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【产品特色】

【编辑推荐】

蛋糕、挞、慕斯、派、曲奇、水果甜品、冰激凌甜品、宴会甜品、马卡龙、 泡芙、茶点……应有尽有。

基本技法、制作重点、关键窍门、食材采购、烘焙术语、烘焙时的常见问题……倾情奉献甜品大师烘焙技能。

掌握甜品制作的要旨和每一个精致细节，再现专业甜品师技艺。

以独特手艺重新诠释巴黎车轮蛋糕、夏洛特蛋糕、花式酥挞、波尔多国王布里欧修等数道经典法式甜点。

详细、清晰分步详解，再现法国经典甜品制作技艺。

打开法国甜品制作的大门，呈现出法国甜品制作的新奇世界。

循序渐进学习，让纯正美味有章可循。

【内容简介】

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，详尽介绍了从基础到精通、涵盖甜品师必备的所有烘焙技术，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，详解介绍了包括熔岩蛋糕、马卡龙、法式甜点、挞等在内的230款经典法式糕点的制作方法，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作，并能让你像专业甜品师一样烘焙。

除了每款糕点的精美成品图，还配有关键步骤的高清图详细演示。同时，文末还附有甜品索引，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。

【目录】

烘焙工具

基础原料

糕点、蛋糕

酸奶蛋糕

磅蛋糕

萨瓦蛋糕

大理石蛋糕

榛子蛋糕

核桃蛋糕

蛋糕及其小故事

胡萝卜蛋糕

咕咕霍夫（步骤详解）

巴斯克蛋糕

香橙蛋糕（无面粉版）

碧根果南瓜蛋糕 

柠檬磅蛋糕

葡萄干软面包

柠檬软蛋糕

果干蛋糕

蛋糕装饰物

香蕉面包

焦糖苹果蛋糕

糖渍生姜巧克力蛋糕

布列塔尼李子蛋糕

科西嘉菲亚多纳乳酪蛋糕

碧根果布朗尼

布列塔尼黄油酥饼

菠萝翻转蛋糕

草莓柠檬酱蛋糕卷

红果巧克力卷

维也纳苹果卷（步骤详解）

香料面包 

玫瑰杏仁布里欧修

半熟巧克力烤梨

蔬菜甜品

半熟黑巧克力

熔岩巧克力蛋糕

希巴皇后

巧克力软蛋糕

香料巧克力方蛋糕

挞、酥脆

马斯卡彭香缇奶油草莓挞

大黄奶油小酥挞

苹果派

法式反烤苹果挞（步骤详解）

猕猴桃挞

花式酥挞

苹果玫瑰酥

布鲁耶尔洋梨挞

覆盆子船挞 

迷迭香甜杏布里欧修挞 

无花果薄酥挞

芒果椰丝迷你夹心挞

盐之花焦糖小酥挞

巧克力挞

柠檬烤蛋清小酥挞（步骤详解）

白巧克力挞

香蕉巧克力挞

精致酥挞

马斯卡彭奶酪挞 

圣特罗佩挞

巴黎布丁挞 

香橙芝士蛋糕（步骤详解）

香草芝士蛋糕

苹果酥脆

覆盆子苹果酥脆

奶冻、慕斯

香草奶冻杯

牛奶布丁

焦糖蛋奶冻

焦糖布丁

焦糖巧克力布丁

浮岛（步骤详解）

萨巴翁

法式杏仁奶冻

意式水果椰奶冻 

焦糖米糕 

柑橘米布丁 

覆盆子西米露 

8款优选快手甜品 

香橙葡萄干小麦蛋糕

米布丁 

覆盆子慕斯

青柠慕斯

肉桂香蕉慕斯

双拼巧克力慕斯 

烘焙小窍门

糖渍橙皮巧克力慕斯

白巧克力慕斯 

女爵慕斯

祖母版巧克力杯

巧克力栗子杯

提拉米苏

水果甜品

法式樱桃布丁蛋糕

开心果碎烤苹果

普罗旺斯焗桃杏

百香果菠萝卷

水果派对！

柠檬烤黄香李

香料烤香蕉

杏仁烤无花果

香料菠萝千层酥

焦糖蜜桃酥脆（步骤详解）

香草芒果苹果酱

伊顿麦斯

白葡萄酒炖梨

香草菠萝片

烘焙常见问题与解决方法

薄荷柑橘水果烩 

糖渍大黄配香缇奶油

罗勒西瓜冰沙

蜂蜜开心果烤樱桃

爽口荔枝覆盆子果酱

冰激凌甜品

黑加仑冰镇夏洛特蛋糕

意式半冷冻蛋糕

草莓冰镇舒芙蕾

栗子夹心蛋糕（步骤详解）

红醋栗香梨冰镇奶酪蛋糕 

巧克力香草泡芙

意式水果冰激凌夹心蛋糕

杏仁巧克力冰激凌蛋糕

夏日冰冰凉

冰激凌糖水白桃

法式巧克力淋面糖水煮梨

夹心小柑橘

烤蛋清冰激凌蛋糕（步骤详解） 

芒果雪葩

薄荷冰激凌

柠檬冰沙

奶油巧克力冰激凌杯

宴会甜品

巴黎榛子车轮泡芙

香缇奶油泡芙

8款优选亲子甜品

圣多诺黑泡芙挞 

巧克力修女泡芙 

草莓蛋糕

摩卡蛋糕 

咖啡蛋糕

黑森林 

香草巧克力巴伐露（步骤详解） 

巧克力夏洛特

儿童版节日蛋糕

草莓夏洛特 

洋梨夏洛特

巧克力闪电泡芙

朗姆巴巴蛋糕

创意蛋糕 

杏仁奶油国王饼

波尔多国王布里欧修

巧克力果仁树桩蛋糕

水果千层酥 

李子干外交官蛋糕

法式萨瓦兰蛋糕

覆盆子巴甫洛娃蛋糕

蒙布朗

覆盆子舒芙蕾

利口酒舒芙蕾

巧克力舒芙蕾（步骤详解）

饼干、小蛋糕 

开心果杏仁蜂蜜小蛋糕

巧克力玛芬 

蓝莓柠檬玛芬

香橙巧克力小圆饼 

儿童甜点

坚果拼盘巧克力 

开心果覆盆子费南雪

玛德琳蛋糕

纸杯蛋糕（步骤详解）

椰子岩石小饼干 

可露丽

修女小蛋糕

猫舌饼

迷你彩色烤蛋清

迷你杏仁挞

咖啡核桃小蛋糕

瓦片薄脆

下午茶之热饮系列

细蛋卷

伯爵夫人小圆饼

葡萄干黄油小饼干

柠檬乳酪夹心小饼干

黄油小酥 

巧克力马卡龙（步骤详解）

果酱饼干

布列塔尼小酥饼

巧克力曲奇 

维生素果汁、冰沙 

蝴蝶酥

巴旦木角糕 

法式苹果派 

葡萄干软包

圆面包 

香料、香草和食用花卉！

布里欧修小蛋糕

司康 

松露巧克力（步骤详解）

巧克力焦糖

法式煎吐司 

苏格兰松饼

8款优选轻卡食谱

法式苹果甜甜圈

油炸泡芙 

西班牙吉事果

糖粉华夫饼 

里昂炸糖角

烘焙工坊

水油酥皮

油酥派皮 

千层酥皮

甜酥面团

挞盘铺底与预烤挞皮

泡芙面团

法式海绵蛋糕

杏仁达克瓦兹

巧克力蛋糕糊

卷蛋糕

卡仕达酱

香缇奶油

英式蛋奶酱

法式蛋清霜

意式蛋清霜

烤蛋清挞 

巧克力淋面 

巧克力调温

红色果酱

巧克力酱

焦糖

咸黄油焦糖

柠檬乳酪酱

糖渍橙皮

巧克力橙皮或巧克力糖

翻糖面团的上色

制作翻糖蛋糕

烘焙关键词

食谱索引1（按主要原料字母排序）

食谱索引2（按甜品名称字母排序）

容量重量对照表

【作者简介】

法国拉鲁斯出版社

世界知名的百科全书出版机构，创建于1852年，早期出版各类综合性词典。拉鲁斯出版社不断推出各种类型的、适合不同的读者群体的百科全书。

【精彩书摘】

面粉

通常我们使用的都是小麦面粉，而其他面粉，比如栗子粉或者荞麦面粉则多作为配料添加在小麦粉中，因为这类面粉无法单独制作面包。根据麸皮含量的不同，小麦粉又被分为不同的类型。制作蛋糕时，我们通常选择T45和T55小麦粉，这类小麦粉又称“白面粉”，麸皮含量低、精制度高。此外，制作蛋糕时，建议将面粉过筛后使用。

淀粉

淀粉是从谷物（如大米、玉米）或根茎植物（如土豆、木薯）中提取的多糖类粉状物。烘焙时常用玉米淀粉，用于调整面糊黏性。制作蛋糕时还能提高稳定性，并使蛋糕的口感不会过干。注意不能将淀粉加到热的原料中，有时候需要先与其他常温或冷的液体混合溶解之后，再与其他原料混合。

黄油

我们无法想象在缺少黄油的情况下如何制作出美味的糕点。烘焙所有甜品时（除面包坯外）都离不开黄油，比如制作奶油、果酱、巧克力淋面酱等。优质黄油在常温状态下不会变碎或者呈现颗粒状。尽量选择冷藏黄油。另外，需要注意的是，黄油很容易吸收其他物质的气味并互相渗透。这就是为什么黄油需要储存在封闭性较好的容器中。

如果需要将黄油搅拌成果泥状（也就是说搅拌至慕斯状），请先将黄油置于常温下软化30分钟以上。

注：文中所有食谱用于涂抹模具内部的化黄油为常备食材，除单独介绍外，使用量不计入原料表中。

砂糖

提起烘焙，自然也就离不开砂糖。砂糖在烘焙过程中的作用不仅仅是赋予甜品美味或者酥脆的口感，还可以用于表面上色等。

细砂糖是烘焙中最常用的一种白色砂糖，颗粒小，融化速度快。

糖粉是一种研磨的更细的粉末状糖类，并且添加了3%淀粉（防止糖粒黏合在一起）。糖粉通常用于撒在蛋糕表面或者用于装饰，以及用于制作镜面酱等。

红糖（如巴西蔗糖、马斯科瓦多糖）是一种深棕色、细颗粒、具有明显风味（如甘草味、焦糖味）的蔗糖。通常用于制作口味浓郁的糕点（如香蕉吐司、香料面包、巧克力蛋糕等）。

【精彩书摘】