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【产品特色】

【编辑推荐】

循序渐进学习，让纯正美味有章可循：

1、全方位介绍各式蟹、虾、章鱼等海鲜，逐一解读时令、分布、烹饪方法及食材背后的故事；

2、精美生态图片，清楚掌握形态特征；

3、善加活用不同属性的食材并加以搭配，提供实用水产烹饪建议；

4、生动美丽的摆盘方式、充满立体感的装饰技巧，提升料理的精致度；

5、从器皿到刀法，再到酱料配方，极其讲究细节；

6、除食谱外，还收录精致的拼盘、配菜等小钵料理。

【内容简介】

本书分别介绍了虾、蟹、章鱼、乌贼等水产的基本知识、挑选方法、食材处理、注意事项等相关知识，对于制作鱼虾蟹过程中常遇到的难题都给予了直观系统的解答。

除此之外，精选了233道有关鱼虾蟹的美味菜品，不止图文详尽细致，更是把每个步骤的关键点都重点列举，以确保减少制作过程中可能出现的任何一点失误。

【目录】

虾、蟹、乌贼、章鱼图鉴 | 专业的基础技术与创意料理

虾、螃蟹、乌贼、章鱼

身体基本构造及食材处理方式

虾

日本对虾（车虾） | 凡纳滨对虾

去除车虾的壳 | 车虾的制作前处理

红爪虾 | 天使虾（常用名）

异腕虾| 角长千寻虾

黑杂鱼虾（泥虾/猛者虾） | 樱花虾

剥下黑杂鱼虾的虾壳、去除虾卵

北国红虾（甜虾） | 牡丹虾（甜虾）

绯衣虾（葡萄虾） | 诸棘红虾（缟虾）

寺尾牡丹虾

伊势龙虾 | 大腰折海老（蜘蛛虾）

海鳌虾 | 龙虾

九齿扇虾 | 草履虾 | 蝉虾

蝉虾的处理方法

蟹

北太平洋雪蟹

北太平洋雪蟹的处理方法 | 煮蟹身的方法

捞出煮熟的蟹身 | 蒸蟹味噌

北太平洋雪蟹的通称

红雪蟹（日本雪蟹） | 香住蟹

黄金蟹（市场流通名称）

对若松叶蟹进行处理

若松叶蟹的精的使用方法

圣子蟹的预处理和煮的方法 | 取出蟹肉

卵子的处理

高脚蟹（巨螯蟹） | 亚拉斯加长脚蟹

花咲蟹 | 金色帝王蟹

毛蟹 | 泽蟹

毛蟹的处理与水煮方法 | 取出蟹肉棒

蒸蟹味噌

锯蝤蛑 蝤蛑（梭子蟹） 台湾蝤蛑

蝤蛑的处理方法 | 取出煮好的蟹肉

蒸蟹

藻屑蟹 | 中国绒螯蟹（上海蟹）

与虾、蟹类似的生物

虾蛄

煮虾蛄的方法| 取出虾蛄肉的方法

专卖店创意料理（外壳的灵活运用）

虾高汤

虾油

【使用虾油制作料理】虾味海鳗蛋黄烧  

虾油橄榄

虾尾的利用

车海老虾尾酒

虾蟹粉

乌贼

太平洋褶鱿鱼

白鱿鱼的处理方法

枪乌贼| 剑先乌贼| 萤光乌贼

对煮好的荧乌贼进行预处理

甲乌贼（墨鱼、金乌贼）| 障泥乌贼

障泥乌贼的处理方法

章鱼

真蛸

真蛸的预处理

水蛸（北太平洋巨型章鱼）

水蛸足的预处理

短蛸

虾、螃蟹、乌贼、章鱼丰富多样的菜式

对虾

芜菁、鲜虾真薯

对虾球 清汤做法 海葡萄 臭橙

荧光乌贼 西蓝花 芥末醋味噌

手握虾和烤茄子 醋冻

鲜对虾

海老芋 虾末

鲜虾沙拉

对虾和开心果古斯古斯 红辣椒沙司

蒸对虾 茄子奶酪半月形点心 金黄色番茄沙司

炸对虾 搭配柠檬醋

炸对虾

炖猪蹄对虾

天使虾※通用名

蒜蓉天使虾

油炸黑米粘天使虾

西班牙甜红椒填充料理

鸡肉炖虾仁

车虾·黑杂鱼虾〈泥虾、猛者虾〉

双沟对虾宫崎芒果

虾仁海老芋

西红杮西葫芦搭配番茄沙司

烤双沟对虾

泥虾帽状意面 甲壳类沙司 南瓜泥意式腌肉脆

凡纳滨对虾

白姬虾蛋黄酱 芒果生汁虾卷

白姬虾 自制豆腐干 拌韭菜

角长千寻虾〈辣椒虾〉·蓑衣虾〈幽灵虾〉

熏制猪膘辣椒虾 发酵紫甘蓝

腌制幽灵虾 紫洋葱调味汁 搭配湘南黄金柑

红丹虾〈藻虾〉

马克杯面条

藻虾、蚕豆、薄荷 罗马乳酪沙司

塔罗克橙搭配细通心粉 藻虾、松子、葡萄干沙司

北国红虾〈甜虾〉·牡丹虾·寺尾牡丹虾·绯衣虾〈葡萄虾〉

日式甜虾塔塔酱

甜虾、塔罗克橙、茴香沙拉

日式甜虾塔塔酱

甜虾薯蓣海带玉米热狗

拌甜虾（活）

牡丹虾和阿尔巴尼亚白松露

南乳·番茄沙司腌牡丹虾

牡丹虾塔塔酱和油炸虾味米粉脆 乳酪、葡萄酒醋

牡丹虾搭配扁豆海胆

牡丹虾和葡萄 土佐醋冻

牡丹虾球 圣护院芜菁高汤 柚子

牡丹虾菜花汤

3种豆类搭配寺尾牡丹虾

寺尾牡丹虾刺身（活）

鲜葡萄虾片

诸棘红虾〈缟虾〉

缟虾草莓沙拉 柑橘味

缟虾冬瓜翡翠煮

白拌缟虾柿子

缟虾鱼翅冻 猛者虾河豚皮冻

团扇虾·蝉虾

团扇虾松茸

蝉虾、番茄、牛油果鸡尾酒 血玛丽

藜虾·大腰折虾〈蜘蛛虾〉

藜虾鸡肝 辣椒酱

恶魔风手长虾 意式辣椒番茄酱

黄油煎手长虾 西班牙狼桃番茄冷汤

蜘蛛虾、芝虾、意式野菜天妇罗

伊势龙虾

伊势龙虾拌味噌 海带冻

阿尔盖罗风伊势龙虾

伊势龙虾和法国百合泡菜 添加法国百合酱

伊势龙虾汤

黄油蛋黄烤伊势龙虾

龙虾

龙虾蚕豆番红花沙司

芸豆炖龙虾

龙虾饭

龙虾烩饭

熏制辣椒风味炖龙虾

烤龙虾

樱虾

樱虾酥白鱼

银杏饼、樱虾乌鱼子干

樱虾蜗牛黄油饭

融入香菜的塔廖利尼 辣椒·油·蒜味樱虾

樱虾 炸春卷

樱虾水芹饭

樱虾酱炒青菜

胡萝卜拌樱虾

河虾

杭州传统油爆虾

虾仁烂糊白菜

酒酿圆子烧河虾

虾子

虾子拌面

虾子锅塌豆腐

北太平洋雪蟹

清汤绣球蟹

蟹真薯

海带雪蟹

蟹冻拌蛋黄蒸蟹

树芽味噌拌雪蟹乌贼

花雕芙蓉蒸蟹

翡翠银杏豆腐蟹

松叶蟹鹅肝布丁

若松叶蟹地蛤汁

芜菁蒸松叶蟹

蟹肉蒸饭

蟹肉饭

黄金蟹焖饭

黄金蟹煮白鱼

莴苣茎拌松叶蟹

菊花桃蟹汤

圣子蟹 ※雌性雪蟹

清汤冻蟹

鱼子沙拉蟹

花雕醉蟹

海带蒸蟹

焗烤蟹

帝王蟹

帝王蟹春卷

山椒汁浇蟹

海边美食：烤帝王蟹和烤乌鱼子

白子拌蟹肉

葡萄柚水煮蟹

海莴苣蟹肉汤

芜菁蒸蟹

砂锅炖白子蟹肉

蟹肉蘑菇蒸饭

炸熘帝王蟹

泡子姜白菜蟹煨面

高脚蟹

番红花高脚蟹烩饭

泽蟹

花雕泽蟹

花咲蟹·金色帝王蟹

柑橘花咲蟹

烤蟹足

毛蟹

圆白菜毛蟹蒸饭

小葱毛蟹沙拉

拌毛蟹

毛蟹海藻冻

土豆泥蒸毛

白芋茎毛蟹

冷制奶油蟹肉饼

马卡龙毛蟹菠菜

文思豆腐羹

白芦笋蟹冻

威尼斯风毛蟹沙拉

盐水海胆毛蟹炒蛋

梭子蟹〈渡蟹〉·锯蝤蛑

醉梭子蟹

砂锅蘑菇梭子蟹

泡椒年糕霸王蟹

梭子蟹拌素面

梭子蟹汤

番茄酱梭子蟹

冷制梭子蟹天使面

梭子蟹山椒塔塔酱

葛豆腐梭子蟹

软壳蟹※食材名

锅巴炸软壳蟹

咸蛋软壳蟹

蟹味噌

帝王蟹味噌

赛咸蛋

意式蟹味噌

秃黄油菊花饭

蟹黄酥饼

皮皮虾（类似于虾·蟹的生物）

醋浸莼菜皮皮虾

皮皮虾蒸饭

沙拉野菜皮皮虾

脆皮虾

乌贼

枪乌贼

青豌豆煮枪乌贼

乌贼圈三明治

烤乌贼

乌贼汁沙司搭配乌贼条

乌贼须拌面

炭烤乌贼

香味炝中卷

竹笋乌贼

月冠蒸饭

煎野菜乌贼

剑先乌贼

肉馅乌贼

番茄炖乌贼饭

茄泥乌贼汁脆片

炸乌贼汁丸子

蒜香芸豆乌贼意面

奶油乌贼意面

鯣乌贼

麦乌贼麦片沙拉

鯣乌贼海鲜面

烤朴叶鯣乌贼

家庭版咸味乌贼

阵胴乌贼〈笔管〉

蜂蜜沙司乌贼香肠

马略卡岛风味乌贼肉馅

乌贼汁煮乌贼肉馅

萤乌贼

岩海苔萤乌贼

萤乌贼炒香肠鹰嘴豆

洋葱炒萤乌贼

烤笋萤乌贼

香醋乌贼皮蛋

玉簪拌萤乌贼

款冬花茎意大利面

乌贼牛蒡蒸饭

萤乌贼花椒饭

乌贼海鲜锅饭

障泥乌贼

乌贼白芦笋慕斯

烘烤圆白菜乌贼

烤酒盗乌贼

乌贼猕猴桃黄瓜沙拉

障泥乌贼素面

甲乌贼〈墨乌贼〉·花枝乌贼〈纹甲乌贼〉

白芦笋墨乌贼

铁板烧甲乌贼

日式辣椒海鲜锅

棕褐色甲乌贼

乌贼海鲜鸡蛋布丁

乌贼蔬菜热沙拉

烩乌贼

甲乌贼煮肉丸

玉米墨珠

干炸乌贼

四川泡菜炒乌贼

乌贼肠·乌贼蛋〈包卵腺〉

乌贼搭配乌贼肠凤尾鱼沙司

酸辣烩乌贼蛋

章鱼

真蛸

意式腊章鱼马铃薯沙拉

铁板烧章鱼

加利西亚风味章鱼

烤章鱼角瓜

章鱼托洛萨豆汤

烤章鱼

章鱼沙拉…

地中海风味章鱼烤面包

烤章鱼 章鱼干汤

炸贝涅饼章鱼

巴斯克风味章鱼干汤

酸橙汁拌章鱼干

香味章鱼

炸青紫苏叶章鱼

粗茶煮章鱼

西瓜梅干铜钱章鱼

赞否两论风味 章鱼南瓜芋头片

烤章鱼

章鱼肝、章鱼卵、章鱼普切塔

红油章鱼片

饭蛸

饭蛸白芦笋

饭蛸竹笋 橄榄沙司

番茄煮白芸豆饭蛸

番茄煮马铃薯饭蛸

冷拌金橘饭蛸

红烧饭蛸芥末冻油菜花

熏制饭蛸

水蛸

芥末拌水蛸白菜

麻酱吸盘海蜇头

五彩水蛸

青豆瓣拌水蛸

秋葵拌水蛸

水蛸红爪虾 红葡萄酒沙司

薄切水蛸 西班牙冷汤

水蛸刺山柑番茄沙司意面

补充配料 | 关于食物中毒

参考文献 | 厨师介绍

【作者简介】

日本柴田书店

成立于1950年，专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。

【精彩书摘】

身体基本构造

一般来说，虾和蟹属于“甲壳类”，之所以会这么分类，是因为在生物学中，它们都同属于“十足目”（虾蛄除外，它属于口足目）。而作为食材的虾和蟹，虽然外形有相大的区别，但是在身体的基本构造上，却有很多共同点。

首先，无论是虾或者蟹，它们的身体都被可以分为“头部、胸部、腹部”这三个部位。但是，由于头部和胸部这两个部位被坚硬的外壳覆盖后成为了一个整体，所以这两个部位被并称为“头胸部”。烹饪时我们不应该将二者分开，如果在烹调的步骤中有“取下虾头”这一步骤，则是指将头胸部（包括外壳）整个取下来。

不论是虾还是蟹，头胸部都有各种各样的附属肢，但其中只有5对作为步足（用来行走的足）发育生长，看起来好像只有10只足，这也成为了十足目名称的由来（蟹的第1对步足是螯足，即蟹螯）。

在胸部的内脏中，我们可以享受的美味有被称为虾味噌、蟹味噌的中肠腺（消化腺），以及在日本被称作“内子”的蟹或虾等发育成熟的卵巢（未成熟的卵）。

与虾的胸部相连接的腹部，其肉质较肥厚。我们食用的虾身部位总共有六对附属肢（腹肢），也被称为游泳肢，樱虾和日本对虾（车虾）等能游泳的虾类，这个部位特别发达。那么，蟹的腹部在哪里呢？烹调时被称为“兜裆布”的部位就是其腹部。蟹类的腹部明显退化，胸部下面呈倒三角状。内侧有小型的腹肢，雌性蟹类将卵子附着在上面，并用腹肢保护它们。

抱卵与非抱卵

十足目主要可以分为抱卵亚目（腹胚亚目）和枝鳃亚目（对虾亚目）两类。除去一部分以外，绝大部分的虾和所有的寄居蟹、蟹类都属于抱卵亚目，日本对虾、樱虾等则属于枝鳃亚目。枝鳃亚目生物在产卵时会将受精卵排到水中。而抱卵亚目生物的特征则是将受精卵附着在雌性的腹肢上，在孵化之前一直保护着卵子。根据种类的不同，雌性孵卵的时间段也不同。例如，雌性北太平洋雪蟹（松叶蟹）初次产卵所需要的孵化时间约为1年6个月（第2次以后则为1年）。

螃蟹？寄居蟹？

“帝王蟹不是螃蟹，是寄居蟹的同类”这种说法我们经常听到，那么，为什么它又被称为寄居蟹呢？与将身体收进贝壳中的寄居蟹相比，不论怎样看帝王蟹都更像螃蟹。但是在生物学的分类上，它却属于寄居蟹下目（异尾下目）中的石蟹科，正是因此它才被称为寄居蟹的同类。在它的5对步足中，第1对的步足是螯足这一点虽然和螃蟹相同，但是剩下的可以被看到的3对6只步足与螃蟹的步足不同。虽然它也有5对步足，但是比较小，且因为被放入了甲壳内被称作鳃室（有鳃的空间），所以从外部并不能看到这些步足。除此以外，还存在一些差别，比如雌蟹腹部的形状并不是左右对称、腹肢只存在于左侧，这些也被认为是寄居蟹类的特征。

樱花虾

Lucensosergia lucens (Hansen,1922)/Argis lar (Owen.1839)

【中文名】樱海老、樱虾

【英文名】Sakura shrimp

【形态、生存现状】体长4cm左右。活体状态下几乎为无色透明，由于薄外壳中含有较多的红色色素细胞，可以看到非常漂亮的樱花色。触角非常长，可达体长的三倍以上。寿命约为15个月。在日本，分布在骏河湾、东京湾、相模滩一带。而在中国台湾东部以及西南海域，这种虾也会繁衍生息。在海洋中它们成群结队，虽然白天在水深200～300m的水域活动，但到了晚上会上升至水深20～30m的水域活动。针对这种习性，捕捞常常在夜间进行。

【产地、旺季】骏河湾是唯一可以作为捕捞对象的地区。拥有捕捞权，可以进行渔获的也只有静冈县的由比港和大井川港。樱花虾的捕捞每年在春、秋共进行两次。为了资源保护，其繁殖期内的6月11日～9月30日是禁渔期。

【食用方法、味道等】常常被用来制作寿喜锅、冷冻虾、晒虾干等。近年来由于运输方式越来越便捷，即使是在捕捞地以外的地区，也可以买到活樱花虾。

【精彩书摘】