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【编辑推荐】

本书内容丰富，包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等，图文并茂地介绍了代表菜品的材料预备、制作过程、操作要点等。

【内容简介】

本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共33个项目，100多个任务，主要内容包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。

【目录】

部分（初级：96学时）项目一  炸学习任务1—1  清炸学习任务1—2  干炸学习任务1—3  软炸学习任务1—4  酥炸学习任务1—5  包卷炸学习任务1—6  香炸学习任务1—7  脆炸学习任务1—8  松炸学习任务1—9  特殊炸（油浸、油淋、油泼）项目二  炒学习任务2—1  生炒学习任务2—2  熟炒学习任务2—3  清炒学习任务2—4  滑炒学习任务2—5  抓炒学习任务2—6  软炒学习任务2—7  干煸学习任务2—8  水炒项目三  熘学习任务3—1  脆熘学习任务3—2  滑熘学习任务3—3  软熘学习任务3—4  糟熘第二部分（中级：204学时）项目四  爆学习任务4—1  油爆学习任务4—2  芫爆学习任务4—3  酱爆学习任务4—4  宫爆学习任务4—5  葱爆学习任务4—6  汤爆学习任务4—7  水爆项目五  煎学习任务5—1  干煎学习任务5—2  南煎学习任务5—3  软煎学习任务5—4  煎焖学习任务5—5  煎蒸项目六  贴学习任务6  锅贴项目七  塌95学习任务7  锅塌项目八  烹学习任务8—1  炸烹学习任务8—2  清烹（香烹）项目九  烧学习任务9—1  红烧学习任务9—2  白烧学习任务9—3  干烧学习任务9—4  葱烧学习任务9—5  京烧学习任务9—6  蒜烧项目十  扒121学习任务10—1  红扒学习任务10—2  白扒学习任务10—3  扣扒项目十一  焖学习任务11—1  红焖学习任务11—2  黄焖学习任务11—3  油焖学习任务11—4  酒焖学习任务11—5  酱焖项目十二  ?学习任务12  ?项目十三  炖学习任务13—1  家常炖（1）学习任务13—2  家常炖（2）学习任务13—3  清炖学习任务13—4  白炖项目十四  蒸159学习任务14—1  清蒸学习任务14—2  干蒸（1）学习任务14—3  干蒸（2）学习任务14—4  粉蒸项目十五  烩学习任务15  烩项目十六  煨学习任务16—1  红煨学习任务16—2  白煨项目十七  汆学习任务17  汆项目十八  煮学习任务18  煮项目十九  挂霜学习任务19  挂霜项目二十  蜜汁学习任务20  蜜汁项目二十一  拔丝学习任务21  拔丝项目二十二  拌学习任务22—1  生拌学习任务22—2  熟拌第三部分（高级：180学时）学习任务22—3  生熟拌学习任务22—4  拌(1)2学习任务22—5  拌(2)学习任务22—6  朝鲜族拌菜项目二十三  炝学习任务23  炝项目二十四  腌学习任务24  腌项目二十五  卤学习任务25—1  红卤学习任务25—2  白卤项目二十六  酱学习任务26  酱项目二十七  冻学习任务27  冻项目二十八  酥学习任务28  酥项目二十九  熏学习任务29  熏项目三十  醉腌学习任务30  醉项目三十一  焗学习任务31  焗项目三十二  花拼学习任务32—1  花拼(1)学习任务32—2  花拼(2)学习任务32—3  花拼(3)学习任务32—4  花拼(4)学习任务32—5  花拼(5)学习任务32—6  花拼(6)项目三十三  花色、特色菜学习任务33—1  花色、特色菜(1)学习任务33—2  花色、特色菜(2)学习任务33—3  花色、特色菜(3)学习任务33—4  花色、特色菜(4)学习任务33—5  花色、特色菜(5)学习任务33—6  花色、特色菜(6)学习任务33—7  花色、特色菜(7)学习任务33—8  花色、特色菜(8)学习任务33—9  花色、特色菜(9)学习任务33—10  花色、特色菜(10)学习任务33—11  花色、特色菜(11)

【作者简介】

杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、*烹饪大师，现任牡丹江市高级技工学校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项*建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

【前言】

2013年4月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位。为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色，学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014年8月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014年12月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等，适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合各类中职学校使用。《中式烹调工艺》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共33个项目，100多个任务，主要内容包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等。由于时间与水平有限，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！