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商品详情
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ISBN编号
9787518439140
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作者
张锡源 著
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出版社名称
中国轻工业出版社
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出版时间
2023-01-01
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开本
16开
- 纸张
- 包装
-
是否是套装
否
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ISBN编号
9787518439140
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作者
张锡源 著
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出版社名称
中国轻工业出版社
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出版时间
2023-01-01
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开本
16开
- 纸张
- 包装
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是否是套装
否
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【产品特色】
【编辑推荐】
吐司、贝果、可颂的创新风味，甜、咸、辣滋味多样，使用奇亚籽、洛神花、玫瑰等热门食材，更有墨西哥辣椒、青酱、山胡椒等创新食材，创造全新味觉体验。
从酵种基础知识、配方比例计算，到面包基础制程，详细介绍不同面包制作方法，扎实基础、方便实用，带着你从零学会面包制作。
1100张高清关键步骤图，手把手教你做出创新风味面包。
【内容简介】
本书围绕备受好评的三款经典面包——吐司、贝果和可颂，以专业角度的1100张关键步骤图，烤制50款经典又具有创新风味的面包。
25年烘焙大师教大家掌握酵种基础知识、面包不同烘焙方法，体验风味馅料与面包搭配的微妙滋味，是经典与创新的全新碰撞。从蓝莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿，柔软吐司风味多样；奇亚籽蔓越莓、红藜洛神花、鳀鱼青酱辣椒奶酪，嚼劲贝果滋味与颜值并存；从黑麦啤酒、蓝纹菌菇培根，到双色白兰地巧克力，酥香可颂可盐可甜。选用创新风味，烤制出不同经典的全新风味！
【目录】
CHAPTER 1 前置准备
认识基本工具材料
工具类
材料类
面包工法与酵种
老面法
冷藏法
冷藏中种
食材发酵种
冷藏液种
酸奶菌种
葡萄菌种
面包基础制程与保存重点
制作面包的基本工序
面包的保存与加热处理
烘焙百分比计算方式
示范：原味贝果
搭配面包的抹酱与轻食
蒜味奶油酱
洋甘菊香橙酱
焦糖核桃酱
熟成香蕉酱
风味明太子酱
咖啡百利甜酱
白松露香草马铃薯
姜汁猪五花
日式柚子辣椒蟹味菇
黑松露菌菇鸡肉
CHAPTER 2 柔软吐司
完熟吐司
小红莓吐司
纯鲜吐司
风味酒粕提子吐司
麦吐司
70％生巧克力吐司
熟成香蕉吐司
抹茶红豆吐司
芋见桂花吐司
柳橙椪柑吐司
蓝莓酸奶吐司
咖啡核桃吐司
黑米蜂蜜紫薯吐司
椰丝伯爵芒果吐司
墨西哥辣椒吐司
蜜香吐司
黑糖吐司
意式香草番茄吐司
菠菜洋葱火腿吐司
胡萝卜酸奶吐司
CHAPTER 3 嚼劲贝果
原味贝果
奇亚籽蔓越莓贝果
小麦米贝果
红藜洛神花贝果
果酿山胡椒贝果
香草芒果贝果
烟熏奶酪贝果
蓝莓贝果
乌龙提子贝果
草莓贝果
玫瑰蜜桃贝果
鳀鱼青酱辣椒奶酪贝果
紫薯牛奶贝果
剥皮辣椒贝果
红酒提子贝果
CHAPTER 4 酥香可颂
乡村盐可颂
柚子蒜辣盐可颂
蓝纹菌菇培根盐可颂
罗勒辣椒奶酪盐可颂
黑麦啤酒盐可颂
伯爵柚惑盐可颂
帕玛森玉米盐可颂
玫瑰香颂
青柠蓝豆盐可颂
焙烧小麦盐可颂
番茄酸豆橄榄盐可颂
紫妍桑葚盐可颂
芝麻盐可颂
双色白兰地巧克力甜可颂
抹茶红豆甜可颂
【作者简介】
张锡源
从业25年，任APLUS 烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理，以及麦之田等机构烘焙讲师，参加 2012 苗玉秀烘焙达人大赛、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010 年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。
见证了产业的转变及成长，认为食品行业是一种多元化的技术产业，烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始，遵循前人的步伐慢慢前进，是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标，是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣，更深入生活。
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