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【编辑推荐】

本书作者是中国烹饪高等学科教育、中国烹饪科学研究的开拓者，中国餐饮烹饪学科专业建设*人，从事烹饪教育30余年，经历了我国烹饪教育的发展历程。本书是作者几十年来烹饪教育研究工作的心得和总结。 

【内容简介】

本书是作者基于30多年从事餐饮烹饪教育的实践、思考、研究形成的学术观点写作而成。
全书共包括五章内容。具体从烹饪及其相关基础理论——需要明晰的问题、烹饪人才培养——几个热点问题、烹饪科学研究——亟待开展的领域、服务社会——承担的社会责任、饮食文化传承与传播——崇高使命这几个方面展开介绍。
本书适合于烹饪餐饮专业教师和烹饪餐饮院校管理工作者参考，也可以供烹饪餐饮相关专业高年级本科生、硕士研究生、博士研究生和烹饪餐饮爱好者阅读。 

【目录】

章烹饪及其相关基础理论——需要明晰的问题/1
节食品的功能/2
第二节中国烹饪观念的产生与发展/3
第三节烹饪加工手段的发展脉络/5
第四节烹饪相关概念的解析/8
第五节食业/11
第六节什么是烹饪学？/12
第七节烹饪教育/16

第二章烹饪人才培养——几个热点问题/21
节烹饪专业属性/22
第二节不同层次烹饪专业培养目标分析/25
第三节烹饪专业课程结构现状分析/34
第四节基于工作过程系统化的烹饪专业课程开发/50
第五节烹饪专业师资队伍建设/68
第六节烹饪专业的中、高职衔接/77
第七节烹饪教育校企合作/81

第三章烹饪科学研究——亟待开展的领域/89
节烹饪科学研究的内涵与方向/90
第二节烹饪科学研究与烹饪学科建设/93
第三节烹饪科学研究步骤与方法/98
第四节烹饪科学研究进展/122
第五节烹饪科学研究趋势/144

第四章服务社会——承担的社会责任/151
节社会的构成结构/152
第二节烹饪教育服务社会的宏观功能——承担的社会责任/162
第三节烹饪教育服务社会的微观价值——服务于多维度主体需求/174

第五章饮食文化传承与传播——崇高使命/187
节文化与饮食文化/188
第二节中国饮食文化基本内涵/194
第三节饮食、美食与食美/200
第四节中国传统节日(令)饮食文化/205
第五节中国饮食类非物质文化遗产的保护传承/212
第六节中西饮食文化的比较/226
第七节中国饮食文化的国际化传播/236

主要参考文献/248
烹饪教育研究新论目录 

【作者简介】

杨铭铎，博士、教授、留日学者，任哈尔滨商业大学和东北林业大学食品科学、旅游管理硕士生导师和博士生导师，黑龙江省青年突击手，国务院政府特殊津贴专家，黑龙江省优秀博士后。其曾任哈尔滨商业大学党委副书记、副校长，黑龙江省科学技术协会党组书记、副主席，黑龙江省人大代表，黑龙江省人大教科文卫委员会副主任，黑龙江省政协第七、八届委员，黑龙江省政协第九、十届常委，科技组组长，黑龙江省政协特邀信息顾问，黑龙江省委、省政府政风行风监督员、执法监督员，黑龙江省社会科学界联合会副主席。
杨铭铎现任哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任，*专家组成员，全国餐饮职业教育教学指导委员会副主任；中国烹饪协会特邀副会长，中国食文化研究会资深副会长，中国商业经济学会专家副会长，世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会委员，餐饮业一级评委；黑龙江省欧美同学会副会长兼商会会长，黑龙江省委、省政府经济科技顾问委员会专家，黑龙江中华职教社专家委员会主任；《食品科学》学术顾问，《代旅游》编委会主任，黑龙江旅游产业发展研究中心学术委员会主任；四川旅游学院、顺德职业技术学院学校顾问，哈尔滨工程大学等多所大学客座(兼职)教授，多个行业协会组织和企业的顾问。
杨铭铎从事餐饮烹饪高等教育30余年，以“食”为核心，研究领域涉及食品科学与工程、烹饪科学与技术、中式快餐、餐饮与旅游管理、饮食文化、饮食美学、烹饪教育等，是中国烹饪高等学科教育和中国烹饪科学研究开拓者，是中国快餐理论体系奠基人、中国餐饮烹饪学科专业建设人。
在人才培养方面，1993年杨铭铎率先在全国培养烹饪科学硕士，2006年开始在全国率先培养烹饪科学博士，到目前已经培养硕士、博士100余人。在科学研究方面，20世纪90年代，杨铭铎在全国率先领衔主持商业部立项的烹饪科学科研项目“烹调中主要操作环节工艺的研究”，获国内贸易部科技成果二等奖；后来又相继完成中国博士后科学基金、国家社会科学基金、国家人事部留学人员择优资助项目、*人文社会科学研究项目、黑龙江省哲学社会科学研究规划项目、黑龙江省自然科学基金项目等国家、省部级及企业横向科研项目60项。在学术著作方面，杨铭铎在国内外学术刊物上发表学术论文500余篇，部分被SCI、EI等收录，主编(审)教材、著作65册(套)，获得发明专利6项，多次获得省部级奖励；在研人事部留学人员科技活动择优资助项目、文化和旅游部项目、黑龙江省软科学项目等省部级科研项目4项。杨铭铎作为中国快餐理论体系奠基人，编写了《现代中式快餐》与《中国现代快餐》，构建了快餐学的学科体系，其成果获全国商业科学技术进步一等奖。杨铭铎编著的《饮食美学及其餐饮产品创新》应用系统论思想构建了饮食美学体系，并将其应用于餐饮产品创新中，填补了饮食美学研究与应用的空白。杨铭铎编著的《餐饮企业管理研究》获中餐科技进步特等奖。杨铭铎率先成立了全国的中式快餐研究发展中心博士后科研基地，该科研基地获得“中国食品工业1981－2001全国20大科研和教育机构”“全国餐饮业教育成果奖”。杨铭铎曾获得“辉煌60年中国餐饮业杰出人物奖”“中国餐饮30年功勋人物奖”“改革开放40年中国餐饮行业促进发展突出贡献奖”“全国餐饮业科技创新奖”“全国餐饮业教育成果奖”“中国快餐业发展杰出贡献奖”；获得全国食品工业科技进步先进带头人、全国食品工业科技进步先进科技管理工作者、哈尔滨市优秀归国科技工作者称号；获得黑龙江省归国留学人员报国奖，得到黑龙江省省政协参政议政“五个一工程”表彰等。 

【前言】

党的十九大报告指出，中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。饮食生活作为美好生活的基础部分，关系到人们生活基本的幸福指数以及亿万人民群众的生理素质。餐饮业的发展对于满足人们美好生活需要显得尤为重要，与之相联系的餐饮烹饪人才培养更是重中之重。
哈尔滨商业大学前身是黑龙江商学院，隶属于原商业部，是1952年成立的所多科性商业大学，学校涵盖经、管、工、法、理、医学、艺术等专业学科门类。由于原商业部主管饮食服务行业，为餐饮业培养烹饪专业人才就历史地落到了黑龙江商学院身上。黑龙江商学院在中国烹饪教育历史上填补了多个空白。1958年创立了全国个烹饪专科，1989年创立了个烹饪本科，1993年首次招收了烹饪科学硕士，2006年食品科学博士点在全国率先设置了烹饪科学方向；2000年开创了烹饪职教师资硕士研究生培养，20世纪90年代首次承担了烹饪科学研究项目(原商业部级科研项目)，并获部级科技进步二等奖等。这些成绩的取得，是几代烹饪教育工作者共同努力的结果。继代烹饪专业带头人汪荣教授之后，本书的作者杨铭铎教授，自1988年开始从事烹饪教育以来，辛勤耕耘30余年，又利用近3年的时间完成了这部论著，我有机会先睹为快。这部著作的完成和出版是我校乃至全国餐饮烹饪教育的一件幸事，填补了该领域学术研究的空白。纵观整个论著，有几个特点。
一是视角新颖。该书立足烹饪教育，从学校的功能即人才培养、科学研究、服务社会、文化传承与传播四个维度阐述，对于从事烹饪教育的教师与管理者是一部重要的工具书。
二是内容原创。该书内容既有杨铭铎教授30余年的积淀，又有其2016年从行政岗位上退下来，潜心总结、归纳、研究的新成果，如第二章烹饪人才培养，是2016年以来杨铭铎教授发表的10余篇论文的结晶，是一部有参考价值的书。
三是重点突出。全书共五章，既是一个整体，又独立成章。每一章不是包罗万象，而是一个重点问题，其副标题揭示了该章的意义和重点所在。如第五章饮食文化传承与传播部分，突出了中国传统文化，如节日(令)饮食文化、中国饮食文化的传承与保护等。
四是引领发展。烹饪教育与其他教育相比甚为年轻，只有60多年历史，烹饪高等教育特别是研究生教育更在探索中前进，一些实践问题在探索中，一些理论问题往往滞后。如烹饪与营养教育本科专业的专业属性与定位问题；再如烹饪的科学研究问题，包括研究什么即研究方向，如何研究即研究步骤与方法，研究现状即研究进展，研究前景即研究趋势，一直在困扰着研究者。这些问题在该著作中做了清晰的回答，该书是一部有创新价值的书。
观其著，念其人。我与杨铭铎教授相识多年，我在黑龙江商学院毕业留校任教时，杨铭铎教授已经是教师。我们一起从事过“中国商科高等教育比较研究”的课题研究，从杨铭铎教授对做学问、做工作的态度上可以推测出他潜心研究，取得成果的原因。目前杨铭铎教授是我校、在全国也不多见的食品(烹饪)科学和旅游(餐饮)管理学两个学科的博士生导师。学科交叉融合，针对餐饮烹饪领域一以贯之地研究是他做学问的一大特色，特别是他在黑龙江省科学技术协会任副主席、党组书记的10年里仍然孜孜不倦地搞科学研究，指导硕士、博士研究生，为我们的年轻教师树立了榜样。我向大家推荐此书。
是为序。