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【內容簡介】

人情味╳美味滿載！

三餐，一天中的逗點與句點。

日本知名美食專欄作家&料理研究家，

走進《深夜食堂》裡的「美味基地」，

挖掘出77道招牌料理，

將大眾食堂裡的美味，重現餐桌！

為什麼《深夜食堂》裡最撫慰身心的料理——魚肉香腸、玉子燒、炸肉餅、馬鈴薯燉肉、拿坡里義大利麵，都是日本大眾食堂裡最常見的招牌美食？

因為，大眾食堂裡的廚師，是最懂得慢慢累積細節與改變的高手。他們不使用特殊食材，只用醬油和砂糖調味，做出的料理就能像以炭火取暖般，溫暖食客的脾胃。

日本的大眾食堂，近似臺灣街頭巷尾林立的小吃店。最大的特色就是多半由一家人經營，所以可以充分感受到店家的個人風格與特色。每道美味的料理，配上濃濃人情味與便宜的價錢。

這次，日本知名美食專欄作家遠藤哲夫、料理研究家瀨尾幸子，攜手走進大眾食堂的「美味基地」，分享最受歡迎的平民料理，挖掘小巷弄裡大廚神的美味祕訣，並且step by step的公開食譜作法。

◎將大眾食堂裡的美味，重現自家餐桌——

．只用醬油、砂糖炒成的滑嫩牛肉，搭上蓮藕的嚼勁——金平牛肉。

大眾食堂裡的高手，偷偷跟你說美味祕訣就在於熄火的時機。淋在白飯上，就能從哀怨的「配菜」，化身最頂級美味的主角！

．八角的香氣刺激嗅覺，肯定要配上一杯啤酒——台式焢肉飯。

來自臺灣食堂的風味，香Q白飯裝入碗公，淋上醬汁、盛上焢肉，等醬汁微微浸入白飯後，就大口食用吧。

．還有，不能太Q彈的「日式拿坡里義大利麵」、不守規矩更好吃的「魩仔魚丼」……。

◎商店街裡的「便菜店」，簡單一做化身小菜、沙拉，還能當便當菜——

．當醬汁滲入新鮮清新的番茄，會讓人忍不住一口接一口——和風番茄沙拉。

只要兩步驟，不只當配菜，當作宴客沙拉完全不漏氣。

．滑順肉片配上細軟馬鈴薯，自是一番鹹香好滋味——馬鈴薯燉肉。

烹調重點原來在「大火熬煮」，一邊翻動，一邊想像食材正在均勻沾取醬汁。

．還有，做起來很賢惠的「鹽味昆布包葉飯糰」、變成三明治也好吃的「醋漬柔軟竹莢魚」！

特別的是，大人版超省錢節約美食！只要準備泡麵、罐頭、香腸……，明明價錢低到「有點可憐」，卻能讓人愛不釋口：拉麵粥、鮭魚湯泡飯、職人親授大阪燒、沒有麵的炒麵……。

「享用美食的定義？我想，是穿著合身舒適的衣服，邊看電視、邊吃的家常菜餚，這才是最棒的美食！」——瀨尾幸子

「別裝模作樣，用力吃飯就對了！」——遠藤哲夫

真實的人生，用美味來療癒。

77道招牌料理，透過書中圖片與文字，

感受撫慰身心的超值美味料理，

以及濃濃的人情味、在地文化與庶民生活。

【專文推薦】

◎劉黎兒（日本文化觀察家）

【美味推薦】

◎林氏璧（日本自助旅遊中毒者）

◎梅村月（《回家晚餐》作者）

◎接接&大王（人氣插畫家&日本最強台客）

【目錄】

【推薦序】一入口，就能滿足身心的大眾食堂招牌菜／劉黎兒

【自 序】果然，還是大眾美食最好了！

【自 序】三餐，一天中的逗點與句點

PART1

大眾食堂裡的美味，重現餐桌

生薑煎豬肉定食

生薑煎豬肉配荷包蛋

涼拌爽口四季豆

豌豆香醇味噌湯

味噌煮鯖魚定食

味噌煮鯖魚

鹽味煎蛋捲

芝麻醬涼拌小松菜與紅蘿蔔

蔥段豬肉湯

韭菜炒牛肝

鰤魚燉白蘿蔔

豬肉味噌炒茄子

醬燉金目鯛

蒜味牛排

味噌烤秋刀魚

照燒雞肉

精力煎餃

香炸肉餅

蔥醬炸豬排

炸竹莢魚

咖哩醋漬竹莢魚

日式拿坡里義大利麵

偽「滑蛋天丼」

台式焢肉飯

咖哩烏龍麵

魩仔魚丼

馬鈴薯沙拉

煮豆渣

燉油豆腐小魚乾

金平牛肉

浸煮油豆腐青江菜

〔平民美食小知識〕日新月異的大眾食堂

〔瀨尾╳遠哲專欄〕探訪平民美食——撫慰身心的大眾食堂篇

PART2

商店街裡的「便菜店」——

是小菜、沙拉，也是便當菜

乾蘿蔔絲與大干貝沙拉

水煮蔬菜蛋沙拉

和風番茄沙拉

冬粉沙拉

清煮蜂斗菜與甜不辣

柴魚醬油燉蒟蒻

海陸天婦羅三拼

馬鈴薯燉肉

燉羊栖菜

韓式拌豆芽

韓式拌紅蘿蔔

韓式涼拌菠菜

韓式涼拌蕨菜

醬煮油豆腐鑲雞肉丸

番茄醬燉南瓜

豆渣漢堡排

叉燒豬肉

蠔油雞翅菜頭

甜辣雞肝

味噌豬腸

日式滷蛋

火腿通心粉沙拉

糖醋雞肉丸

透抽煮小芋頭

中式醬漬旗魚茄子

醋漬柔軟竹莢魚

照燒鮭魚

鱈魚卵煮白蒟蒻絲

鹽炒芹菜花枝

雞肉燥散壽司

鹽味鮭魚散壽司

梅味海帶芽御飯糰

鹽味昆布包葉飯糰

牛肉捲飯糰

〔平民美食小知識〕便菜店的過去與現在

〔瀨尾╳遠哲專欄〕探訪平民美食2——我們的廚房之商店街篇

PART3

大人版

超省錢的節約美食

拉麵粥

鮭魚湯泡飯

咖哩炒飯

職人親授大阪燒

紫蘇香鬆炒豆芽

紅薑與魚肉香腸的天婦羅

炸薯球

沒有麵的炒麵

罐頭花枝炊飯

罐頭沙丁魚炒菇類

罐頭火腿與豆腐炒蛋

罐頭鯖魚炒青蔥

〔瀨尾╳遠哲對談〕從窮人美食，談到「平民美食」

【名家推薦】

一入口，就能滿足身心的大眾食堂招牌菜

◎文／劉黎兒（日本文化觀察家）

日本料理——和食，因被選為世界文化而大紅大紫。對於許多外國人而言，或許在白木裝潢的和風星級料亭、料理店，所吃的大套全餐才是美味的日本料理。但對於像作者、和我這樣住在日本三十年以上的人來說，最美味的日本料理——是每天吃也吃不厭、能不顧荷包盡情享受的大眾食堂飯菜，以及許多傳統商店街擺售的便菜。

這些大眾菜餚，是庶民老闆爲了跟自己差不多的庶民所做，不管是飯菜或菜飯，都是讓人連醬汁都可以配飯，質量俱佳。不像高級料理店端出來的東西，少的可憐。書中的菜餚則是讓人看到、想到，就會流口水，然後就能起身前往享用，非常有親近感，不像高級懷石料理般可望而不可及。

大眾食堂裡端出來的菜、飯，一入口身心都能獲得滿足！煮的人或是吃的人，都不會去思考卡路里或碳水化合物多寡等瑣碎問題。這裡的菜餚就是自己活力的來源，鎮日的辛苦就要吃到這樣夠力的食物，才能獲得報償。食堂的主人，也因為客人默默埋頭享用而獲得成就感。他們做飯菜，是爲了客人也為了自己，相互透過維持生命與能源的菜餚，癒療對方。

食堂或是便菜店的主人，做出各種色香味俱全的菜，其中有自己的執著與創意；他們喜歡做菜，讓客人可以今天選了這樣，明天還想選另外一樣。而且在價格上不必多所顧慮，幾乎想吃就吃的起。好的店主就是把當季、當地新鮮而廉價的食材，變出非常經典的菜餚，甚至天天吃也不膩，而且邊吃邊稱讚：「好好吃～」或「這就是我想吃的！」當然，在大眾食堂不必裝模作樣，邊吃邊讚許而噴出菜屑飯粒也沒關係。

剛到日本時，不論是大眾食堂或是普通人家的餐桌，都讓我大吃一驚。因為餐點十分的國際化，如同萬國餐點般，有中國菜的回鍋肉、青椒炒肉絲、滷肉，或是西餐的牛排、漢堡、義大利麵等。正如書中蒐集的庶民菜色，有不少是源自國外，雖然多少已日本化，但仍保留多元的飲食文化。沒有不必要的成規，也不會為了追求過剩的細膩而浪費，幾乎運用食材的所有部位，反而具有濃厚原味。因此，像現在許多京都的星級料理店，反而前往考察保留更多食材原味的大眾食堂、或地方小店的做法，不再過度去蕪存菁。

書中還有探訪各地的大眾食堂或便菜店的指南，那種心情也跟我旅行時的做法一樣———到外地就要吃地方特產，尤其要吃當地人在吃的飯菜；與當地人對話，看當地人的日常生活。

因此，旅行時我總愛去當地市場、商店街、大眾食堂閒逛，而不上那些連鎖化的名餐廳或星級餐廳。

更令人開心的是，書中除了是差不多的制式精緻料理與服務，看到的也都是跟自己一樣的觀光客，喪失嚐到本格的鄉土菜色或跟當地人共處、交談的機會。解說這些美味庶民菜餚的起源、文化背景外，還附有詳細簡明的食譜，任何人都可以在家自己做，大部分的食材在華人世界隨處都有，也很容易找到代用食材。一書數用，很有庶民本色，超值感無限！

【序跋】

果然，還是大眾美食最好了！

◎文／遠藤哲夫

真不錯呢，大眾美食。請容許我不是用「家庭料理」，而是用親民的「大眾美食」來稱呼。

這是為努力工作的人，而存在的食物。

無論今天流淚還是歡笑，飯都是要吃的。為大家帶來滿滿「活力」，值得信賴的大眾美食——美味、溫暖、令人放鬆、恢復元氣、百吃不膩……這樣看起來，好處還真多啊。不過，事實就是如此。也因為這樣，才教人喜愛。

書中介紹的七十七道料理，就是這樣富有生活精神的「瀨尾食譜」。同時，我們探訪了許多深受喜愛的大眾食堂、研究店裡料理，以及商店街裡販賣的日常小菜。

本書從頭到尾都在探討大眾美食，帶讀者重新發現平民美食的魅力。果然，還是大眾美食最好了！

三餐，一天中的逗點與句點

◎文／瀨尾幸子

回到家，吃過飯後，肩膀不再緊繃，感覺身心都放鬆了。

因為，三餐是一天中的逗點與句點。享受令人安心的自家味道，就能湧現「繼續努力」的心情。視當天的心情及身體狀況，親手為自己和家人做出的飯菜，是對身體最溫和的食物。

享用美食的定義是什麼呢？

我想，是穿著合身舒適的衣服，邊看電視邊吃的家常菜餚，或許這才是最棒的美食！

【內文試閱】

醬燉金目鯛

材料（2人份）

金目鯛魚塊……2～3塊

薄薑片……2片

酒……1/2杯

醬油……2大匙

砂糖……1大匙多

裝飾配菜

鹽味燙青菜……適量

作法

1 在金目鯛魚皮上，用菜刀畫幾刀備用。

2 鍋中放入金目鯛、薑片、酒、醬油與砂糖，以中火加熱。煮沸後，一邊舀起醬汁淋在金目鯛上，一邊續煮約六分鐘。若用的是帶骨的金目鯛魚塊，則約煮七到八分鐘。

3 最後，連同醬汁一起盛入盤中，加上燙青菜即可。

大眾食堂的文化課——

金目鯛，令人興奮的特別菜色

只要一到吃飯時間我通常都很興奮。不過，有些特別的菜色，就是容易讓人湧出「興奮感」。比方說金目鯛，光是吃「鯛魚」這件事，就比其他食物令人期待，更別說那刺激食慾的鮮豔紅色了。

一般來說，鯛魚比起普通的魚類就是比較貴，也因此，買的時候愈是猶豫，吃的時候愈是激動。將飽含金目鯛美味的醬汁淋在白飯時，興奮之情達到最高潮，讓人忍不住想仰天長嘯呀。

魩仔魚丼

材料（1人份）

魩仔魚乾……1/2杯

蘿蔔苗……1/3盒

白飯……1碗

碎海苔片……適量

酢橘……1顆

醬油……1小匙（可依喜好增減）

作法

1 將魩仔魚乾放入篩子上，用熱水澆過，再瀝乾水分。蘿蔔苗切除根部後，隨意切碎。

2 盛一碗熱騰騰的白飯，將蘿蔔苗、碎海苔片、魩仔魚乾放上去。擠出酢橘汁淋上，再依個人口味淋上醬油即可。

大眾食堂的文化課——

不守規矩、直接站著吃，超美味的～

為什麼明明是用普通飯碗而不是碗公，卻叫做魩仔魚丼呢……？先別執著在名稱上了。想想，如果拿一些醬煮昆布或醃漬醬菜放在白飯上，淋上熱水或熱茶，扒上幾口。像這樣的料理，烹飪老師絕對不會建議大家這麼做。可是，我覺得站在廚房裡直接大口大口地吃，其實是最痛快的吃法。

喝太多酒時或隔天宿醉的早晨，來上這麼一碗，你就知道有多美味啦。

蠔油雞翅菜頭

材料（4人份）

雞翅……8隻

白蘿蔔……1/2根（600克）

蒜頭……1瓣

生薑薄片……6片

醬油……2大匙

蠔油……1大匙

水……3又1/2杯

搭配用的四季豆（已用鹽水燙熟）……適量

芡汁

太白粉、水……各2小匙

作法

1 沿著雞翅骨劃下刀口。白蘿蔔洗淨、去皮，切成偏大的不規則塊狀。蒜頭垂直切成兩半。燙熟的四季豆切小段。

2 在鍋中放入所有材料，以大火煮滾。撈掉渣滓後轉中火，熬煮收乾，直到鍋中湯汁剩下約兩公分高度。

3 在湯汁中加入芡汁勾芡，拌勻即可。

店家的美味祕方——

蘿蔔切成不規則塊狀是為了加快煮熟，而且醬汁的美味也能快速滲入蘿蔔中。雞翅富含膠原蛋白，吃了皮膚感覺就會咕溜～咕溜～。

瀨尾╳遠哲專欄

探訪平民美食——撫慰身心的大眾食堂篇

我和瀨尾小姐是結伴探訪古墳遺跡的旅遊夥伴，曾一起享用過各地大眾食堂的美食。這次再度結伴、採訪東京都內幾家大眾食堂，一探平民美食的力量。限於篇幅，只會以位於東京都北區十條車站前的「天將」為例，藉此窺見大眾食堂的面貌。

天將創業於一九四七年，最早是以在店頭販賣現炸天婦羅起家。看看它的外觀、從大大的櫥窗裡擺放的模型可知（可見下圖），這裡的食物有日式也有西式。牆上掛的菜單以毛筆粗體字書寫，一看就很有「大眾食堂」的風格，店內散發一股昭和三○年代的氛圍。

歷史悠久的大眾食堂，總給人一種繁華落盡的滄桑感，但是「天將」卻不同。十條銀座商店街，是東京都內屈指可數的長條拱廊式商店街，街上大多數的商店都與當地人生活緊密結合，洋溢著熱鬧的氣氛。

這一帶原本就聚集了許多工匠與小販，有著舊市街的簡樸隨性。食堂的氣氛反映了城鎮的氣氛，可以說，地方上的大眾食堂宛如具有生命的生物。一般大眾食堂裡掌管店面的，總是老闆那性格爽朗的女兒，店內不時有附近居民上門小憩閒聊。

「天將」給人的感覺就是如此。比方說，你在店裡可以看到，獨自坐著輪椅上門的老爺爺，酒足飯飽之後又默默離開。接著走進來的，是一位穿西裝打領帶的中年男性，一邊吃飯、一邊和店裡另一位男性客人聊著競艇（編按：日本四種公營競技之一）的話題。

而店內牆上正掛著戶田競艇場的月曆。原來，從店址只要搭四站電車就是競艇場，不少客人都是剛從那裡回來的。此時，來了一對看似從事特種行業的年輕情侶，兩人吃著午飯，漫無目的地聊天。店內的時間緩慢流逝著。

店內有兩張小桌子，其中一張坐的是六十出頭，正在小酌的中年夫妻。太太點了鮪魚生魚片，直誇：「這裡的鮪魚就是好吃。」負責招呼客人的女侍，向廚房點菜時便跟著喊：「好吃的鮪魚生魚片一盤！」

另一張桌子坐著兩位約五十歲的男客，也正在小酌。其中一人追加了一杯酒，順便點了碗味噌湯。另一人立刻接著說：「我也要。」而桌上已經有一個味噌湯空碗了。女侍又說：「好的，還要好喝的味噌湯兩碗！」逗得客席間掀起陣陣笑聲。真有一套，小姑娘！不、她可不是小姑娘，而是從附近地區嫁過來的第三代店主太太，小孩都早已成年了呢。

店裡也有食物模型展示櫃。瀨尾小姐興奮地說：「你看、你看，這裡的拿波里義大利麵可不是義大利菜，而是道地日式大眾食堂料理。」大眾食堂的招牌菜馬鈴薯沙拉，帶著令人情緒放鬆的淡淡甜味。據說，是在自製美乃滋裡直接增添了一點甜味。

吃了一口撒上魚板的炒飯後，瀨尾小姐發表了感言：「飯粒不會乾乾散散的，炒飯就該這樣呀～～」紮實飯粒的好滋味，與調味料構成絕妙的平衡。

大眾食堂的廚師們總是非常謙遜。他們不使用特殊的食材，調味只用醬油和砂糖，做出來的菜有著樸素的美味。這裡的料理就像以炭火取暖一般，溫暖了食客的脾胃。日常生活中的緊張與尖銳，在這裡都能獲得放鬆與舒緩。

吃下肚的，不只是美味與飽足，還要加上心靈的滿足。

與土地及生活習習相關的食物，是非常有深度的。長久以來受到地方上民眾喜愛的平民美食，怎麼可能有難吃的道理？不只如此，「天將」一家人還非常開朗有趣。在店裡不斷的爆笑中，可看出他們每一位都是天生的娛樂高手。不是一味追求新事物，而是更珍惜生活中自己認為重要的東西，並且保留那些美好與優點。

【作者資料】

遠藤哲夫

自由撰稿人。志在探索大眾食堂、庶民美食，以及各地與生活中的飲食文化。各大報紙、雜誌皆有他的文章連載。

生於日本新潟縣南魚沼市。大家都暱稱他為「Entetsu（遠哲）」，人稱「大眾食堂的詩人」、「嗜酒妖怪」。著有《大眾食堂樂園》、《大眾食堂 動盪的戰後史》（筑摩書房）等作品。主張「別裝模作樣，用力吃飯就對了」！

個人網站「ザ大衆食」

https://homepage2.nifty.com/entetsu/

瀨尾幸子(SEO．YUKIKO)

日本知名的料理研究家。生於東京都北區。喜愛書法、和服裁縫、四處尋訪小酒館、旅行、相聲、散步、上澡堂……興趣廣泛。

擅長「下飯的菜餚」和「下酒的菜餚」，看到她的料理，就能百分之百滿足從胃裡湧現的食慾。食譜簡單易懂，連料理新手都能輕易看懂，粉絲群正不斷增加中。著有《170道健康養生簡單好作的豆腐料理食譜》、《創意吐司100變》及《巷弄間的下酒菜》（暫譯）等作品。