略/36

食在广州怎么来的/40

“十三行”黄金时代的饮宴/50

陈塘风月之“打茶围”与“执寨厅”/56

作家笔下的陶陶居/61

来自香港的海鲜潮/67

叁

钟鸣鼎食之家/73

羊城首席美食家/74

食坛的风花雪月/80

震撼羊城的太史蛇宴/90

食曲和鸣，家国悲欢/94

几近失传的太史菜/100

一代美食家绝食而亡/107

太史第是怎么成为新北园的/112

美食家的后人/116

肆

官府菜/125

从私房到官府菜/126

谭家菜的奇绝之处/134

谭家菜自创一套风雅食制/138

我亲历的谭家菜/144

谭家菜的追随者/156

谭家菜的寻宗访祖之旅/168

伍

全民滋补/177

每位主妇都有一套辩证法/178

夏日冬瓜盅/184

海味干货一条街/187

汤国演义/193

十八般滋补在秋冬/197

陆

南中国生活方式/209

饮茶叹世界/210

茶道中的大自在/220

见识"潮州工夫茶"传人/223六祖慧能的“肉边菜”/227

主题漫画

1.广东特产分布地图/12~13

2.黄沙海鲜市场/16~17

3.瘦身鱼养成记/28~29

4.船家卖夜宵/34

5.唐代丝绸/42

6.街边牛杂档/48

7.《旧中国杂记》里的“番鬼宴”/55

8.打茶围/57

9.陶陶居相亲/65

10.送荔枝进城/72

11.太史公剿匪/83

12.太史第宴席/105

13.农贸市场/118~119

14.谭家太太菜/124

15.谭家三姨太/133

16.一只猪有几十个价钱/146

17.水果批发/151

18.广州粥城/170

19.街头煲仔饭/176

20.海味干货一条街/190~191

21.流花湖畔的早茶/208

22.广式茶点/214

23.石磨布拉肠/216

24.生滚粥/219

25.茶叶批发市场/226

26.惠能的“肉边菜”/229

27.光孝寺之素食/234

【作者简介】

粒粒香，原名钟洁玲，专栏作家，美食江湖的守望者。2002年开始笔耕，在广州、北京、上海、深圳、南京、沈阳等地开设时尚及美食专栏，近年只保留《天下美食》《新民晚报》美食专栏。已出版美食专著《此味只应天上有》。    
扬眉，原名徐扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品有：“漫画满汉全席系列丛书”，包括《满汉全席之进宫》、《满汉全席之满菜》、《满汉全席之饽饽》等。

【媒体评论】

1、 这本书的漫画非常精致，特别吸引人，作为一名广州人，在书里看到这么逼真的海鲜市场、干货市场，觉得很自豪，希望这本书能把广州乃至广东的饮食文化发扬光大！加油！
2、 看了书里面两大美食世家的故事，很感动我，尤其是太史菜创造者的江家，他们对于美食的热爱、追求是执着的，很能体现广州饮食的精神和内涵。

【精彩书摘】

瘦身鱼养成记

由许鞍华执导，萧芳芳主演的《女人四十》有这么一段戏：女主角萧芳芳是个极会持家的女人，她到肉菜市场挑鱼，看到鱼档把鱼分成两摊，活鱼价贵，死鱼价贱，她便蹲在活鱼摊前，盯着一条将死而未死的鱼，摊主烦她：“你盯半天，到底买还是不买？”芳芳指着那条鱼说：“等多一阵，它就快死啦！”原来，她是要用死鱼的价钱，买一条弥留中的鱼。多精明！

不过，如果换了个顺德女人家，恐怕不会这么做！宁愿把剩余的首饰卖掉了，也得买条蹦得的鱼。顺德人嘴刁，光是活鱼就能吃吗？还得讲够“新鲜度”。新鲜是有等级的，他们吃得出鱼的生时状态和死时状态。

“失魂鱼”就是他们发明的一个词。一条鱼在鱼池里被追捕了半天，捞起来又搁置半天未行刑的，可以断定，一定会变成“失魂鱼”。鱼受了过度惊吓，全身紧缩，魂不附体，虽生犹死，就像那些被拉去陪行刑的人，精神不出毛病是不可能的了。这失魂鱼蒸出来，鱼汁水很多。顺德人说：“成条鱼，得碟水，吃下去，肉是削的。”削，即是瘦削，指鱼的甘香软滑尽失，那还不如不吃呢！要吃就要讲时机，即捕，即宰，即烹，不让鱼受到死亡的恐惧折磨，在它还来不及把惊恐的信号发至全身的时候，便吃掉它，追求一个“鲜”字，那时的肉质才是美的。也就是说，人们发现，鱼的精神状态会影响到它的肉质。

在失魂鱼的基础上，珠三角的人又发明了“瘦身鱼”。上个世纪90 年代，在珠三角一带，部分饲养塘鱼的人先富起来了，旋即引发众人一窝蜂地承包鱼塘，致力于如何缩短生长期，同时把鱼养得又肥又大，卖个好价钱。一时间肥鱼济济，数不胜数。但吃饲料催肥的塘鱼有股挥之不去的土腥味，肉质稀松，所以价钱越卖越贱。

这时，有一个鱼贩逆向思维，突发奇想地要给肥鱼瘦身。瘦身不光是减肥，对鱼来说，这是一次脱胎换骨的改造。他养的是鲩鱼，这次他不养鱼苗了，先用低价买来一批近10 斤一条的肥鲩，放自家池塘里，停喂饲料，让鱼瘦到7 斤再翻几倍价钱卖出。结果这个人发达了，这种瘦身鲩鱼也获得一个美称：脆肉鲩。

脆肉鲩之所以卖得高价，是因为它肉质结实鲜甜，没有腥味。此后一批养鱼人马上仿效，在自家的池塘里给鱼瘦身，期间不使用常规饲料，只放活性微生态制剂调节水质，培养生物饵料，进行生态改造，让鱼得以全面的净身排毒。

后来又有人发现，在江水里瘦身的鱼比在池塘里瘦身的鱼要好吃，于是有鱼贩跑到西江激流段放下装鱼的网箱，让激流冲刷鱼身，“吊养”一个多月。被“吊养”的鱼只吃西江水里的微生物，进一步排出体内毒素，消除多余脂肪。通过代谢，把塘泥的腥味，早期饲料的残渣通通排掉。后来更有甚者，搞几个养殖池，自己制造激流，不用远途运输到西江去，这样可以扩大规模，水质更有保障，而且可以弃用网箱，让鱼在更大的空间里逆流而上，加大运动量，更加生猛。不但鲩鱼，其他塘鱼都可以这样。

【精彩书摘】