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【部】

章 卷袖子干活的咖啡贵族

创造巴拿马咖啡传奇的SCAP

咖啡是全球重要的农业期货产品，素有“黑金”之称，然而咖啡生产国多属低度开发国，其实多数咖啡农看来皮肤黝黑、不善言辞、教育程度不高，却有着一脸知足的腼腆笑容，除了寻找好豆外，和这些乐天知命的咖啡农相处，也是让我流连产区的重要原因之一。

就如许多行业般，咖啡业也是一种M型社会缩影，少数咖啡园主人过着衣着光鲜亮丽、跻身社交名流的日子，我在产区就遇过这种咖啡产业巨擘。有的是部长级政府官员、大老级士绅或贵气的知名庄园后代，甚至拥有专属直升机的跨国企业经理人。这群“咖啡贵族”通常只在大人物或重量级买家到访时，才会陪同巡视他们的“咖啡领地”，实际上已很少从事咖啡农务，如果咖啡产业有所谓“穿着西装数钞票”的上流社会，这群人可视为某种代表。

走遍产区，我发现了另一群独特的咖啡农，乍看似上流人士，都属白种人后裔，谈吐优雅，会关心股市、阅读《华尔街日报》，但不同于前述的那群“咖啡贵族”，他们会走进咖啡园工作，决定处理咖啡农场作业细节、拿起杯测匙来鉴定品质，与顾客逐批讨论风味更是他们的拿手强项，西装笔挺的身躯内流的却是百分之百的咖啡农血液！他们是一群卷起袖子走入农园的绅士。

他们是巴拿马博魁地（Bouquete）的咖啡农。1994～1995年，国际咖啡价格低迷，农民束手无策，七位来自巴鲁（Baru）火山两侧博魁地、博洛坎（Volcan）两个产区的咖啡农，聚会商讨。他们意识到两件事：一是国际生豆价格疲软，必须正视且找出因应之道；二是消费者已发出对高品质咖啡需求的讯号，精品咖啡的需求逐渐成型，必须提出对策开发这个市场。聚会后，他们取得了共识：主打略具雏形的精品豆市场！ 并决定成立巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama，简称SCAP），整合会员的意见后，对外拓展高品质的巴拿马高海拔优质咖啡，对内团结同业资源一起奋斗。

……

【第二部】   

第二章 咖啡的处理法

三大处理法之比较与精品豆的身世

∣咖啡的处理法∣

咖啡处理法，指的是“咖啡果实变成咖啡生豆”的过程（Fromcherry to green bean），一般来说有三种处理法，具体如下：

● 传统的日晒法（Natural Sun-dried Method）

● 传统的水洗法（Traditional Fully Washed）

● 介于日晒与水洗两者之间的处理法（Hybrid Process）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留黏质层处理法（PN，即Pulped Natural法）、蜜处理法（Honey Process，源自PN的处理法）

所有处理法的终阶段都是“咖啡生豆”。生豆销售前还要经过挑选与分级，依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法，都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素，今日处理法愈来愈多样，来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更趋多元，国际市场能接受不同处理法的要求，精品豆尤为明显，不仅要求品质，还要求风味出众与独特性。

探讨咖啡处理法前，必须了解，同一棵树采下来的果实以不同处理法后制，会有不同的风味呈现；甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同，咖啡三大处理法的主要风味如下：

● 日晒法：酸质较低、甜度较明显、触感（Mouthfeel）清楚、干净度略低。

● 水洗法：酸质较明显、干净度较好、触感（Mouthfeel）中度、生豆品质一致。

● 蜜处理或巴西去皮留黏质处理法（PN）处理：酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。

【精彩书摘】