¥155.00 286.00

【产品特色】

【编辑推荐】

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本套《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你需要的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

【内容简介】

《法国蓝带烘焙宝典（上下册）》是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。*章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方。

本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的极好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。

本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。

【目录】

上册：

第 1 章 法国糕点史

引言

历史

食谱的出现

代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》

第二章 西饼屋职业与生活

纪律和厨房团队

厨房团队

糕点部

卫生和清洁

个人卫生与仪表

安全和卫生工作习惯

行业工具

有关设备的建议

一般安全注意事项

工作区域准备

菜单

第三章 基本原料

糖、糖添加剂和甜味剂

面粉

发酵剂

蛋

乳制品

水果

坚果和种子

香草、香料和花卉

可可制品

酒及衍生产品

添加剂和加工配料  

第四章 糕点技术与技巧

温度与时间

计量

混合

醒发与发酵

成形

烘焙

蛋糕和松糕

面团

叠层面团

发酵面团

奶油

蛋白霜

巧克力

成品装饰

翻糖

第五章 经典法式糕点制作

基础面团

● 炸糕面糊

● 泡芙面团

● 雪茄面糊

● 可丽饼面糊

● 油酥面团

● 千层饼面团

● 酥饼面团

● 甜酥皮面团

发酵面团

● 布里欧面团

● 可颂面团

● 法棍面包面团

● 起子面团

● 甜发酵面团

奶油与蛋白霜

● 英式奶油

● 黄油糖霜

● 尚蒂伊奶油

● 吉布斯特奶油

● 杏仁奶油

● 糕点奶油

● 蛋白霜

蛋糕（基础混合物）

● 手指蛋糕

● 达克瓦兹蛋糕

● 杰诺瓦士蛋糕

● 鸠康地蛋糕

● 高糖蛋糕

● 磅蛋糕

其他制品

● 皇家蛋奶冻

● 甘纳许

● 皇家糖霜

● 糖浆

附 录

换算表

词汇表

配方索引

下册：

香甜美味饼干和小蛋糕类

香酥条

蜗牛酥盒

圆形泡芙

天鹅奶油泡芙

巧克力和咖啡闪电泡芙

巧克力和咖啡奶油泡芙

费南雪

佛罗伦萨饼干

马卡龙：巧克力、香草、开心果风味

玛德琳——贝壳蛋糕

镜面饼干

布列塔尼饼干

香酥棒

什锦饼干

花纹饼干

沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙

椰味饼干

塔类

杏仁塔

果馅塔

布尔达卢塔

柠檬蛋白霜塔

草莓塔

苹果塔

大米塔

蛋糕类

树根蛋糕

草莓蛋糕

柠檬蛋糕

水果蛋糕

泡芙塔

主显节蛋糕

果酱夹心海绵蛋糕

洛林蛋糕

外交官蛋糕

大理石蛋糕

巴黎布雷斯特蛋糕

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕

爱神蛋糕

拿破仑蛋糕

摩卡咖啡海绵蛋糕

橙味蛋糕卷

热那亚杏仁蛋糕

杏仁奶油酥

金字塔蛋糕

萨伐仑水果蛋糕

榛果奶油蛋糕

甜点类

三色巴伐利亚奶油冻

传统风味面包苹果夏洛特

马拉可夫夏洛特

梨夏洛特

巧克力慕斯蛋糕

柠檬和草莓慕斯蛋糕

黑醋栗（黑加仑）慕斯蛋糕

甜品类

牛奶杏仁冻

焦糖布丁

烤焦糖卡士达

甜可丽饼

纯巧克力蛋糕

红果沙巴雍

舒芙里可丽饼

蛋白蛋糕

软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱

巧克力慕斯

冻牛轧糖

冻咖啡巴菲

巧克力蛋奶盅

红酒煮梨

舒芙里配覆盆子酱

冻红果舒芙里

面包类

布里欧面包

黄桃丹麦面包和风车丹麦面包

乡村面包

全麦面包

牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包

香料面包

白面包

黑麦面包

珍珠糖面包

冰淇淋和沙冰类

冰淇淋

冷冻蛋糕

红酒格兰特

果汁沙冰

地方特色菜谱类

萨瓦蛋糕

里昂式炸面角

利木赞樱桃馅饼

诺曼底烤苹果

布列塔尼馅饼

黑森林蛋糕

奶油夹心黄油蛋糕

佛格斯烤饼

甜塔

咕咕霍夫

黄油酥饼

蒙特佩里尔牛轧糖

翻扣苹果塔

其他风味甜品类

酥炸苹果圈配杏酱

苹果酥盒

水果酥盒

泡芙奶酪球

巴伐利亚奶油大米布丁

糖果类

棉花糖

水果软糖

巧克力类

巧克力杏仁膏

松露和马斯卡顿巧克力

外国风味糕点类

天使蛋糕

香蕉面包

松饼

巴腾堡蛋糕

胡萝卜蛋糕

意式杏仁脆饼

面包黄油布丁

布朗尼蛋糕

哈拉面包

多波士千层蛋糕

戚风蛋糕

巧克力曲奇

肉桂卷

魔鬼蛋糕

纯巧克力蛋糕

佛卡夏面包

水果馅饼

美式软糖

姜味面包

热十字面包

派面团

经典的派

纽约风味奶酪蛋糕

意式奶油布丁

花生曲奇

胡桃派

皮塔饼

大米布丁

萨赫蛋糕

乳脂松糕

司康饼

林茨塔

附录：换算表

【作者简介】

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

【前言】

在这里我非常引以为傲地向你介绍由法国蓝带厨艺学院大厨们编写的《法国蓝带西餐烹饪宝典》一书的姊妹篇--《法国蓝带烘焙宝典》。你开始在法国糕点世界之中进行探索时，这本书旨在给你提供一些非常实用的操作指南，你开始迈步进入自己的烹饪旅程时，这本书也会给你提供很好的帮助。无论你是初学者还是专业人士，次看到本书时，你或许会认为它仅仅”又是一本烹饪教材”，但是在你细读品味之下，你将会认识到本书重点谈到的是烹饪技能，这一点在学习法式糕点制作时尤为重要。随着逐步掌握本书中这些烹饪技能和标准配方中的内容，它带给你的几乎是可以制作出所有糕点所必需的常识，包括那些你想自由发挥而创作出的糕点！

本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分这些糕点制作中的基本技能。对于那些来自于世界各地的学生和毕业生们来说，他们正在渴望寻找一些参考资料，以解释和演示法式糕点制作和烘焙技法中的基本技能，我们在本书中对这些方面都给出了详尽的说明。这些参考资料被尊崇敬仰的时间已经超过了三个世纪。长期以来，人们利用自己的聪明才智使厨房内的设施设备日新月异，但是，烹饪技艺中基础性的操作技能却没有实质性的变化。几个世纪以来，那些糕点大师们已经从在篝火的灰烬中烹饪、在燃烧着木材的烤箱中烘焙，逐渐向现代化时髦的电磁炉过渡。这些科技的进步肯定会带来法式糕点制作上的逐步进化，但是，以前那些行之有效的经典配方不仅经受住了漫长历史进程的考验，而且得到了进一步的完善发展。

《法国蓝带烘焙宝典》一书的编写目的就是让我们重新认识这些烹饪技能，并更新所有人关于这些烹饪技能的历史常识与方法技巧。在这本书里你会发现，这些耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。阅读这其中的每一道国际配方时，你将会学习到在法式糕点制作中诸多传统工艺的具体应用方法。

后也是重要的是，要向那些一代又一代为烹饪后来者不断提供帮助、对烹饪技艺持续进行改进并传递着热情能量的大厨先辈们表示崇高的敬意。从塔耶旺（Taillevent，法国国王查理五世的首席厨师）的本烹饪书籍，到大师级的传统法国糕点，安东尼·卡勒姆（Antonin Careme）、朱勒·古菲（Jules Goufle）以及皮埃尔·拉康（Pierre Lacam），这些闻名遐迩的先辈大厨们代表着法国糕点艺术世界的宝贵遗产，本书对这些前辈们的无私奉献精神致以崇高的敬意。

法国蓝带厨艺学院作为烹饪文化艺术的传承者，其大厨们选择这个非常重要的职业--教书育人，已经超过了一百年的历史。自从蓝带厨艺学院1895年在巴黎圣誉街开设了自己专属的厨房那一刻起，来自于各个民族的学生以及社会各界人士已经加入到我们中间来，并坚持不懈地对法国烹饪艺术的代表作表示出他们的敬重之意。无论是在家里给你所爱之人奉献手艺，还是在酒店里为付费顾客进行烹饪，本书不再单纯是一本食谱，它会告诉你在厨房内应付自如地工作的更多诀窍。

非常荣幸地看到我们的”课堂”已经延伸到世界各地厨艺学院的网络中，并且集成在本书以及其他形式的多媒体中。我由衷地希望你不单单是将《法国蓝带烘焙宝典》作为一本参考书和烹饪指南来使用，而是能够在本书中尽享糕点制作与烘焙所带来的无穷乐趣。

法国蓝带厨艺学院院长

安德烈·J·君度

【精彩书摘】

叠层面团

千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。

油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“一折”。油酥面体多可进行六折操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。

虽然首次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。

千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过四折。

发酵面团

发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有独特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。

无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，后形成具有弹性的稠厚面团。

相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉完全吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。

然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

圆面包成形

制作方法

1、拉起面团边缘向中央折叠。

2、向下压实。

3、转动面团，重复将边缘向中央折叠。

4、用手掌根将面团向前推。折叠并转向。

5、继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。

6、待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。

7、用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。

奶油

奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是砂浆。奶油可以单独作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所伴的制备物增加花色。

  蛋白霜

  法式蛋白霜

  1、将蛋清置于盆中搅打至湿性发泡。逐渐搅打加入白糖，继续搅打至蛋清光滑有光泽，且糖完全溶解。

  2、搅打程度检查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感觉出糖粒，则继续搅打。

 瑞士蛋白霜

  1、将蛋清和白糖装入一只隔热盆中，搅打使二者混合。

  2、将隔热盆置于保温锅中，并搅打至用手触摸有热感。将盆从保温锅取出继续搅打至冷却，并干性发泡。

意式蛋白霜

  1、将方糖和水加入小号酱汁锅内加热至沸，达到沸点时撇去任何可能在表面出现的白泡，并用湿面刷刷锅边。

  2、糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋清用一盆搅打至湿性发泡。

  3、糖浆一煮好，就缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4、继续搅打至冷却。

  注：制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de noel）和柠檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

【精彩书摘】